猪肉分割图(4)

逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。

(2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。

3．腐败变质

肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。

动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。

肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。

再来幅彩色的：