合理处理酒糟：部分酒糟清液回用，部分清液蒸发浓缩与酒精糟渣做饲料。

全部回用

美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。

第四章 酒精酵母扩培工艺5

酵母菌：多以单个细胞状态存在;多数营出芽繁殖，也有的裂殖：能发酵糖类产能：细胞壁常含甘露聚糖：喜在含糖量高，酸度打的水生环境中生长。

无性繁殖：芽殖，裂殖，产生孢子或等无性孢子 有性繁殖

生长条件：生活和繁殖温度为29~30℃酵母发育的最高温度为38℃，最低温度为–5℃，在50℃时酵母死亡。 原料酒精发酵时，温度应保持在30~32℃酵母生长的最适pH值为4.8~5；当pH降到4.2以下时，酵母仍能继续繁殖，但此时，乳酸菌已停止生长。

酵母生长的营养来源：碳源 氮源 磷源

影响生长的其他因素：糖化醪的浓度，无机酸和有机酸的影响糠醛、氨基糖等的影响，钙、 镁、铁离子的作用

活性干酵母的应用：可专业化生产 提高稳定性 直接活化投罐生产 扩大培养，复水活化。

第五章发酵罐和相关设备

连续发酵的优点：最大限度的减少了杂菌污染，发酵速度快，发酵彻底，残总糖量低减少了酒精挥发损失，也一直了酵母的巴斯德效应。减少了乙醇和杂醇油的生成，减少工艺损失

第六章 糖化醪发酵

酒精发酵动力学：酵母菌酒精发酵可用数字度量的全过程。（发酵前期，主发酵期，后发酵期）

酒精发酵的酵母菌每系

1．水解每系：蔗糖酶，麦芽糖酶，肝糖酶

2．糖酒精转化酶类

酒精发酵的主要副产物：甘油，琥珀酸，乳酸，乙酸，丁酸

杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体 生成机理:蛋白质降解代谢机理，酮酸代谢机理

发酵工艺：1.间歇发酵（优点:操作简单，周期短，染菌机会少，生产过程和产品质量容易掌 握.缺点 产率低，不适于测定动力学数据）

2.连续性发酵(优点 控制稀释速率可以使发酵过程最优化。通过改变稀释速率可 比较容易的研究菌生长的动力学 缺点 菌种不稳定的话，长期连续培养会引起菌 种退化，降低产量。长时间补料染菌机会大大增加)

连续发酵优势：1.设备运行稳定并提高其利用率。2提高淀粉的酒精产率 3不需要连续酵母 扩培工序，4有利于实现自动化

影响酒精发酵过程的重要因素：温度 降温设备

浓糟高酒精浓度发酵的意义：1提高发酵强度2能源消耗和用水量大幅降低

基本措施：1玉米的粉碎机糖化 2发酵罐的降温和增氧均质措施3控制杂菌 4保证酵母菌