食品营养学课件(第1~2章)
时间:2025-07-11
时间:2025-07-11
食品营养学
课程性质、目的与任务食品营养学是食品科学与工程专业、食品质量 与安全专业的一门重要课程。 通过教学,学生应首先全面理解和掌握营养学 的基本理论知识,掌握不同人群的营养需求特点及 膳食原则;其次认识各类食品的营养价值及营养素 在食品加工与储藏过程中的变化规律,并重点掌握食 品营养强化和食品新资源开发的原理与方法,了解膳 食营养与健康的关系;掌握社区营养工作的内容与 方法, 科学地确定机体营养素的需要量,制定合理利 用营养素的原则,为改善我国居民的营养状况和提高 居民的健康水平服务。
教学内容 本课程通过讲授食品的消化与吸收、营养与能量平衡、食品中的营养素、营养与膳食、 营养与疾病、食品的营养强化、食品的功能 性、食品加工对食品营养素的影响和食品的 营养问题等等方面的教学内容,不但使学生 掌握食品营养学的基础理论和实际技能,也 更多地培养学生掌握根据机体在不同的生理、 病理情况下新陈代谢的需要而科学地确定机 体营养素的需要量,制定合理地利用营养素 的原则,以提高学生综合分析问题和解决问 题的能力。
教学基本要求 要求学生了解食品营养学发展概况、消化系统概况、能量与能量单位、各类营养素的食物来源、 营养与疾病等教学内容;理解食品的消化与吸收、 食物蛋白质的营养评价、膳食指南与膳食平衡宝 塔、营养强化与保健食品等教学内容;掌握各类 营养素的生理功能、食品加工对各类营养素的影 响等知识。 注意对学生能力的培养和素质的提高,加强理论 在实际中的运用。介绍食品营养学领域的前沿发展动态。
第一章
绪论
本章学习目的与要求一.掌握营养,营养学,DRIs等基本概念 二.了解营养学发展简史与新进展 三.初步了解我国宏观的营养工作和 居民的营养状况
一.营养学的基本概念
营养(nutrition)人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用 其中的营养素以维持生长发育组织更新和 处于健康状态的总过程.
营养素(nutrients)具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳 水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.
六大营养素 营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的 合理食物。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养 素。蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质和水是人体所需的六大营养素,前 三者在体内代谢后产生能量,故又称三大 产能营养素。
(1)蛋白质 如果把人体当作一座建筑物,那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。人体的重要组 成成分: 血液
、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋 白质构成的; 蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体 的生理活动,增强抵抗力; 蛋白质还产能,为儿童生长发育提供能源, 故又是产能营养素之 一.
(2)脂肪 是组成人体组织细胞的一个重要组成成分,它被人体吸收后供给热量,是同等量蛋白质 或碳水化物供能量的2倍; 脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式; 脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人 体正常的生理功能; 体表脂肪可隔热保温,减少体热散失,支持、 保护体内各种脏器,以及关节等不受损伤。
(3)碳水化和物 是人体最主要的热量来源,参与许多生命活动,是细胞膜及不少组织的组成部分; 维持正常的神经功能; 促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
(4)维生素 是维持人体正常生理功能必需的一类化合物,它们不提供能量,也不是机体的构造成分, 但膳食中绝对不可缺少,如某种维生素长期 缺乏或不足,即可引起代谢紊乱,以及出现 病理状态而形成维生素缺乏症。
(5)矿物质 是人类不可缺少的又一类营养素,它包括人体所需的元素,如钙、磷、铁、锌、铜 等。 矿物质是构成人体组织的重要原料,帮助 调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应 等。
(6)水 是人类和动物(包括所有生物)赖以生存的重要条件。 水可以转运生命必需的各种物质及排除体内 不需要的代谢产物; 促进体内的一切化学反应;通过不知不觉的 水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节 体温; 关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的 润滑作用,泪液可防止眼睛干燥,唾液有利 于咽部湿润及吞咽食物。
营养学(nutrition or nutriology)是研究人体营养规律的一门学科.随着营 养科学的发展,出现了许多营养学分支学 科. (1)人类(基础)营养学(human nutrition) (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition) (3)食品营养学(food nutrition)主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系, 以及提高食品营养价值的措施.