核桃奶相关研究资料库

核桃蛋白质的研究进展

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江南大学食品科学与技术国家重点实验室"食品学院"江苏无锡-&#&--’!&+

-+石河子大学食品学院"新疆石河子K!-""!’!+宁波索宝食品有限公司"浙江宁波!&HK""#

摘%要"论述了核桃蛋白质的研究现状"主要包括核桃的成分"核桃蛋白质的理化性质"核桃蛋白质的分离"核桃蛋白质的功能性等内容’此外"就核桃蛋白需深入的研究方面也进行了讨论%关键词"核桃"蛋白质"研究进展

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中图分类号"?1-HH+’%%%%文献标识码"I%%%%文章编号"&""-0"!"’#-""J$"J0"!-K0"#%%核桃(P$.#-(2,".*-;)又名胡桃"羌桃!属胡桃科胡桃属植物!是一种营养价值和经济价值都很高的珍贵果木#核桃原产于亚洲西部!自汉代时传入我国!至今我国栽培历史己有&$""年左右#核桃仁又名虾蟆"胡桃肉"万岁子!富含油脂#"V[’HV!蛋白质&#V[&$V!及维生素H+KV等营养成分!并具有健胃"补血"润肺"益肾和补脑等多种功效!是一种很好的滋补品!营养丰富而味美#据*本草纲目+记载’核桃仁能补气益血"润燥化痰"温肺润肠!且味甘性平#*开宝木草+曰’核桃仁,食之令人强健"润肌"黑发须-#目前!我国核桃栽培面积居世界首位!年产核桃&"万2以上#我国的核桃制品主要核桃油"核桃乳"核桃粉"核桃干等!其深加工产品较少$&%#而核桃蛋白制品品种单一!主要有核桃粉"浓缩蛋白"分离蛋白"蛋白肽等#为充分利用我国的核桃蛋白资源!并提高它的经济价值!对核桃蛋白质的研究无论是在广度和深度都需进一步提高#为此!本文着重综述了核桃蛋白质的研究进展!并对其今后研究方向进行了探索并提出一点建议!以期能够为我国核桃蛋白质产品的深度开发打下一定的理论基础#

收稿日期"-""K0&&0&-%"通讯联系人

作者简介"毛晓英!&J$’0#"女"讲师"在读博士"研究方向&粮食油脂

与植物蛋白工程%

基金项目&石河子大学+农产品加工与贮藏,重点实验室开放课题

\T-""$"H#%!1)

;!核桃仁的基本成分

美国的1O302*84_G等人对核桃仁的基本成分的研究结果和)E*F*;eNl3的研究是一致的!如表&所示#

表&%核桃仁基本成分$-%(V)

成分

水分脂类灰分还原糖总还原糖蛋白质B)B

含量

!+’-f"+"#’’+J"f"+-H&+K&f"+"!!+$$f"+&$&H+J!f"+!!&’+’’f"+H&

’+!H

注’表中数据均以干重计#

从表&可看出!核桃主要成分为脂类和蛋白质!分别占’’+J"Vf"+-HV和&’+’’Vf"+H&V$-%!因此!对于核桃的深加工!可以着重在生产出高品质核桃油脂和核桃蛋白相应的功能性产品#所以对于核桃蛋白的研究更多应在核桃蛋白质的结构与功能性之间的关系方面#

=!核桃蛋白质的理化性质

=<;!核桃蛋白质的组成

核桃蛋白主要有四种蛋白质构成!它们是清蛋白"球蛋白"醇溶谷蛋白和谷蛋白!分别占核桃蛋白总量的’+K&V"&$+H$V"H+!!V"$"+&&V$-%#由此可以看出!核桃蛋白主要是由谷蛋白构成的#因此!对

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