摘要:近年来，食品安全问题越来越受到人们的重视，在频频发生的食品安全事故中，大肠杆菌是主要的影响因素，是食品污染程度的重要参数指标，如何采用快速、可靠的方法来准确的检测出食品是否被大肠杆菌所污染是至关重要的。本文提出了大肠杆菌的传统检测技术以及最新发明的生物化学检测方法，以期为大肠杆菌检测技术的研究提供参考。

关键词:食品大肠杆菌检测方法

大肠杆菌的生物学术语称为大肠埃希氏菌(Escherichia coli)，是人及各种动物肠道中最主要的且数量最多的一种细菌，食品或水中大肠杆菌的检出，则可认为是被粪便污染。它的出现可能意味着肠道病原菌的存在。大肠杆菌作为饮水与食品的粪源性污染卫生细菌学指标，已成为国际公认的卫生监测指示菌。本文研究的目的就在于探求快速、灵敏、可靠的检测方法。

1、食品中大肠杆菌检测的研究现状

检测大肠杆菌的传统方法包括多管发酵法、滤膜法和平板计数法。多管发酵法成本低，检测时间较长，容易影响测定结果的准确性；滤膜法与多管发酵法相比，操作较为简单，主要用于检测杂质较少的水样，在检验浑浊度高、非大肠杆菌类的细菌密度大的水样时，有其局限性；平板计数法成本较低，尤其是对检测实验室的硬件设备要求较低，这三种方法综合来看，都存在检测周期长、灵敏度低、程序繁琐的缺点，难以满足目前对食品安全快速检测的要求。为了适应时代的要求，目前发明了一些新的快速检测技术，主要包括气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)技术、PCR技术、免疫磁珠技术、基因芯片技术等。

2、食品中大肠杆菌检测的传统方法介绍

2.1多管发酵法

多管发酵法是用来检测水体中大肠杆菌的一种传统方法，该方法是指多管发酵的大肠菌群阳性，在44.5℃的含有荧光底物的培养基上连续培养24h，能产生分解荧光底物的β一葡萄糖醛酸酶，释放出荧光产物，进而使培养基在紫外光源照射下产生特征性荧光。此方法可被用来对原样品中的菌数作统计学估计。具体测定，一般涉及以下几个试验：首先是发酵试验，在单料或双料乳糖胆盐发酵管内进行；其次是分离培养试验，利用伊红美蓝平皿分离；然后是在乳糖发酵管中进行的二次发酵试验，最后通过革兰氏染色、芽抱染色、显微镜观察等试验来完成。多管发酵法成本低，试验要求不高，但是检测时间较长，容易受其他因素干扰，进而影响到测定结果的精确度。

2.2滤膜法

所谓的滤膜法是指用孔径为0.45微米的滤膜将水体进行过滤，把水体中含有的细菌截留在滤膜上，将滤膜放在37℃的含有品红硫酸钠的培养基上进行24h的培养，因肠菌群可发酵乳糖而使滤膜出现具有金属光泽的紫红色菌落，直接计数滤膜上的大肠菌群茵落，就可计算出单位样品中含有的大肠杆菌数。

2.3平板计数法

该方法的具体步骤是首先将样本做一定倍比的稀释，其中的微生物被稀释后分散成单个细胞，然后在一定的条件下进行培养一直到生长成能用肉眼观察的菌落，最后通过样本数量和稀释度来计算出单位样本中的菌数。

3、食品中大肠杆菌检测的新方法

随着科学技术的突飞猛进，传统的用于检测大肠杆菌的技术越来越难以满足食品安全检测的需求，一些新的检测技术应运而生。

3.1气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)法