牡丹花茶的研制与开发(3)

牡丹花

丹花花瓣较小，较碎，花粉量小，故经过加工工艺处理后不易造型，但浸泡后整体效果较好。托桂型、金环型、金蕊型牡丹花花瓣边缘大，中间小，花粉较少，与菊花型、荷花型、蔷薇型的花瓣大小均合适于牡丹花茶的加工，经加工处理干制后其花型呈球形或容易加工成特定设置的形状，整体效果较好，浸泡后观赏效果极佳。

２．２．３

花的性味功能茶在传统意义上是一种清

凉解毒，名目利尿的中药，而花隶属于植物的生殖器官，其干制品也具有很强的药效功能［１３。。不同品种，不同色系的牡丹花具有不同的性味功能，明代医

学家李时珍认为，牡丹花的颜色决定其功效，据《本

草纲目》记载“赤花者利，白花者补，人亦罕悟，宜分别。其性平，味苦而淡；入肝、脾经，有调经活血、通经活络等作用”。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室研究表明，不同品种牡丹花水浸提液的黄酮、多酚含量以及清除超氧阴离子自由基能力有较大差异，该结果和王晓等［ｇ］的研究结果一致。另外，通过试验证明，不同的加工工艺和处理措施可以提高牡丹花水浸提液的黄酮和多酚类物质的含量以及清除超氧阴离子自由基的能力。所以，在牡丹花茶及牡丹花瓣茶适宜加工品种的筛选中，除考虑其颜色、形状和大小外，还应考虑不同品种的性味功

能。

３

牡丹花茶的干制工艺及存在问题

３．１

牡丹花的干制工艺３．１．１

真空冷冻干制

真空冷冻干燥技术（简称

冻干技术）是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中进行冻结，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。将真空冷冻干燥技术应用于食品的

干燥具有感观品质好、营养保留高、有良好的复水性

和脱水彻底等优点［１４｜。朱文学等［１５］进行牡丹花真空冷冻干燥试验得出，牡丹花最佳干燥工艺：预冻前用１０％的柠檬酸无水乙醇溶液处理１０ｍｉｎ，冰箱慢冻４ｈ，然后液氮速冻５ｍｉｎ，升华干燥６ｈ，然后解析干燥１０ｈ。在该工艺条件下得到的牡丹干花产品体积未发生变化，叶和花瓣未发生变形，颜色和新鲜的牡丹花相似，比较自然。在自然条件下存放４个月后，形状和颜色无变化，花朵既不吸潮也不褐变。但在干制时整个植株、花瓣非常脆，很容易折断和破碎。严重限制了其商品化生产，对牡丹干花产品应采取合适的方法进行软化，增加干花产品的韧性是需要解决的最迫切问题。

３．１．２

热风干制又称热空气干燥或热风干燥，

万方数据

贵州农业科学

ＧｕｉｚｈｏｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ

是最常见的食品干燥方法，主要以热空气为干燥介质，自然或强制地对流方式与食品进行湿热交换，物料表面的水分立即汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散。热风干制由于干燥介质中存在氧气，所以干制过程中容易发生酶促褐变和氧化，引起产品的质量变化。氧化反应可促进一些风味物质、功能物质的形成，但也会造成维生素等营养物质的损失。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室的研究表明，通过热风干制，牡丹花花瓣水浸出液中黄酮和多酚类物质含量均有一定程度的增加，清除自由基

能力得到提高。在加工牡丹花蕊茶方面，热风干制

存在花药容易破裂，花粉容易散出的缺点。目前，有关不同干制温度对牡丹花干制效果的影响还未见有关报道。

３．１．３

自然晒干或阴干自然千制包括晒干和阴

干，与其他干制方法相比，受环境条件影响。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过调查和试验发现，晒干的牡丹花色泽暗淡、皱缩明显、干燥时间较长，带菌量大、易发霉、生虫、碎裂等。由于其产品质量差，几乎没有市场。

３．１．４

接触干燥接触干燥是指被干燥物料与加

热面处于直接接触状态的干燥，是传统的茶叶加工工艺程序之一，也是部分牡丹花瓣茶的干制工艺。由于茶叶组织结构原因，接触干燥也是茶叶品质形成的关键。由于牡丹花瓣较薄、纤维含量较低等原因，在部分模仿绿茶加工工艺生产牡丹花瓣茶过程中容易出现局部受热过高而影响牡丹花瓣茶的品质。有关控制接触干燥条件，优化牡丹花瓣茶的加工工艺，提高牡丹花瓣茶加工品质的技术还有待进一步研究。

３．１．５

其他干制

其他的干制方法有红外线、远

红外线干制、微波干制等，这些辐射所产生的能量具有一定的穿透性，在物料不厚的情况下受热均匀，在一定程度上可以改善干制品的品质。例如，在杭白菊的干制工艺中采用微波一气流式组合杀青、干燥设备和技术，加工出的杭白菊产品色、香、型、味较传统加工产品有极大的提升［１引。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过研究发现，微波辐射干制非常有利于加工牡丹花蕊茶，其加工产品色泽鲜亮，外形漂亮，花粉不容易外散而影响茶的品质。有关牡丹花利用辐射加工干制的研究还未见报道，牡丹花辐 …… 此处隐藏：79字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……