1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案

【教学目标】

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2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（2）泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷却备用 （3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满

（4）倒入配制好的盐水，使盐水 没过全部菜料

（5）盖上泡菜坛盖子，并 注满坛盖边缘的水槽中的水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响 3、测定亚硝酸盐含量的原理

在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N-1-奈基乙二胺盐

【基础知识导学】

一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：

酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。腌制时要控制腌制的 时间、 温度 和食盐 的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式 异养 ；同化作用方式 厌氧 ；将葡萄糖分解为 乳酸 2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 3、分布：广泛分布于 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

【探究案】

1、 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶

答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2、 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

二、阅读课本（P9）“亚硝酸盐”完成下列问题：

1、亚硝酸盐为 白 色粉末，易溶于 水 ，在食品加工中用作 添加 剂。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到 0.3—0.5g 时，会导致人体中毒，达到 3g 时，会导致死亡。

答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在 一定的微生物 作用下，形成一种强烈的致癌物质 亚硝胺

腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

二、阅读课本（P10--11）“实验设计”完成下列问题： 1、画出实验流程图

3、 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表

面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

【检测案】

1．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( ) 答案：B

A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少

解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 2．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) 答案：C

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内可变成亚硝胺 D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少

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2、泡菜的制作

（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状