冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析

冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析

孙彦雨，周光宏*，徐幸莲

(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)

摘　　　要：应用基于16S rDNA的PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡胸肉和鸡腿肉贮藏0、3、5、7、9d的样品，提取样品总DNA，通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳，将16SrDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落，与传统培养方法进行比较。传统培养方法表明：鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏，导致腐败的优势菌相差不明显，且变化趋势相一致；DGGE图谱表明，初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌，能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌，且鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和DGGE割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同，综合两种研究方法，确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。关健词：冰鲜鸡肉；腐败微生物；优势菌；PCR-DGGE

Changes in Microbial Community Composition of Chilled Chicken during Storage

SUN Yan-yu，ZHOU Guang-hong*，XU Xing-lian

(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education,

Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract ：The microbial community structure of chilled chicken during storage was studied by PCR amplification and denaturinggradient gel electrophorsis based on 16S rDNA. Activated sludge samples were collected from both chicken breast and drumstick.The total DNA was extracted and 16S rDNA was amplified by using a universal primer. The microbial community structure wasanalyzed by denaturing gradient gel electrophoresis and compared with the traditional culture. The traditional culture showedthat no obvious difference in dominant microorganisms between chicken breast and drumstick was observed and the change trendof two curves was consistent. The DGGE pattern revealed that initial microorganisms with a large number of contaminants werenot necessarily dominant spoilage bacteria; however, the microorganisnms that could adapt to the low-temperature and hypoxiaenvironments developed to dominant spoilage bacteria. Moreover, an obvious difference between chicken breast and drumstickwas detected. The dominant bacteria of traditional culture and DGGE were not exactly the same. Based on the determination bydifferent methods, the bacteria of chilled chicken were lactic acid bacteria, Coliform, Brochothrix thermosphacta, Shewanellaputrefaciens, Granulicatella adiacens and Carnobacterium sp.

Key words：chilled chicken；spoilage；dominant bacteria；PCR-DGGE

中图分类号：S872 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)11-0146-06

中国的肉类产量居世界第一，“十五”以来，中国肉类加工工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8%，同时我国又是家禽饲养、生产、消费和贸易大国，其中鸡肉产量约占禽肉产量的69%。随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们对畜禽肉产品的要求也有了进一步的提高，不仅要求较好的口感和风味，而且更要营养丰富，质量安全。由于冰鲜鸡肉

收稿日期：2010-09-08

具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇，烹调方便、快捷等优点，因而成为人们主要的肉类消费品。但是由于冰鲜鸡肉在生产加工、运输、贮藏过程中往往会受到微生物的污染，致使冰鲜鸡肉产品的货贺期很短。近年来，多应用传统的微生物培养分离的方法研究微生物的多样性，但是由于细菌之间的相互作用[1]，以及污染来源的复杂性如水、土壤、兽皮、粪便和环境

基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-42)；国际科技合作项目(2009DFA31770)

作者简介：孙彦雨(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为肉品质量安全与控制。E-mail：2008108062@http://www.77cn.com.cn(19—)：

表1　微生物培养分类和条件

Table 1 Culture conditions of different bacteria

等的影响[2]，加之人们目前对许多微生物的培养条件还不了解，自然环境中有很多微生物在现有的培养条件下是不能生长的，通过直接培养细菌的方法来研究环境中的细菌群落组成不仅困难较大，而且不准确、不全面，16S rDNA PCR-DGGE技术在菌株鉴定这一方面具有一定的优势，由于不同菌株的16S rDNA基因的碱基

[3]

微生物种类嗜温好氧菌肠杆菌科假单胞菌乳酸菌

培养基平板计数琼脂肠道菌计数琼脂假单胞菌计数琼脂乳酸菌计数琼脂

温度/℃3737253030

时间/h4848484848

参考标准号SN 0168—92SN/T 0738—1997ISO 13720—1995ISO 13722—1996ISO 13721—1995

热杀索丝菌热杀索丝菌计数琼脂

组成不同，通过PCR扩增可变区，得到相同大小的DNA片段，这些片段经过变性梯度凝胶电泳后，会被分离开来[4-5]，但16S rDNA PCR-DGGE作为一种分子生物学技术，除多数分子生物技术(如PCR)固有过程出现偏差等缺点之外，其本身还有一些很难克服的缺点[6-7]。本实验通过传统微生物培养分离和16S rDNA PCR-DGGE分子生物技术相结合的方法，研究导致冰鲜鸡肉腐败的优势菌，以期为有效地延长冰鲜鸡肉的货架期提供一定参考。11.1

材料与方法

材料与试剂

鸡胸肉和鸡腿肉均为市售，0～4℃真空包装。

参照表1对低温低氧分压包装鸡胸肉和 …… 此处隐藏：12880字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……