粉碎的方法按其作用力的不同可分为： ①挤压：适用于坚硬物料；②撞击：适用于坚硬物料；③研磨：适于韧性物料；④劈裂：适用于脆性物料。

酒精工厂常用的原料粉碎方法有干式粉碎和湿式粉碎两种。

粉碎要求：粒度：1.2-1.5mm /1.0-2.5mm(筛网直径)

玉米脱胚和提胚的工艺有多种:①干法提胚；②半干法提胚 输送中喷输送中喷气加热；③湿法提胚 亚硫酸盐浸泡。

我国使用的糖化剂种类和生产方法的演变过程示意如下：麦芽→木盒曲→帘子曲→通风制曲→液体曲→糖化酶

常用糖化酶：

α-淀粉酶：普通α-淀粉酶 75℃左右 加Ca2+可提高温度 耐高温α-淀粉酶 105℃左右 糖化酶 α-淀粉酶作用机理：从淀粉分子随机切α-1，4键，不水解α-1.6键及α-1，3键。主要水解产物为糊精

耐高温α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-１，４-葡萄糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。

糖化酶作用机理:以非还原端一个个切α-1，4糖苷键，水解产物主要是葡萄糖和界限糊精，

用于淀粉质原料酒精生产的酵母菌株必需符合以下性能要求：1）应具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精；2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度；3）具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性高，因而可以进行浓醪发酵；4）抵抗杂菌能力强，即对杂菌代谢产物的稳定性高。耐有机酸酸能力强；5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。

能用于糖蜜原料酒精生产的酵母菌株来说，除上述特性外，还应具有以下附加性能： 1）要有强的耐渗透压性能。2）要具有较高的耐酸和耐温的能力。3）要用驯养的方法提高酵母菌对重金属，特别是Cu2+ 的耐性；4）要选育产泡沫少的菌株，以利于提高发酵罐的设备利用率和减少损失

酒母成熟醪指标：耗糖35-45% 生成少量酸或者不生酸。酵母出芽率15-25%酵母死亡率<1% 酒分3.5-4% 酒母培养工艺：斜面→活化→液体试管→小三角瓶→大三角瓶（之前均是28-30℃）→小酒母→大酒母（采取自然纯粹培养）

活性干酵母的应用：可专业化生产 提高稳定性 直接活化投罐生产 扩大培养，复水活化。

活化控制条件：1温度 耐高温：38-40℃ 2复水剂 水 2%糖水 稀糖化醪 3时间 15-20min 4用量 1：5-1：20

活性干酵母优点：1节省投资、提高效率2保证酒精发酵生产的稳定3酒精发酵残糖低，增酸少，淀粉出酒率提高4降低成本5）缩短发酵周期 设备利用率提高6贮运方便，可用作补救。

蛋白酶作用：1能将原料中的组蛋白水解为酵母菌可吸收的N ，N能促进酵母菌的生长繁殖，提高其酒精发酵能力。2.有利于原料中淀粉的水解，提高出酒率 3有利于降低糖化醪浓度，利于CO2释放 利于物料传递。

双酶法液化糖化工艺中常用的酶制剂有耐高温α-淀粉酶（最适pH范围5.5～7.0；最适作用温度为90℃（连续喷射液化中，温度可至100～105℃），该酶作用时所需钙离子浓度为50～70mg/kg 4-8u/g原料）和高效糖化酶（作用于淀粉非还原性末端，切下一个个葡萄糖分子，并将葡萄糖分子由α-型转变为β-型。高效糖化酶不仅能分解为α-1，4键，而且可分解为α-1，6和α-1，3糖苷键，但速度较慢）