日本饮食文化特点_谈与中国人不同的日本人味觉

纳豆

第30卷 第7期 湖北广播电视大学学报 Vol.30, No.7 2010年7月 Journal of HuBei TV University July. 2010, 078~079

日本饮食文化特点

——谈与中国人不同的日本人味觉

林丽阳

(福建交通职业技术学院,福建 福州 350007)

[内容提要] 日本传统饮食文化受中国影响很深,但却至今能够保存自己独特的一些饮食习惯与传统。本文讨论日本饮食中的鲣鱼干,酱汤,赤饭,梅干,寿司,纳豆等传统食品,探讨为何在被称为世界饮食文化大熔炉的日本,日本传统饮食文化还能得以保存,延续与发展。并期望通过这些探讨,更好地理解日本文化。

[关键词] 鲣鱼干;酱汤;赤饭;梅干;寿司;纳豆

[中图分类号] G04 [文献标识码] A [文章编号] 1008-7427(2010)07-0078-02

日本与中国可以说不仅在地域上是“一衣带水”,而且在文化上也是“一脉相承”。本文从深受中国饮食文化影响,但却又不同与中国的日本人味觉中,探讨日本饮食中的鲣鱼干,酱汤,赤饭,梅干,寿司,纳豆等传统食品,在现今可说是世界饮食文化大熔炉的日本,为何还能得以保存,延续与发展的问题。并期望通过这些探讨,从而更好地了解日本人,日本的文化与社会,更好地理解日本的各个方面。

一、鲣鱼干

鲣鱼干在日语中的写法是胜男,一看就可知,就是打胜战,勇敢的意思。鲣鱼干在很古的战争年代,作为下酒的菜肴,削一些就可以下酒了。而且在食物缺少的战争年代里,将鲣鱼干挂在腰上备着,也可作为备战粮,在没有东西吃的时候可以解燃煤之急。

另鲣鱼是可大量捕到的鱼。而且肉质丰厚,肉组织很松软,容易分解也很容易腐烂。

江户时代,江户人都喜欢吃新鲜的鲣鱼。每年的新历六月,旧历五月左右,在当时的镰仓鲣鱼捕捉就会解禁。但是运到江户,也就是现在的东京需要一整天的时间。那样的话,鱼就不新鲜了,所以很多人就等不住,直接带上银两,开了船,直奔捕鱼的地方,买了鱼立马开船回来,吞鱼肚内。

可为什么这么急着吃呢?因为新鲜是最为重要的,可想而知鲣鱼是多么容易腐烂的食物了。而且在短时间内,又大量的捕捉到。在当时没有今天储藏的条件下,必须马上取出鱼的内脏与骨头,只留下肉,并把肉蒸熟。因为一加热,蛋白质就变白凝固,不容易腐烂。之后放在太阳下晒上几天,发酵后,其肉质就会分泌出特有的甜味。而后再将其放进保持一定温度的储藏室内密封保存。经过蒸,晒干等几道工序,鲣鱼干变成了一种体积小,易保存且营养丰富美味食品了。

在中国只有甜,酸,咸,辣,苦五味。而鲣鱼干的特殊的甜味,在日本人的味觉世界里,是居以上五味之后的第六味。即使现代社会生活中,化学调味料愈来愈占据着日本人的生活,但化学调味料在日本人的味觉世界里也只不过是味觉神经的刺激剂而已,鲣鱼干的天然的,特殊的味道永远与日本人的味觉共生存。

在这一点上,即使从现在的日本人平时的生活中,就可以很深的感受到的。在日本的超市里,到处可以看到摆在货架上的鲣鱼调味料,而这种调味料完全是从鲣鱼中提炼出来的,没有一点化学成分在内。做菜时,只要放上一点,菜肴即刻变得更加鲜味可口。但即使这样,在很多的日本人家中,家庭主妇还是更喜欢根据自己的喜好现熬鲣鱼调味料的。一般的制作方式是将碎鲣鱼干放进锅里,根据自家的口味,加

[收稿日期]2010-04-28

上适当的海带干等,再放上适度的水熬汤,等汤出味了,即

可将汤装入瓶子里,盖上盖子,放进冰箱,每每做菜时加上一些,更使菜的味道甜美入味。当然一般一个星期左右就要用完,因是现熬的,没有防腐剂,更健康更安全。而渣,在做菜时也可利用,既有味又有营养。也有一些主妇不怕麻烦,每每做菜前需要现熬的鲣鱼调味料了,这才开始熬,但她们有的是时间,也更追求食品的安全与美味可口。

二、酱汤

现代日本人的生活习惯发生了很大的变化,日本人的饮食生活也同样发生了很大的变化。但是白米饭加上热腾腾的酱汤,这种饮食习惯却一直保持到现在。无论饮食世界如何变化,但酱汤依然是日本人饮食的最爱。

酱汤在日本有着悠久的历史。8世纪初,随着佛教从中国的传入,酱也从中国传入日本。酱先在寺庙与宫廷中兴起,后在民间被广泛食用。

酱汤以酱为主,主要原料是大豆,含有大量蛋白质,营养丰富,味道较咸。在日本,人们把酱汤视为“母亲的手艺”,可见它在日本人心中的分量。米饭就酱汤吃,是日本传统式的早餐。

白米饭加上放了海藻的酱汤,虽然维生素类没有全部都具备,但热量还是比较全面的,此外再加上蛋白质,炭水化和物,少量的大豆脂肪和梅干,这样的话早餐的营养几近全面。

特别像日本是个潮湿多雨的国家,在早晨能有个清爽利落的心境与早餐是众所向往的。要有营养丰富的早餐以及清爽利落的心境,对日本人来说早餐中酱汤就变得是必不可少的了。

更何况米饭加海藻的酱汤,作为从小时就养成的饮食习惯,就更适合日本人的了。世事进迁但日本人对代表日本饮食文化之一的酱汤的嗜好却丝毫没有改变。据统计,日本每天早晨饮用酱汤的家庭占58%,酱的消费量人平均年消费量达6公斤,在日本还专门有一个名叫“全国味噌汁联合会”的组织,它把 …… 此处隐藏：2265字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……