大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用

大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用

实验目的：了解白皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。采

用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。在固定大蒜提取液的使用量和反应时间的前提下分别检测提取温度、pH值2个因素对亚硝酸盐清除率的影响。

实验原理：样品在微碱性条件下除去蛋白质，在酸性条件下试样中

的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，再与N–1–萘乙二胺盐酸盐偶合形成红色物质，进行比色测定。

1材料与方法 1．1材料与仪器

1．1．1材料：市售白皮瓣蒜、食用白醋、腊肉、萝卜干；分析纯的对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、NaN02、硼砂、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸等。

1．1．2仪器：分光光度计、恒温水浴箱、离心机。 1．2标准曲线的绘制

吸取0、 0.25、 0.50、 1.00、 2.00、 3.00 ml亚硝酸钠标准工作液，分别置于50ml棕色容量瓶中，加水约30ml，依次加入2ml 0.5%对氨基苯磺酸溶液、2ml盐酸溶液，混匀，在闭光处放置3-5min，加入2ml 0.1%N-1-萘乙二胺盐溶液，加水稀释至刻度，混匀，在闭光处放置15min，以0ml亚硝酸钠标准工作液为参比，用10mm比色池，在波长538nm处，用分光光度计测其它各溶液的吸光度，以吸光度为纵坐标，各溶液中所含亚硝酸根离子质量为横坐标，绘制标准曲线。

1．3大蒜提取液的制备

将白皮瓣蒜剥皮，用蒸馏水洗净、晾干后，取50 g捣碎混匀，用100ml蒸馏水转入烧杯,然后用纱布过滤于离心管内，以4000r/min离心10 min，取上清液备用。

1．4样品处理及样品中亚硝酸盐含量测定

取腊肉、萝卜干各200 g捣碎，加200 mL蒸馏水制成匀浆移入烧杯备用。按国家标准(GB5009．33-2010)测定食品中亚硝酸盐的第二法(分光光度法)中样品的提取和提取液净化的方法完成样品的处理。按亚硝酸盐测定方法测定样品中亚硝酸盐含量。 1．5亚硝酸盐清除率的测定

准确吸取2 mL 5ug／mL NaN02溶液，置50 mL容量瓶中，加15mL大蒜提取液，食用白醋调pH值为4．0，摇匀，静置10 min，加对氨基苯磺酸2 mL，摇匀后，静置4 min，再加入盐酸萘乙二胺1 mL摇匀，然后定容至刻度，离心5 min后，取其上清液，于538 nm波长处测吸光度，同时做空白。计算亚硝酸盐的清除率[清除率(％)=(A-B)／A×l00％；A：未加人大蒜提取液测得的吸光度值；B：加入大蒜提取液测得的吸光度值]。

分别取腊肉、萝卜干匀浆各2份，其中1份加入大蒜提取液(水浴10min)，调节反应液pH值为4．0，反应20 min，另1份做空白。然后将匀浆全部洗入250 mL容量瓶中，同上操作比色，然后计算大蒜提取液对其中亚硝酸盐的清除率。 2．1．1提取温度对清除亚硝酸盐的影响

在水浴锅中将捣碎的白皮瓣蒜分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、95℃下处理10 min后离心10min，分别吸取上清液15 mL，加入已取好的2 mL 5 ug/mLNaNO2：溶液中，用食用白醋调节pH值为4.0，反应10 min，分别检测亚硝酸盐的清除率. 2．1．2 pH值对清除亚硝酸盐的影响

取2mL 5ug／mL NaN02溶液6份，各加入80℃下提取10min的白皮瓣蒜提取液15 mL，用白醋分别调节反应液pH值为：3.5、4、4.5、5、5.5、6，测定亚硝酸盐的含量，计算清除率。 3.实验

结果与记录分析

温度 吸光度 A1 A2 A

50℃

60℃

70℃

80℃

90℃

95℃

0.054 0.057 0.056

0.035 0.037 0.036

0.029 0.025 0.027

0.011 0.020 0.016

0.015 0.022 0.019

0.023 0.017 0.020

清除率 93.3% 95.7% 96.8% 98.1% 97.7% 97.6%