酒店培训--餐饮如何使用托盘

托

盘( Tray )

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托盘分为圆托和方托。

平托，胳膊肘呈90度。服务时向外扩张。 平托，胳膊肘呈90度。服务时向外扩张。

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托盘的技巧托盘分轻托、重托两种 轻托(胸前托)操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒 后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁 净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应， 外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托 盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的 先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品 装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的 托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形， 用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的 中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、 在前，后用的在下、在后等等

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3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服 务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈 90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上， 90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上， 五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形， 使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左 脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把 盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于 平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘 平衡，使之平托于胸前 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步 轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时 手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然 摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而 不美观、不高雅的动作

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行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 常步: b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火 候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下， 以最快的速度走路。 c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于 端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步 距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而 均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节 省体力 e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步，左脚跟一 步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应 采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好 的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘 两边交替拿下。

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重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有 一定的臂力和技巧。 1 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托 盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好

清洁 工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗 干净，才能避免物体滑动的事故。 2 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体， 使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品 按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混 合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物 与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发 生碰撞而产生声响。

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3托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘 移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将 托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马 蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。 掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托 起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中 送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处， 送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处， 托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠 臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。 托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。 否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准 备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。 行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物 绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻 松、自然。