甜酒酿的制作

以优质糯米为主要原料。经传统工艺发酵制作酒酿,单因素试验表明。在酒药添加量为0.32%,米饭含水量为60%。发酵温度30℃时。最佳发酵时间为60h。

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酿的制作

YU F l A JAO

摘

要：以优质糯米为主要原料，经传统工艺发酵

周桃英，丁艳丽

制作酒酿，因素试验表明，在酒药添加单量为 03%,饭含水量为 6%,酵温度 .2米 0发

一黄冈职业技术学院生物系，北黄冈∞ 0一湖 0 2关键词：酒酿；酵时间；艺甜发工

3 0℃时 .佳发酵时间为 6 。最 0h

甜酒酿是我国传统的发酵食品，多数的甜酒酿是将糯大米或大米经过蒸煮糊化 .用酒药中的根霉和米曲霉等微生利

物将糊化后的淀粉糖化 .蛋白质水解成氨基酸。后酒药将然中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖。通过糖酵解途并

径将糖转化成酒精而制成的。随着发酵时间的延长。酒酿甜中的糖分下降，酒度提高，时结束发酵，酒质的风味和营适对养影响很大。为此，者对甜酒酿的发酵时间进行了单因子笔试验 .得了较好的效果。取为人们制作适 1性好、养丰富的 2 1营

的

甜酿酒提供了依据。

1材料和方法11主要原辅材料 .

优质糯米(冈市米厂生产)酒药 (兴酒厂生产)黄，绍。1器材 . 2

电饭煲，培养箱，电炉，锅等。铝

13试验设计 .

本试验采用优质糯米、酒药为原料进行甜酿酒的制作， 除发酵时间之外 .他工艺条件相同，照单因子试验设计其按方案进行试验。 根据滋味、营养价值、组织结构、泽、色口感、态进行评形分。每十个人为一组，三组，组去掉一个最高分和一个最共每低分。取每组平均值再平均得分，分为 10分。满 0

2工艺2 1工艺流程 .

糯米一淘洗一浸泡一蒸熟一冷却一落缸一搭窝一保温