牛奶吐司的做法(3)

烘培必备

且易散落；第二阶段（卷起阶段），面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂；第三阶段（扩展阶段），面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂；第四阶段（完成阶段），面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性（图5）。

这时面团的表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，面团柔软，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性。可以用手揪下一小块面团做测试，能抻开成很薄的薄膜，用手指捅破破口周围呈现光滑的整齐的边缘。

**简单来说，面包的面团需要两次发酵（也称饧发），和一次中间的静置松弛。第一次（也称基础饧发）是在面团搅拌完成，第二次是在整形完成烘烤之前（也叫最后饧发）。而面团分割成小块分别滚圆，在整形前需要10-15分钟的松弛，这样面团经搓圆后，被排出的气体和变弱的弹性能够得以恢复。