牡丹花茶的研制与开发(2)

牡丹花

田给林牡丹花茶的研制与开发

ＴＩＡＮ

Ｇｅｉｌｉｎ

Ｓｔｕｄｙ

ｏｎ

ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＰｅｏｎｙＴｅａ

院食品安全与检测重点实验室对不同色系牡丹花品种、不同干制方法、不同温度牡丹花瓣水提液多酚类物质、黄酮类物质含量及清除自由基能力进行了研究，表明干制后牡丹花瓣水提液清除自由基能力较鲜花瓣水提液清除自由基能力高，多酚、黄酮类物质的浸出效果在不同干制方法上存在一定的差异，不同品种间牡丹花瓣水提液多酚、黄酮类物质浸出效果、清除超氧阴离子自由基效果差异显著。牡丹花瓣水提液含有丰富的矿质元素，有较高的Ｚｎ／Ｃｕ，对人体抗癌、抑制癌症有一定的作用。花粉被誉为微型营养库、完全营养食品［１２｜、青春和健康的源泉，对延缓衰老、抗癌、抗辐射、美容、减肥、提高免疫功能、增强耐缺氧、防治贫血、保护肝功能等都有明显的作用［６］。牡丹花有较多的花粉且不同品种间花粉含量差别显著。目前，关于花粉更多的研究是其营养和吸收问题，其中影响花粉营养吸收的关键是花粉的破壁技术。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室对不同品种牡丹花蕊进行干制、浸泡研究表明，牡丹花蕊水浸提液含有丰富的多酚、黄酮类物质和矿质元素，且不同品种间存在显著差异。有关牡丹花茶加工工艺过程对花粉营养素浸出的影响还有待进一步研究。

２

牡丹花品种及适宜加工花茶的品种

２．１

牡丹花的花型、花色品种

牡丹野生种花型、花色比较单一，但经过漫长的

自然选择以及人工育种培育的作用，花型、花色逐渐丰富。目前，已形成了红色、粉红色、紫色、白色、黄色、墨紫色、绿色、蓝色、复色９大色系。各色系又派生出不同的近似色、过渡色，如红色系有桃红、脂红、肉红、紫红等；白色系有洁白、牙白、粉白等；黄色系有淡黄、暖黄、米黄、金黄等；紫色系有深紫、红紫、粉紫、浅黄紫等；雪青色还有淡雪青色等［１２｜。花型方面，经过长期的育种创新，根据花瓣的多少、大小、排列方式以及花朵的形态特征，牡丹花已有ｌＯ大花型，包括单瓣型、菊花型、荷花型、绣球型、蔷薇型、金蕊型、托桂型、金环型、皇冠型、台阁型。另外，不同的花型之间还存在着许多过渡花型。

２．２

适宜加工花茶的牡丹品种

“让鲜花绽开在茶水中”，这是富有创造性的工

艺花茶的真实写照［１２。。工艺花茶不仅是茶，更是一种兼有观赏价值的艺术饮品［１引，它除了对茶有较高的要求外，对花（干花）的要求更高，需要考虑花颜色、大小、形状以及性味特征和营养价值等因素。牡丹是我国的传统名花，被尊为“国花”，其花色、花型极为丰富，品种达１０００多种，更重要的是其还具有较高的营养和保健价值，因此，具有特殊的开发价值。适宜牡丹加工工艺花茶筛选条件可以归纳为以

万方数据

Ｆ３点。

２．２．１

花色工艺花茶，不仅要求可品尝，更要求

可欣赏，其整个泡饮过程都融入一种美的享受。在泡饮过程中，花的色泽至关重要。普通的工艺花茶的花朵均较小，其茶液呈色主要靠茶叶，花的色泽在工艺花茶中主要起画龙点睛的作用。牡丹工艺花茶和其他工艺花茶差别较大，由于牡丹工艺花茶主要以牡丹为主，茶叶等为辅，且牡丹花色素为水溶性的色素，花的颜色不仅影响浸泡后花朵的色泽，还影响茶水的色泽，故牡丹花的颜色对牡丹工艺花茶的观赏效果和可接受程度影响较大。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室将不同色系１０ｇ鲜花瓣或１．５ｇ干制后的花瓣浸泡于８０℃热水中观察发现，紫色系牡丹花、墨紫色系牡丹花干制后花色发蓝、发黑，感官观赏效果较差，其浸泡的茶液颜色发紫、发蓝，人们对该茶色的可接受程度较低。红色系列的牡丹花干制后的花色也呈紫红色，护色液处理对其影响不大，浸泡后颜色深红，可接受程度也较低。粉色系牡丹花干制后呈梅红色，护色液处理后呈鲜红色，浸泡后呈红色，可接受程度较高。红色的品种和粉红色的品种适宜加工花瓣茶，白色系花干制后呈黄白色，和菊花相似，其浸泡液呈浅黄绿色，色泽透明，可接受程度最高。若白色系牡丹花茶带花粉，其浸泡效果极佳，与绿茶结合后效果更好。白色品种既适宜加工花瓣茶，也适宜加工花茶。有关黄色系、绿色系、蓝色系和复色系等其他色系的干制效果和浸泡效果还有待进一步研究。

２．２．２

花的大小和形状普通的工艺花茶是茶芽

素胚和花朵组合而成，工艺花茶的每一个品种，所表达的思想意境不一样，所要求花的形状、大小均不同。另外，工艺花茶的茶芽素胚长度有限，打包而成的工艺花茶的颗粒大小也有限，因此，能用小花表达的就不用大花，能用花蕾的就不用盛开之花，能用单朵花来传递情感的就尽量不用多重花［１３］（如玫瑰花茶、菊花茶和金银花茶等就是以较小花型或其花蕾干制）。牡丹花以其花朵硕大，雍容华贵而被誉为“花中之王”，茶水中盛开的牡丹花是其主角，故牡丹工艺花茶的花大小和形状要求与普通工艺花茶差别较大 …… 此处隐藏：188字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……