酒水知识论文(3)

关于中国白酒的一些相关内容

麦和玉米等粮食粉碎后，用温水润料，放入蒸煮锅，通过蒸汽排除不良气味，投入糖化锅进行糖化。在将糖化醪压入发酵罐，加酒曲，进行发酵，最后将发酵的酒浆导入蒸馏塔进行蒸馏。最后陈酿和勾兑，得到成品白酒。

四．中国白酒的分类

1. 按酿酒原料划分：

1) 粮食白酒：就是以玉米、高粱、小麦、大麦等粮食为主要原料酿制而成的白酒。

2) 薯干白酒：是以甘薯、马铃薯、及木薯等为原料酿制而成。

3) 其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

2. 按酿酒工艺划分：

1) 固态法白酒：是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。它的主

要特点是采用间歇式、开放式生产，并采用多菌种混合发酵；低温蒸煮低糖化

发酵；采用配槽来调节淀粉浓度、酸度；甑桶蒸馏。

2) 固液结合法白酒：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下培菌、

糖化，加水后再于半固态、半液态下发酵而后蒸馏制成的白酒。

3) 液态化白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，包括一步法液态发酵

白酒、串香白酒和固液勾兑白酒。

3. 按酿酒用曲的种类划分：

1) 大曲法白酒：以大曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂。酒醅经蒸馏后成白酒，具有

曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

2) 小曲法白酒：以小曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂，具有一种清雅的香气和醇甜

的口感。

3) 麸曲法白酒：以麸曲作为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成，以出酒率高、节约粮

食及生产周期短为特点。

4) 小大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。

4. 按糖化发酵剂划分：

1) 大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培养自然微生物制成的大曲为糖

化发酵剂，采用边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。

2) 小曲酒：以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯菌制成的小曲为糖化发酵剂配

制成的白酒。

3) 麸曲酒：以用麸皮为原料接种纯菌种制成的麸曲，并辅以酵母菌为糖化发酵剂

酿制而成的白酒。

5. 按酒的香型划分：

1) 酱香型白酒。特征是酱香突出、优雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不

艳、低而不淡。

2) 浓香型白酒。优级的特点是无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，窖

香浓郁，绵甜甘冽，香气协调，余味悠长。

3) 清香型白酒。风味特征是无色、清亮透明、清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、

余味爽净、甘润爽口、入口微甜，颇有传统来的老白干的风格。

4) 米香型白酒。风味特征是无色、清亮透明，入口醇甜、甘爽、落口怡畅。

5) 凤香型白酒。香气特征是醇香突出。

6) 芝麻香型白酒。风味特征是焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无

色、清亮透明；口味比较醇厚、爽口，后味稍有苦味。

7) 豉香型白酒。风味特征是清亮透明，晶莹悦目，口味绵软、柔和，回味较长，

入口稍有苦味，后味清爽。