——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

产量

食品与发酵工业

F o n ere tt nId sd s oda dF r nai n ut e n o

vo.9 N . 1 12 o 1

拇磅——

纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用朱一松赵光鳌帅桂兰魏运平邹慧君谢广发1江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室，锡，2 4 3 ) (无 1 0 62中国绍兴黄酒集团公司，兴，3 2 0 ) (绍 1 0 0

经蝰

摘

要

对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果，且用截留并

分子量为 3 0 00 0和 1 0 0的超滤膜对生黄酒进行过滤，析了超滤处理前后的黄酒样品。 00分

结果表明， 2种规格的超滤膜对淀粉酶、化酶、白酶都能达到去除的要求；滤处理后这糖蛋超的黄酒各理化指标均符合 GB T1 6 2 2 0/ 3 6— 0 0的指标要求，白质和氨基酸均有所减少，样蛋酒

颜色变浅，酒有新的香味感觉，有淡爽感，现一种黄酒新品种的风味。黄具呈关键词纯生黄酒，滤，滤去酶，酒酿造超超黄

黄酒是世界 3大古酒种之一 -]深受 3,广大消费者喜爱]新产品的开发，当前 。是各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄

精密科学仪器有限公司制造； TGL 1 C台式一6离心机：海安亨科学仪器厂制造； i上 Ag— ln1 0 e t 1 0型氨基酸分析仪：国安捷伦公司美制造； W S 4型电热恒温水浴锅：海益恒 H 2上实验仪器有限公司制造； A J型电子天 F/A平：海精密科学仪器有限公司制造； HS上 P - 3 C精密 p计：海雷磁仪器厂制造。 H上 1 3纯生黄酒生产工艺流程 .生黄酒一硅藻土过滤一微滤一超滤一微滤一无菌灌装一成品酒。

酒，不经过任何加热酿造的黄酒，是顺应即则市场需求而研发的一种新产品。 笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶工艺，超滤法去酶，得满意效果。以获

1材料与方法 1 1实验材料 .生黄酒 (压榨出来的黄酒 )由某黄酒刚：厂提供；验黄酒 (酒装瓶后未经巴氏杀菌实煎的

黄酒 )由某黄酒厂提供；温淀粉酶、化：中糖酶、中性蛋白酶：由本实验室提供；酪素 (干化

1 4分析方法 .1 4 1总糖、原糖、精度、酸、基酸 ..还酒总氨态氮、糖固形物的测定非

按 GB T1 6 2 2 0/ 3 6— 0 0测定 J。14 2 ..糊精的测定

学纯 )中国医药 (团 )海化学试剂公司生：集上产；一氨酸 (化试剂 )中国医药 (团) L酪生：集上海化学试剂公司生产。其他试剂均为分析纯。

铁氰化钾滴定法 _。 6 J1 4 3蛋白质的测定 ..

改良的凯氏定氮法[引。 ,1 4 4蛋白质隆丁区分的测定 ..

1 2主要仪器 . vI vAs ENC CI E过滤装置：国外公司某品牌；消化仪：0 6D g so, osTeao; 2 0 ietr b s ctr自

单宁沉淀法和磷钼酸沉淀法[,。 7] 81 4 5工业酶制剂活力的测定 . .

动凯氏定氮仪： 3 0 ketc a a zr u i 2 0 jl n l e nt e y,F s ctrL 4 2型低速离心机：京医 osTeao; D—A北用离心机厂制造； uV一5 7 4分光光度计：海上第一作者：士研究生。硕 收穰时间：0 3一O 20 7—1 6 4 6

淀粉酶活力的测定：光光度计法；化分糖酶活力的测定：代硫酸钠滴定法；白酶活硫蛋力的测定：林法 _。福 9 J

——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

第2 9卷

第 l 1期

朱一松等：生黄酒的酿造纯

蔫蜡

以酪氨酸浓度作横坐标，光值 A为纵吸坐标作酪氨酸浓度一光度标准曲线图，图吸如1所示。O. 6

实验黄酒 (酒装瓶后未经巴氏杀菌的煎黄酒 ) 9 0~ 1 0 mi心，以去离经 0 0 00 0r n离/再子水为参比进行 4 0~8 0n波长扫描， 0 6 m其吸收曲线如图 2所示。

