武汉工业学院

学 院：食品科学与工程 姓 名： 学 号：

班 级：食 工 094

完成时间:2011年11月15日星期二

一、概述

目前，我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强，人民生活总体上达到了小康水平，农村平困人口的温饱问题已基本解决。然而各种疾病、癌症等纷纷侵入了我们的美好生活。所以，我们在发展经济、农业、食品加工的同时还应提高全民的营养知识，让我们知道在解决温饱后，怎样科学地选择和搭配食物，才能提高营养水平，有益健康。世界卫生组织（WHO）早在1992年维多利亚宣言中提出了健康的四个基石：“合理膳食，适量运动，戒烟戒酒，心理平衡。”宣言中将合理膳食放在了四大基石之首，是健康的第一基石，是以证明合理膳食对于健康的重要性。

二、调查内容

饮食是人们生活的重要组成部分,而对于大学生来说，是否具有良好的饮食结构与健康的饮食行为，对他们的学习和工作来说有着至关重要的意义，正所谓身体是革命的本钱，调整好饮食结构及养成良好的饮食习惯更有利于适应新时代生活的需要。通过调查大学生膳食营养情况，从而为大学生合理膳食提供依据，进而改善在校大学生的营养状况，提高身体素质和学习能力。

膳食调查：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。

1. 采用个人24h膳食询问法（简单易行，省时、人、物）针对武汉工业学院食品学院女生，人数为15人。

2. 详细地了解调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。

3. 被调查者回顾和描述24h（调查的前一天）内摄入的全部食物的种类和数量，做好记录。

4. 通过记录摄入食物的种类和质量，计算能量与营养素摄入量 ，营养素摄入量占RNI的百分数。分析能量、蛋白质、 脂肪食物来源。

三、调查信息记录与统计

基本信息：本次调查人群为大学生，且全为女生，年龄基本都在18—22岁。

根据调查与记录，整理得的15人24小时之内所摄入的食物种类、摄入时间等。

表一 每日膳食调查询问记录表（见附表1）

根据查表与计算，得15人24 小时之内所摄入食物的基本营养成分及其数量与各占百分比。

表二 食物及其各营养成分含量和百分比（见附表2）

根据整理计算，得15人24 小时之内所摄入食物种类及其数量和平均摄入量。

表三 24h中15人各类食物的摄入量及平均摄入量

根据查表所得中国居民各营养素摄入量标准（RNI）

表四 中国居民膳食营养参考摄入量（RNI）

根据统计计算，得15人24 小时之内所摄入营养素量及占RNI百分比。

表五 15人营养素摄入量及平均摄入量占RNI的百分比

四．食物能量及各营养素的来源及分布

◆能量来源：谷类、豆类、薯类、植物性食物、动物性食物、纯能量食物

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16．7千焦、37．6千焦和16．7千焦。根据我国居民膳食习惯，在摄人的总能量中碳水化合物提供的能量应60％-70％，脂肪提供的能量应占20％—25％，蛋白质提供的能量应占10％—15％。 ◆蛋白质来源：谷类、豆类、动物性食物、其他食物

薯类：薯类蛋白质含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最低 。薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足。从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）。

谷类：谷类蛋白质不是优质蛋白质，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸 及蛋氨酸含量偏低。赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸。燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高。

豆类：豆类蛋白质含量高，大豆含蛋白质达35％—40％，其他豆类蛋白质含量为20％—30％。豆类蛋白质赖氨酸较丰富，但其蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用。则可使两者的利用率均得到提高。

坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15％～25％的蛋白质。

肉类：肉类含蛋白质10％—20％，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

囝禽类：禽类蛋白质含量为15％-20％，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

鱼类：鱼类蛋白质含量为15％～20％，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富。所以容易被消化吸收。 蛋类：蛋类含蛋白质10％—15％。 奶类：牛奶中蛋白质平均含量为3．3％。 ◆脂肪的食物来源：动物性食物、植物性食物

动物性脂肪是指来源于动物脂肪组织、肉类以及植物种子的油脂。动物性食物含有大量脂肪，如鱼油，牛油，猪油，鸡油等！动物性油脂除鱼油外，大多是饱和脂肪酸，多吃对人体健康不利，而植物性油脂，如大豆油，芝麻油等，含的不饱和脂肪酸多些，对预防心脑血管疾病有帮助。含动物性脂肪的食物有：肥肉、

动物肝脏等。

我们平常吃的花生油、大豆油、亚麻油、橄榄油、菜籽油都是植物脂肪。植物性油作物及坚果，如大豆、芝麻、花生、葵花子、松子、榛子 …… 此处隐藏：8542字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……