——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

产量

食品与发酵工业

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拇磅——

纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用朱一松赵光鳌帅桂兰魏运平邹慧君谢广发1江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室，锡，2 4 3 ) (无 1 0 62中国绍兴黄酒集团公司，兴，3 2 0 ) (绍 1 0 0

经蝰

摘

要

对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果，且用截留并

分子量为 3 0 00 0和 1 0 0的超滤膜对生黄酒进行过滤，析了超滤处理前后的黄酒样品。 00分

结果表明， 2种规格的超滤膜对淀粉酶、化酶、白酶都能达到去除的要求；滤处理后这糖蛋超的黄酒各理化指标均符合 GB T1 6 2 2 0/ 3 6— 0 0的指标要求，白质和氨基酸均有所减少，样蛋酒

颜色变浅，酒有新的香味感觉，有淡爽感，现一种黄酒新品种的风味。黄具呈关键词纯生黄酒，滤，滤去酶，酒酿造超超黄

黄酒是世界 3大古酒种之一 -]深受 3,广大消费者喜爱]新产品的开发，当前 。是各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄

精密科学仪器有限公司制造； TGL 1 C台式一6离心机：海安亨科学仪器厂制造； i上 Ag— ln1 0 e t 1 0型氨基酸分析仪：国安捷伦公司美制造； W S 4型电热恒温水浴锅：海益恒 H 2上实验仪器有限公司制造； A J型电子天 F/A平：海精密科学仪器有限公司制造； HS上 P - 3 C精密 p计：海雷磁仪器厂制造。 H上 1 3纯生黄酒生产工艺流程 .生黄酒一硅藻土过滤一微滤一超滤一微滤一无菌灌装一成品酒。

酒，不经过任何加热酿造的黄酒，是顺应即则市场需求而研发的一种新产品。 笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶工艺，超滤法去酶，得满意效果。以获

1材料与方法 1 1实验材料 .生黄酒 (压榨出来的黄酒 )由某黄酒刚：厂提供；验黄酒 (酒装瓶后未经巴氏杀菌实煎的

黄酒 )由某黄酒厂提供；温淀粉酶、化：中糖酶、中性蛋白酶：由本实验室提供；酪素 (干化

1 4分析方法 .1 4 1总糖、原糖、精度、酸、基酸 ..还酒总氨态氮、糖固形物的测定非

按 GB T1 6 2 2 0/ 3 6— 0 0测定 J。14 2 ..糊精的测定

学纯 )中国医药 (团 )海化学试剂公司生：集上产；一氨酸 (化试剂 )中国医药 (团) L酪生：集上海化学试剂公司生产。其他试剂均为分析纯。

铁氰化钾滴定法 _。 6 J1 4 3蛋白质的测定 ..

改良的凯氏定氮法[引。 ,1 4 4蛋白质隆丁区分的测定 ..

1 2主要仪器 . vI vAs ENC CI E过滤装置：国外公司某品牌；消化仪：0 6D g so, osTeao; 2 0 ietr b s ctr自

单宁沉淀法和磷钼酸沉淀法[,。 7] 81 4 5工业酶制剂活力的测定 . .

动凯氏定氮仪： 3 0 ketc a a zr u i 2 0 jl n l e nt e y,F s ctrL 4 2型低速离心机：京医 osTeao; D—A北用离心机厂制造； uV一5 7 4分光光度计：海上第一作者：士研究生。硕 收穰时间：0 3一O 20 7—1 6 4 6

淀粉酶活力的测定：光光度计法；化分糖酶活力的测定：代硫酸钠滴定法；白酶活硫蛋力的测定：林法 _。福 9 J

——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

第2 9卷

第 l 1期

朱一松等：生黄酒的酿造纯

蔫蜡

以酪氨酸浓度作横坐标，光值 A为纵吸坐标作酪氨酸浓度一光度标准曲线图，图吸如1所示。O. 6

实验黄酒 (酒装瓶后未经巴氏杀菌的煎黄酒 ) 9 0~ 1 0 mi心，以去离经 0 0 00 0r n离/再子水为参比进行 4 0~8 0n波长扫描， 0 6 m其吸收曲线如图 2所示。

S0 . 5馨0 . 2O. 1 O

酪氨酸浓度， g mL一

图 1酪氨酸浓度一光度标准曲线吸

波长 )n/ m

1 4.生黄酒中酶活力的测定 . 6

图 2澄清黄酒 40 80 m波段吸收曲线 0- 6n

淀粉酶活力的测定：光光度计法；化分糖

从图 2可以看出，光

值随着波长的增吸加而逐渐减少。但是，定色度时的波长应测

酶活力的测定：代硫酸钠滴定法；白酶活硫蛋力的测定：林法【。福 6 J147 ..氨基酸分析

是吸光值最大时的波长，虑到仪器的灵敏考度及吸光值的合理性，结合葡萄酒色度测并定时的波长 ( 2 m)1选择 4 0n作为 4 0n【, 2 m色度测定时的波长。

取 2mL黄酒样品，超纯水定容至 1 用 0

mL, 1 0 0rmi经 0 0/ n的离心机离心 1 0mi, n再

用 0 4 m的微滤膜过滤后进样分析。 .51 4 8黄酒色度的测定 ..

2 2超滤去酶实验的研究 .2 2 1单独酶系的模拟实验 ..

在 Uv一5 7 4分光光度计上，定 4 0r选 2 m i作为测定波长，以去离子水为参比，定酒样测的吸光值。1 4.黄酒风味的评定 . 9

为了验证超滤去酶的效果，先采用工首业用的淀粉酶、白酶和糖化酶进行单独酶蛋系去酶的模拟试验。将各种酶分别配成一定单位的酶液后[分别用截留分子量为 3 , 0

感官评定法[ 。

0 0和 1 0 0 00 0的超滤膜过滤，定过滤前后测的酶活力，实验结果如表 1所示。 从表 1可以看出，留分子量为 3 0 截 00 0

2结果与讨论 2 1黄酒色度测定的波长的确定 .

的超滤膜对糖化酶的去除效果并不十分理想(除率仅为 6 .2 )去 4 3%,这是因为该糖化酶

表 1单独酶系超滤前后酶活力的变化

1酶液 A:滤前的原酶； )液 B: 3 0 )超 2酶经 00 0的超滤膜过滤后的酶液； )液 C: 1 0 0的超滤膜过滤后的酶液 ( 2 3酶经 00表 与此相同 )。

的分子量在 3 0 00 …… 此处隐藏：5626字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……