S0 . 5馨0 . 2O. 1 O

酪氨酸浓度， g mL一

图 1酪氨酸浓度一光度标准曲线吸

波长 )n/ m

1 4.生黄酒中酶活力的测定 . 6

图 2澄清黄酒 40 80 m波段吸收曲线 0- 6n

淀粉酶活力的测定：光光度计法；化分糖

从图 2可以看出，光

值随着波长的增吸加而逐渐减少。但是，定色度时的波长应测

酶活力的测定：代硫酸钠滴定法；白酶活硫蛋力的测定：林法【。福 6 J147 ..氨基酸分析

是吸光值最大时的波长，虑到仪器的灵敏考度及吸光值的合理性，结合葡萄酒色度测并定时的波长 ( 2 m)1选择 4 0n作为 4 0n【, 2 m色度测定时的波长。

取 2mL黄酒样品，超纯水定容至 1 用 0

mL, 1 0 0rmi经 0 0/ n的离心机离心 1 0mi, n再

用 0 4 m的微滤膜过滤后进样分析。 .51 4 8黄酒色度的测定 ..

2 2超滤去酶实验的研究 .2 2 1单独酶系的模拟实验 ..

在 Uv一5 7 4分光光度计上，定 4 0r选 2 m i作为测定波长，以去离子水为参比，定酒样测的吸光值。1 4.黄酒风味的评定 . 9

为了验证超滤去酶的效果，先采用工首业用的淀粉酶、白酶和糖化酶进行单独酶蛋系去酶的模拟试验。将各种酶分别配成一定单位的酶液后[分别用截留分子量为 3 , 0

感官评定法[ 。

0 0和 1 0 0 00 0的超滤膜过滤，定过滤前后测的酶活力，实验结果如表 1所示。 从表 1可以看出，留分子量为 3 0 截 00 0

2结果与讨论 2 1黄酒色度测定的波长的确定 .

的超滤膜对糖化酶的去除效果并不十分理想(除率仅为 6 .2 )去 4 3%,这是因为该糖化酶

表 1单独酶系超滤前后酶活力的变化

1酶液 A:滤前的原酶； )液 B: 3 0 )超 2酶经 00 0的超滤膜过滤后的酶液； )液 C: 1 0 0的超滤膜过滤后的酶液 ( 2 3酶经 00表 与此相同 )。

的分子量在 3 0 00 0左右，滤时糖化酶的稳超定因子随着超滤液一起滤出【从而导致滤 1,液中存在着一定的酶活。由于淀粉酶的分子量在 5 0 00 0左右，白酶的分子量为 3 0 蛋 00 0~

10 0%和 9 . 5 8 4%。同时可以发现，留分子截

量为 1 0 0的超滤膜对这 3种酶都能达到去 00除的要求，实际生产相符合。与2 2 2

混合酶系的模拟实验 ..

40000[2 1 J,

因此，超滤膜对淀粉酶和蛋白该

由于生黄酒中淀粉酶、化酶和蛋白酶糖同时存在，了研究超滤技术对生黄酒中这为47

酶都能达到去除的要求，除率分别为去

——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

食品与发酵工业一

F o n e e tt n Id s i o da dF m nai n ut e o rs

V 12 No 1 o. 9 .1

3种酶的去除情况，这 3种酶进行混合酶用

乙酸一酸钠作为缓冲溶液 ( H 4 6,验结乙 p .)实

系的模拟实验。考虑到黄酒的 p值，择 H选

果如表 2所示。

表 2混合酶系超滤前后酶活力的变化

从表 2可以看出，留分子量分别为截 3 0 0 1 0 0的超滤膜对混合酶系中的 3 0 0和 0 0 种酶均能起到较好的去除效果 (除率均在去

酒中的酶提供了依据。2 2 3生黄酒的去酶实验 ..

文中分别用截留分子量为 3 0 00 0和 1 0 0 0的超滤膜过滤生黄酒，过测定各种酶 0通在过滤前后的活力，证超滤去酶的效果，验实验结果如表 3所示。

9 5%以上 )这与前面的实验结果相一致，,因为这 3种酶混合后，此之间发生络合作用，彼 分子量变大。这为后面用超滤技术去除生黄

表 3生黄酒超滤前后酶活力变化

1酒样 A:滤前的生黄酒； )样 B: 3 0 0的超滤膜过滤后的酒样； )样 C: 10 0的超滤膜过滤后的酒样 ( )超 2酒经 00 3酒经 00表 4、 5、 6和表 7与此相同 )表表。

