白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定

时间：2025-04-23

第38卷第4期2011年07月

文章编号:1002-8110（2011）04-0080-05

酿LIQUOR

酒MAKING

Vol.38.№.4July，2011

·中国白酒“169”计划·

白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定*

范文来，徐

岩**

（教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，酿造微生物与应用酶学研究室，无锡，江苏，214122）

摘要:2008-2009年按国标环境条件和阈值测定美国国家标准组织国家级、省级评酒委员对我国白酒中重要的、有代表性的79种风味化合物如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等进行了嗅觉阈值测定，并进行了嗅觉描述。

关键词：嗅觉阈值；风味化合物；中国白酒；测定中图分类号：TS262.3；TS207.3；TS201.2

文献标识码：B

DeterminationofOdorThresholdsofVolatileAromaCompoundsinBaijiubyAForced-choiceAscendingConcentrationSeriesMethodofLimits*

FANWen-lai,XUYan**

(KeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,MinistryofEducation,LaboratoryofBrewingMicrobiologyandAppliedEnzymology,

SchoolofBiotechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,214122,China)

Abstract:AccordingtodeterminationenvironmentofodorthresholdofPRCNationalStandardanddeterminationmethodofAmericanNationalStandard(E679-91),thedeterminationofodorthresholdsandsensorycharacterizationsofimportantandtypical79odorcompoundsinbaijiu,includingethylhexanoate,ethylacetate,andethyllactateetc.,weredeterminedbypanelistconsistingofsophisticatedandexperiencednationalorprovincialtasterin2008-2009.

Keywords:odorthreshold;aromacompounds;baijiu;Chineseliquor;determination0前言30.99~154.95、2.56~40.96mg/L。测定时，从最低浓度到最高浓

我国白酒早在上世纪五十年代就开始主体香的研究，同时关注到风味化合物阈值一事，但一直没有形成一个系统的阈值测定方法，也没有进行阈值测定，通常以引用国外葡萄酒或啤酒或酒精-水溶液测定的阈值作为我国白酒香气强度(OAV)的计算依据。然而，随着酒精度的升高，同一化合物其嗅觉阈值也会上升。基于此，研究人员于1995年开展阈值测定试验。当时在湖南湘泉酒厂进行白酒风味化合物阈值测定。使用的介质是30%vol的脱臭食用酒精，在室温19℃进行测测定人员共22人。测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯定。

和乳酸乙酯在30%的食用酒精和水中的嗅阈值和味阈值。本次测试由于受到各种条件限制，并没有给出一个准确的嗅或味的阈值[1]。1997年，进行了第二次阈值测定，使用45%的特乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇级酒精，测定了己酸乙酯、的嗅阈值，其测定浓度范围分别在2.18~26.13、4.50~72.02、

*基金项目：国家自然科学基金项目(20872050)，国家十一五科技支撑计划项目(2007BAK36B02和2008BAI63B06)，中国白酒“169”计划收稿日期：2011-05-15

作者简介：范文来(1966-)，男，江苏江都，副研究员，硕士。**通讯作者：徐岩，E-mail：biosean@http://www.77cn.com.cn。

度按2倍递增。本次阈值测定采纳了国外阈值测定的一些基测定采用色谱纯试剂等。遗憾的本方法，如浓度呈2倍递增，是，数据没有公开[2]。

众多的研究表明，测定我国白酒中风味化合物的阈值已也确定进行经刻不容缓。2007年开展我国白酒169计划时，

阈值测定。为此，分别于2008年和2009年初初步试验的基础上，于2009年3月始对我国白酒中重要风味物质实施测定“三步走”战略，第一步，组织一批“169”项目单位的国家级和汾酒、剑南春三省级评酒委员进行测评；第二步，组织五粮液、个名酒企业的国家级、省级和市级评酒委员，以及部分公司级评酒委员对同一批化合物分别测评；第三步，组织国家级所有评酒委员对风味化合物的嗅觉感官术语进行确定。2009年12月“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”通过中国轻工业联合会组织的专家鉴定，鉴定绪论为“国际领先”。为推动我国白酒风味研究的发展，特将相关技术资料整理汇总。1材料与方法1.1

材料

进口优质纯酒精、79个色谱纯标准品(Sigma-Aldrich公司)。国产标准白酒品评杯(满口体积经实测为47mL)。46%vol

第四期范文来，等：白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定2011

酒精-水溶液系用纯酒精加纯净水稀释。

其它材料尚有烧杯、样品瓶、量筒、容量瓶、移液管、微量进样器(进口)、托盘、铝泊纸、无味纸巾、无味饼干或面包、纯净记录笔和纸、大塑料桶、玻璃棒、痰盂、无味洗洁精等。水、1.2

阈值测定环境条件

测定时，应记录室内的温度、湿度及室外的温度与湿度。本次阈值测定的温度为20℃，对湿度暂时未作要求。其它条件如测定场地的照明等符合GB/T1386892标准。1.3

阈值测定方法

等效采用美国E679-91标准(3)。密码编号采用电脑自动生成的四位数随机编码，确保每一轮每一个测定人员的每一杯具有不同的号码。

阈值测定时，杯中酒精——水溶液体积规定为20mL。测定于每日上午8∶00~12∶00，下午2∶00~6∶00进行。每天10轮。1.4

阈值的计算

如果某品尝人员在浓度为Cx时不能感知到，而在Cx+1时能感知到，且Cx浓度前均不能感知到，Cx+1浓度后均能感知到，则该化合物的个人阈值(OTi)为：