现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

食品与发酵工业现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷!

何

仁

李军生

侯革非

（广西工学院轻工化工程系，柳州，）!"!##$

摘

要

就蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜产品掺假方面的缺陷、今后蜂蜜产品掺假鉴别技术的发展方向进行了讨论。关键词

国家标准，蜂蜜掺假，缺陷

天然蜂蜜的主要成分是糖类物质，约占蜂蜜的&／"，其中果糖和葡萄糖含量最高，其次是蔗糖、麦芽糖、曲二糖等。此外蜂蜜还含有转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、脂酶等蛋白质（酶），*、)+、()+、%)+、$),、)-、、尼克酸、叶酸、肌&).醇等维生素，/0、,1、2、31、4、5、67、/8、,9、3:等%#多种矿物质，

有机酸，芳香物质，挥发油，蜡，色素及一些胶状物等［(，%］。

但蜂蜜是极易掺假的食品。由于利益的驱动，近年来有些个体户及厂家，向蜂蜜中掺入蔗糖、转化糖、果糖、葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆等，制造掺假蜂蜜，有些厂家甚至以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代原料制造假蜂蜜，以天然蜂蜜的形式投放市场，坑骗消费者以获取暴利，损坏了我国天然蜂蜜的产品信誉。这些假蜂蜜产品的感官指标和部分理化指标上与天然蜂蜜产品的极为相似，即使是新颁布实

施的蜂蜜国家标准（;+／<(=>?$—%##%

）［"］和蜂蜜中碳@"植物糖含量测定方法稳定碳同位素比例法国家标准（;+／<(=?&%A(—%##%

）［!］也难以辨别其真假。说明现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在着缺陷。本文就现今国内蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准和碳@"同位素鉴定国家标准鉴别蜂蜜产品掺假方面的作用与缺陷、今后蜂蜜产品鉴别技术的发展方向进行讨论，供食品监督人员和广大消费者参考。

第一作者：工学博士，教授。

!广西工学院博士基金资助项目收稿时间：%##&’(%’#!，改回时间：%##&’(%’&(

万方数据

蜂蜜掺假特点

A!掺假原材料越来越精细

最初蜂蜜掺假原料主要是水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质。简单地掺入上述物质到蜂蜜之中可以达到以次充好、提高产量的目的，但是掺水蜂蜜品质变淡、甜味降低；掺入蔗糖的蜂蜜较纯蜂蜜味相对平谈，细品有蔗糖味，透明感较强；掺入饴糖的蜂蜜光泽暗淡，透明度差；掺入淀粉糊类物质则使蜂蜜混浊，粗糙而不绵长；掺入羧甲基纤维素则使产品的黏度过大并产生透明结团颗粒。现今这些原材料已经很少大量使用，取而代之的是葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等。由于葡萄糖、果糖是天然蜂蜜的主要成分，因此掺入这些糖分后的蜂蜜风味不但没有被破坏，而且有些理化指标还得到强化。为了改善掺假蜂蜜的外观品质，有些不法厂家甚至还掺入焦糖色素、合成色素等。蜂蜜香精的出现更使得假蜂蜜几乎可以乱真。

A"掺假手段越来越高明在制造假蜂蜜的初期，只是部分不法之徒简单地掺入某种或几种蜂蜜成分的替代材料，以达到以次充好、提高产量的目的。但是简单的掺假会降低产品的品质，例如味淡、色泽变化、结晶、香气变淡等，许多指标不符合蜂蜜国家标准的要求。这些假蜂蜜产品作为区域产品零售还可以蒙骗一下消费者，但是在全国范围

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