从表 3可以看出，黄酒经超滤膜过滤生

GB T1 6 2 2 0/ 3 6— 0 0的指标要求，明超滤处说理对黄酒的内在品质无明显不良的影响，处理后的酒样仍具有黄酒的特性。

后，样中淀粉酶、化酶和蛋白酶的去除率 .酒糖均在 9%以上，明这 2种规格的超滤膜对 0说生黄酒中的酶均能达到去除的要求，而为从纯生黄酒的生产奠定了基础。

2 4生黄酒超滤处理前后蛋白质及其隆丁 .区分的测定

2 3生黄酒超滤处理前后理化指标的分析 .使用超滤膜 (留分子量分别为 3 0 截 0

0 0和 1 0 )生黄酒进行过滤，对所得的 3 00 0对并 种酒样进行了理化指标的分析，验结果如实表 4所示表 4生黄酒超滤前后理化指标的分析一

蛋白质是影响黄酒稳定性的重要因素之,

它可以与多酚类物质、离子等结合，铁从

而引起浑浊，因此，经超滤处理后的生黄酒对进行了蛋白质及其隆丁区分的分析，验结实果如表 5图 3和图 4所示。、表 5生黄酒超滤前后蛋白质的分析蛋白质 酒样 A酒样 B 酒样 C

从表 5和图 3可以看出，黄酒经超滤生膜过滤后，蛋白质含量以及高、、分子总中低从表 4可以看出，黄酒经超滤膜过滤生蛋白质的含量均减少，蛋白质的去除率分总

后各理化指标都呈减小的趋势，均符合但4 8

别为 1 .9和 1 .6 39% 9 1%,截留分子量为经

——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

第 2 9卷

第 1 1期

朱一松等：生黄酒的酿造纯

的风味物质，因此对超滤前后生黄酒中的氨~锝蛐 m 0

基酸进零~钲莨筐丑朝∞ 踟 ∞ ∞

行了测定分析，结果如表 6所示。其∞ 0

表 6生黄酒超滤前后氨基酸的测定

mg L/

总蛋白质高分子

中分子

低分子

图 3超滤前后蛋白质的去除率

高分子

中分子

低分子

图 4

超滤前后蚩臼质隆丁区分

从表 6可以看出，生黄酒经截超滤膜过滤后，样中氨基酸的总量均呈减小的趋势，酒

3 0 0的超滤膜过滤后的酒样中，、、 00高中低分子蛋白质的去除率分别为 4 .O、 2O% 1 .3 8 6%和 8 5%;截留分子量为 1 0 .1经 00 0的超滤膜过滤后的酒样中高、、分子蛋白中低

由原来的 53 2 8 /分别减小为 7 .4 mg L46 9 8 mg L 4 0 . 8/而经 2种规 8 . 9/和 4 0 3 mg L;格的超滤膜处理后的酒样，氨基酸含量变其化不大。

质的去除率分别为 5 .9、3 . 7和 86% 41%9 7%,以看出 . 2种规格的超滤膜对蛋 .0可这白质的去除有较为明显的效果，其是对高尤分子蛋白质说明超滤技术可以提高黄酒的稳定性。而

且截留分子量愈小的超滤膜，白蛋质的去除效果越好。同时，图 4中可以看从出，滤处理后高分子蛋白质和中分子蛋白超

2 6生黄酒超滤处理前后颜色和口味的变 .化

色泽是黄酒的感官指标之一，响色泽影的主要因素有：料本身存在的色素；曲中原麦

添加的焦糖色；黄酒在贮存过程中，分与氨糖基酸相结合，生类黑精物质 (拉德反应 )产美，引起酒色褐变；外还有其他类似的化学反另

质的相对含量均有所减少，由原来的1 .4和 1 . 5分别减少为 7 9%、 18% 49% .81 1%和 6.5、 2 1%,低分子蛋白 4.5 0% 1 .8而

应 (蛋白质与糖、、之间的反应 )是引如醛酮也起黄酒增色的因素【。超滤技术可以去除 4】黄酒中的一些物质 (蛋白质、色等 )从而如糖，对黄酒的颜色和口味产生一定的影响，验实结果如表 7所示。 从表 7可以看出，截留分子量为经 3 0 0 1 0的超滤膜处理后的酒样颜色 0 0和 00 0变浅，色度变化率分别为 4 .6和 33%4 9

质的相对含量有所增加， 7 . 1分别增由 32%加为 7 .7 7 8%和 8 .7%。 17

2 5生黄酒超滤处理前后氨基酸的分析 .黄酒中氨基酸的含量非常丰富，是黄它酒中的营养物质，时也是黄酒中一种重要同

——纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用

食品与发酵工业

F o n eme tt n Id s i o da dF r nai n ut e o rs

V 12 No 1 o .9 . 1

≮ 58超囊 4 .0%。而且通过品尝实验发现，滤处理后，酒的香味有新的感觉，有淡爽感，黄具呈一

现一种黄酒新品种的风味。

表 7生黄酒超滤前后颜色和口味的变化

验

3结论 ( )经超滤处理后，黄酒中的酶均能 1生达到去除的要求，去除率均在 9%以上，其 0从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。版社，1 9 96

