核桃奶相关研究资料库

于核桃蛋白的提取工艺可以主要采用碱液溶解蛋白质的方法#

&G>

=<=!核桃蛋白质组成分子量分布研究%=

%%&J$K年!12*998E;对核桃进行分析发现!蛋氨酸是核桃蛋白质的第一限制性氨基酸#据)*5><研究!蛋氨酸和赖氨酸是限制性氨基酸#而GA*E*却认为!半胧氨酸是第一限制性氨基酸!接下来是色氨酸和蛋氨酸#但近年研究发现!对于-[H岁儿童来说!核桃蛋白的氨基酸模式与世界粮农组织和卫生组织IW_RW(:)所推荐的氨基酸模式相比!其赖氨酸是第一限制性氨基酸!第二限制性氨基酸为苏氨酸!第

’%

#三限制性氨基酸为半胱氨酸d蛋氨酸$#0

核桃蛋白质组成分子量研究主要还是集中用((01e10)ISi方法研究#在没有-V(0(3巯基

乙醇)存在时!4*E通过1e10)ISi发现!核桃蛋白是由复杂的相对分子质量为&-!"""[’$!"""e*的多肽紧密结合而构成的!其中有两个紧密结合多肽的谱带是可见的#其中一条肽段的相对分子质量为#!!"""[’$!"""e*!H!"""e*!另一条为!-!"""[!这和GA*E*的研究是一致的#

在核桃中清蛋白和球蛋白至少包括#个大的肽)和几个小的肽段(相对分子量为&#!-""[’$!"""e*段(相对分子量为!"!"""[’$!"""e*)#醇溶谷蛋白也包括#个主要的多肽!其相对分子质量为(&-!"""[-"!&""e*)#而谷蛋白是一个大分子!很可能是通过二硫键而保持稳定#在有-V(0(3巯((0基乙醇)存在时!通过1e10)ISi发现!核桃蛋白是由大量多肽所构成!其相对分子量为&-!"""[’$!"""e*#清蛋白和球蛋白至少包括四个大的肽段!#清蛋白还含其相对分子质量为&-!"""[-&!"""e*有几个相对分子量较高的多肽!其相对分子质量约#而球蛋白也包括几个相对分为-H!"""[KH!"""e*子量为#!!"""[$"!"""e*的多肽#

醇溶谷蛋白至少含有#个多肽!其相对分子质量为&&"""[&H"""e*#依据凝胶过滤的洗脱体积!标准曲线和斯托克斯半径!研究者估算出核桃谷蛋白的相对分子量为#K!’K"f-’!JH"(平均值f标准偏#)#差!>^

>!核桃蛋白质的分离

><;!核桃蛋白组分的分离

核桃蛋白主要有四种蛋白质构成!它们是清蛋白"球蛋白"醇溶谷蛋白和谷蛋白!分别占核桃蛋白总量的’+K&V"&$+H$V"H+!!V"$"+&&V$-%#由此!可以分别采用&+",8A.6B*GA溶液提取清蛋白和球蛋白!采用$"V乙醇溶液提取醇溶蛋白!以及采用"+&,8A.6B*WR溶液提取谷蛋白#提取液在-HY下!#Y下!离经磁力搅拌器搅拌&@!浆液在&-’"""a/心&H,=>#经过滤后!滤液经过透析!收集透析液!进!#Y下!离心&H,行&-’"""a/=>!沉淀物为球蛋白!上清液为清蛋白!分别进行冻干#醇溶蛋白和谷蛋白则在透析后直接进行冻干$-%#

><=!核桃蛋白产品的制备

分析核桃蛋白的组成发现!谷蛋白含量较多!核桃蛋白主要是由谷蛋白构成的#因此!对于核桃蛋白的提取工艺可以主要采用碱液溶解蛋白质的方法#而制备核桃浓缩蛋白的方法则主要采用酸溶解的方法!具体工艺如下’脱脂粕!酸洗!离心!中和!喷

雾干燥%这样可以得到蛋白质含量达’"V以上的核桃浓缩蛋白#

制备核桃分离蛋白具体工艺如下’脱脂粕!碱溶

=<>!核桃蛋白的氨基酸组成

研究发现!在核桃中含有&K种氨基酸!其中有K种必需氨基酸!精氨酸和谷氨酸含量都相当高!见表-#由此可以看出!核桃蛋白氨基酸大多数是疏水性氨基酸和酸性氨基酸#

!离心!酸沉!离心!中和!喷雾干燥%这样可以得到

蛋白质含量达J"V以上的核桃分离蛋白#

以核桃为原料制备的核桃蛋白产品还有核桃乳饮料$$%"核桃蛋白粉$K%"核桃酸奶$J%"微胶囊核桃粉$&"%等!当然!在目前的核桃蛋白质产品的研究中!核桃多肽成为研究热点#例如以核桃仁为原料!经蛋白质提取"酶解"分离等过程制备有生物活性的核桃蛋

&-%

#白多肽$&&0

表-%核桃蛋白的氨基酸组成及含量$-%(V)氨基酸

天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸甘氨酸组氨酸精氨酸苏氨酸丙氨酸脯氨酸酪氨酸缬氨酸蛋氨酸半胱氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸色氨酸必需氨基酸与总氨基酸比率(V)

脱脂粉清蛋白球蛋白醇溶谷蛋白谷蛋白&"+&&$+#J$+-JK+#$&"+!H-#+"’-!+""-K+K$-’+!J--+&$H+&!#+HJ#+’&#+-J#+JJH+-"K+!$#+&H’+$J#+!$-+K’-+J#-+’"#+"$-+$J&!+!’&&+’$&’+’J&&+#-&#+$$-+-!!+"J&+$$!+"’-+#"#+J!#+#!-+’"#+!"#+$!#+-J#+!J!+"&#+HH#+&#-+"--+-K!+-$#+"#!+-’#+JJ#+!&!+--!+’-#+’J&+#’&+HJ-+-"&+&K&+JJ"+-&"+H!&+"""+JH"+&"#+&$!+H’!+!&-+$!#+"$K+"$’+!-’+$’H+&&K+!##+##!+&’!+#&-+&J#+#$!+"K$+-’-+&!#+’’&+’!&+!&&+"$"+J!&+""+K’!"+!K

!"+!’

-!+$!

-!+HH

K+##

A!核桃蛋白质的功能特性及其影响因素

蛋白质是重要的营养物质!还具有许多重要的功能性质!蛋白质的功能性是蛋白质在食品加工中对食品产生特征的物理"化学性质!这些功能性质对于蛋白在食品加工中的应用具有重要的价值#影响蛋白功能性质的因素非常复杂!首先是蛋白质的含量及结构!各个蛋白质组分的聚集和解聚状态!蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成#除了上述这些内在因素外!许多外部因素也影响着"离子强度和温度#蛋白产品的功能性质!例如!PR

不同的蛋白生产工艺也会影响蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构!从而影响到产品的功能性质#

A<;!核桃蛋白质的溶解性及其影响因素

由核桃蛋白组分可以看出!核桃蛋白主要由谷

#*)&