食品营养学课件(第1~2章)

食品营养学

课程性质、目的与任务食品营养学是食品科学与工程专业、食品质量 与安全专业的一门重要课程。 通过教学，学生应首先全面理解和掌握营养学 的基本理论知识，掌握不同人群的营养需求特点及 膳食原则；其次认识各类食品的营养价值及营养素 在食品加工与储藏过程中的变化规律,并重点掌握食 品营养强化和食品新资源开发的原理与方法,了解膳 食营养与健康的关系；掌握社区营养工作的内容与 方法, 科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利 用营养素的原则,为改善我国居民的营养状况和提高 居民的健康水平服务。

教学内容 本课程通过讲授食品的消化与吸收、营养与能量平衡、食品中的营养素、营养与膳食、 营养与疾病、食品的营养强化、食品的功能 性、食品加工对食品营养素的影响和食品的 营养问题等等方面的教学内容，不但使学生 掌握食品营养学的基础理论和实际技能，也 更多地培养学生掌握根据机体在不同的生理、 病理情况下新陈代谢的需要而科学地确定机 体营养素的需要量，制定合理地利用营养素 的原则，以提高学生综合分析问题和解决问 题的能力。

教学基本要求 要求学生了解食品营养学发展概况、消化系统概况、能量与能量单位、各类营养素的食物来源、 营养与疾病等教学内容；理解食品的消化与吸收、 食物蛋白质的营养评价、膳食指南与膳食平衡宝 塔、营养强化与保健食品等教学内容；掌握各类 营养素的生理功能、食品加工对各类营养素的影 响等知识。 注意对学生能力的培养和素质的提高，加强理论 在实际中的运用。介绍食品营养学领域的前沿发展动态。

第一章

绪论

本章学习目的与要求一.掌握营养,营养学,DRIs等基本概念 二.了解营养学发展简史与新进展 三.初步了解我国宏观的营养工作和 居民的营养状况

一.营养学的基本概念

营养(nutrition)人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用 其中的营养素以维持生长发育组织更新和 处于健康状态的总过程.

营养素(nutrients)具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳 水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.

六大营养素 营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的 合理食物。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养 素。蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质和水是人体所需的六大营养素，前 三者在体内代谢后产生能量，故又称三大 产能营养素。

(1)蛋白质 如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。人体的重要组 成成分： 血液

、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋 白质构成的； 蛋白质还参与组织的更新和修复；调节人体 的生理活动，增强抵抗力； 蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源， 故又是产能营养素之 一.

(2)脂肪 是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质 或碳水化物供能量的2倍； 脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式； 脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；维持人 体正常的生理功能； 体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、 保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

(3)碳水化和物 是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分； 维持正常的神经功能； 促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

(4)维生素 是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分， 但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期 缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现 病理状态而形成维生素缺乏症。

(5)矿物质 是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜 等。 矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助 调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应 等。

(6)水 是人类和动物(包括所有生物)赖以生存的重要条件。 水可以转运生命必需的各种物质及排除体内 不需要的代谢产物； 促进体内的一切化学反应；通过不知不觉的 水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节 体温； 关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的 润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利 于咽部湿润及吞咽食物。

营养学(nutrition or nutriology)是研究人体营养规律的一门学科.随着营 养科学的发展,出现了许多营养学分支学 科. (1)人类(基础)营养学(human nutrition) (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition) (3)食品营养学(food nutrition)主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系, 以及提高食品营养价值的措施.