发酵工程-第四章-啤酒发酵

第四章啤酒发酵

第一节 啤酒发酵原料 §1-1、大麦

大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦 制成麦芽，再用来酿造啤酒。 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、 四棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒 皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋 白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

分类

1.六棱大麦 籽粒不整齐， 蛋白质含量↑,淀粉含量↓;酶 活力↑,尤适于辅料用量增加 的情况，但浸出率较低，麦芽 溶解度不太稳定。 2.四棱大麦 六棱大麦的变 种。 3.二棱大麦 籽粒整齐，蛋 白质↓含量，淀粉含量↑,浸出 率高，溶解度较好，是酿造啤 酒的最好原料。

大麦麦粒结构

胚: ①大麦的最主要部分。② 大麦的生命力部分，发芽时产生 各种酶类。 2.胚乳： ①胚的营养仓库， 主要成分为淀粉和脂肪。②是一 切生化反应的场所。 3.皮层： ①皮壳、果皮、 种皮组成。②果皮外表的蜡质层 对赤霉酸和氧不透性，与休眠有 关。③种皮半透性④皮壳有害成 分多，麦汁过滤时作为过滤层。

(一)、大麦的化学成分及其在酿造上 的作用1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质

1.淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在 胚乳细胞中。 大麦的淀粉含量占其干物质的58%~65 %。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径 10~25μm)和小颗粒(直径2~5μm)两种。 大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数 量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大 麦淀粉含量的17%~24%

直链淀粉结构

2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、 糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳 定性都有很大影响。 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9 %~12%。 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加， 利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成 为现实。

2.蛋白质

大麦中蛋白质的类型

(1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析 出，等电点pH4.6~5.8,约占大麦蛋白质的3%~4%。(2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点 pH4.9~5.7,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白90℃左右开始凝固， 球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为 pH4.9,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要 原因之一。 (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50 %~90%的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5,约占大麦蛋白 质的36%,醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是 造成啤酒

冷混浊和氧化混浊的主要成分。

(4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白 质的29%, 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。

3.纤维素

纤维素约占大麦干物质质量的3.5%~ 7.0%。纤维素在啤酒酿造中不参于代 谢作用。

4.半纤维素和麦胶物质

半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10%~11%,是胚乳 细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主 要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维 素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上 与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤 维低，易溶于水。 半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发 芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶 解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘 度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。 β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。

4.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占 大麦干物质的0.1%~0.3%。大麦中的酚类 物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、 风味和稳定性影响很大。 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素 等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。 较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁 性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。

(四)、酿造用大麦的质量要求

1.外观

麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细 密纹道。

2.物理检验 (1)千粒重 35~45g。 (2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85%的为一级大麦，腹径2.2~2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm 以下的为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面 呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。 发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95%。

(四)、酿造用大麦的质量要求

3.化学检验 (1)水分含量 要求大麦水分含量在13%以下，否 则难以贮存。 (2)浸出物质量分数 一般要求为72%~80%(绝干 物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7%。 (3)蛋白质质量分数 一般要求9%~12%(绝干物 质计),辅料用量多时可达13.5%。 大麦的质量标准参照GB/T7416-2000的要求。

§1-2、辅助原料(一)、使用辅助原料的目的与要求 ①以价廉而富含淀粉的谷物为

麦芽辅助原料，可降低 …… 此处隐藏：689字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……