参

考

文

献

1周家骥 .黄酒生产工艺 .北京：中国轻工业出 2顾国贤 .酿造酒工艺学 .北京：中国轻工业出版社。1 9 96 3康明宫 .黄酒生产问答 .北

京：中国轻工业出版社，1 8 97

( )超滤后的酒样中各理化指标均符合 2 G/ 3 6 - 2 0,明超滤处理后的酒样 B T1 6 2 0 0说仍具有黄酒的特性。蛋白质和氨基酸含量在超滤处理后都有所下降，蛋白质的去除率总分别达到 1 .9 3 9%和 1 1%,别是高分子 9.6特蛋白质的去除效果更明显，除率分别为去4 .0 2 0%和 5 . 9从而在一定程度上有助 8 6%,

4李家寿 .酿酒科技，2 0,3:8 5 0 1 ()4~ 0 5中华人民共和国黄酒国家标准 .国家质量技术监督局，2 0 01 6赵光鳌，金岭南 .酒生产分析检验 .京：黄北轻工业出版社。1 8 97

7管敦仪 .酒工业手册 (册 )啤中 .北京：工业出轻版社，1 8 95

于黄酒稳定性的提高。而且截留分子量越小的膜对蛋白质的去除效果越好。氨基酸的总量由原来的 5 3 2 8 /分别减小为 7 .4 mg L46 9 8 8 .9mg L和 4 0 .8mg 1,别不大，/ 4 0 3 /差 而且经品尝实验发现，滤处理后的黄酒虽超

8蔡定域 .酿酒工业分析手册 .北京：轻工业出版社 .1 8 98

9姜锡瑞 .酶制剂应用手册 .北京：中国轻工业 出版社。1 9 99 1钱俊青等 .中国酿造，1 9, 1: 5 2 0 97 ()2~ 9

1梁冬梅，李记明。林玉华 .中外葡萄与葡萄酒， 12 0, 3 9~ 1 0 2 ( ): 0

然颜色变浅，香味有新的感觉，有淡爽但具感，现一种黄酒新品种的风味。呈

1陈生，胡学智 .酶制剂生产技术 .北京：化 2学工业出版社 .1 9 94

Applc t o m o i i a i n of Re v ng Enz m e t a it a i n y s by Ul r f lr t o i r f i e W i a ng n D a tR c ne M ki

Zhu Y io s ng

Zh o Gua a a ng o

Shu iG u l n a ia

W e u i g iY np n

Z u Huj n o i u

Xi a g a eGu n f

1 Th a tru l a in La o ao y o c o l fBit c n l

g,S u h r n teUnv riy ( eS ro isFi r t b rt r fS h o oe h oo y o t en Ya gz iest,W u i t o o x,21 0 6 43 ) 2 Sh o ig Yelw n o pCo.L d. h o ig 3 2 0 ) ( a xn I 0 Wi eGru t,S a xn, 1 0 0A BSTRA CT T hi r il e e s t e s ud n t e m a i g o r f ie w i s a tce pr s nt h t y o h k n fd a trc ne.Si u a i xp r— m l ton e e i m e s we e c r id t i d r t e iy t fe t o e ov n n y e y u t a it a i nt r a re ou n or e o v rf he e f c f r m i g e z m s b lr flr ton. R a w rc i w a it a e t ou h lr flr ton ie w ne s flr t d hr g ut a ita i m e b a s t a w ih m r ne h t t m o e u a w eght c t— f l c lr i u—o f

(VW CO)o 0 0 0 a d 1, 0,r s e tv l 1 l f3, 0 n 0 0 0 e p c iey.Th e i d fs mpe r n lz d a d t er— rek n so a lswe ea ay e n h es is i dia e h t t t a it a i e b a s c l e ov e 0% of a yls, s c ha o— u t n c t d t a he ulr flr ton m m r ne ou d r m e ov r 9 m ae ac r

g ni m y a e a d p ot i s .Th i r t d i e wi on a n e s p ot i n m i cdsa he e ca l s n r e na e e fl a e rc ne c t i s ls r e n a d a no a i nd t t

p y ia n h mia n e e o f r d t h a in lsa d r / 1 6 2— 2 0 h sc l d c e c lid x s c n o me o t e n t a t n ad GB T 6 a o 3 0 0.I s t was e t t t e flr t d rc i a a e i oor

c ip i a t n ih a om a. e n ha h it a e i e w ne w s p l n c l, rs n t s e a d w t r

Ke r s d a trc n,uta lr f n,r n rig e z me y u ta i r t n rc n k n y wo d rf ie wi e lrf ta o i i e - cn n y sb lrfl a i, ie wie ma i g￣ t o5 0