食品安全保藏学艾启俊 2012.3

绪论“食品保藏” 其它相关食品保藏的提法 食品贮藏、 食品保鲜、 食品储藏、 食品贮存、 食品保存等， 至今未见有统一的概念或者提法。

各种提法的内涵基本上是一致的 即 农产品收获后或食品加工后，保持各种产 品固有质量的技术手段。 通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜， 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏， 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存， 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存。

本书中所言“食品保藏” 是指可食性农产品、半成品食品、工业制成 品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保 质的理沦与实践， 既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括 食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的 贮藏保质。而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏” 即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱 水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、 食品罐藏、食品腌制保藏等。

食品安全保藏学概述 食品保藏是根据各种食品的特性，通过物 理的、化学的、生物的或兼而有之的综 合措施来控制食品的质量变化，减少食 品的数量损失，最大限度地保持食品固 有质量的一门科学技术。 食品的种类繁多，特性各异，保藏措施及 方法也不完全相同。

新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活 食品，而且它们的含水量很高(果品 80 %左右，蔬菜 90 %左右，禽蛋 70 %左 右),在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟 衰老(禽蛋为陈化)等生理作用而对其 质量产生不良影响 控制这类食品质量的主要措施是降温、控 制高湿度及调节气体成分，有的果品蔬 菜还需要结合防腐保鲜剂处理；

对于同样具有呼吸作用的小麦、玉米、稻 谷、豆类、油菜籽等原粮，由于它们属 于低含水量的食品，生活力很弱，温度 对其质量变化的影响不像果品蔬菜那样 显著，但它们容易吸潮、生霉、生虫， 所以保持此类食品质量的主要措施是控制 入贮时的安全含水量、保持空气干燥 (低湿度)及进行温度控制，因为低温 是贮粮最好的办法；

对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉 类食品，宰后会发生一系列活跃的生理 生化变化而对其品质产生不利影响，加 之鲜肉含水量高而易被微生物感染。 因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活 动，长期贮藏时必须采取-18℃的商业 冻藏温度，有时还需要控制更低的温度

对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装 食品等工业制成食品，由于它们严密的 包装隔绝了食品与环境中O2的接触及微 生物的侵染，同时加工中使食品原料中 的酶钝化失活，残存的有害微生物被杀 灭

,O2大部分被脱除， 因而此类食品的稳定性很高，更易于保藏， 在常温下即能安全地贮藏、运输和销售， 在低温下质量能保持得更好。

―食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中 的化学特性、物理特性、生物特性的变化 规律或变化趋势，这些变化对食品质量及 其保藏性如何产生影响，以及控制食品质 量变化应采取的技术措施的一门科学。

食品的化学特性是指食品中的水分及其水 分活度( Aw )、各种化学成分(碳水 化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、色素、风味物质、气味物质等)以 及食品添加剂在食品中所具有的性质； 食品的物理特性主要是指食品的形态、 质地、色泽、失重等物理性质；

食品的生物特性主要是指食品中的微生物 和酶的特性，其次包括食品的生理作用、 生化变化以及食品害虫等生物特性。各 种食品在保藏过程中，受其内因和外因 的共同影响，其质量会发生有规律的或 者趋势性的变化。

例如，果品蔬菜贮藏中水分含量减少，糖 和酸含量降低，果胶质降解等均呈现规 律性变化；而食品贮藏中发生的霉变、 变色、变性等则有趋势性和环境依附性， 即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长， 或者加工处理不当等因素影响下，食品 质量就有发生不良变化的可能。

为了保证食品固有的质量，控制不良变化 的发生，贮藏中可采用物理的、化学的 或生物的技术措施来达到保鲜保质的目 的。 在食品保藏的各种技术措施中，降温是最 重要、最有效、最安全、最普遍的一种 技术措施；此外还有调节湿度、控制气 体成分、化学药剂处理、合理包装、辐 照处理等技术措施。

食品保藏中最突出的安全问题是乱用或滥 用食品防腐保鲜剂，由此而影响食品的 质量安全，这一点在鲜活和生鲜食品的 保藏中显得尤为突出。

二、食品安全保藏学的现代发展简况 《 诗经 》 中早有“凿冰冲冲，纳于凌阴” 的诗句反映当时人们用天然冰保藏食品的情 景。我国劳动人民利用缸瓮、井窖、地沟、 上窑洞等简易设施保藏食品的历史悠久，至 今这些保藏方式在生产中仍有应用。

19 世纪上半期由于冷媒的出现使食品保 藏技术取得了划时代的发展。 1834 年英 国人 Jocob Ferkjng发明了以乙醚为制冷 剂的压缩式冷冻机； 1860 年法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂、以水为吸热 剂的吸收式冷冻机； 1872 年美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的托 缩式冷冻机。从此，人工冷源逐渐取代 了天然冷源，使食品保藏的技术手段发 生了根本性的变革。

近 100 多年来，食品冷藏技术在世界范 围内得到了快速发展，在经济发达国

家 已经普及。目前冷藏技术不仅用于陆地 贮藏食品，而且用于陆地、海上、空中 运输食品，,以及宾馆、饭店、超市、 家庭保藏食品，如今已成为与人们生活 息息相关的一门科学技术。

进入 20 世纪 50 年代，气调贮藏技术开 始应用于苹果的贮藏保鲜，随后扩大到 多种水果、蔬菜的贮藏保鲜，目前已推 广应用到粮食、鲜肉、禽蛋及许多工业 制成品食品贮藏或流通中的保鲜保质。

新中国建立以来，随着食品保藏科学技术的发展， 食品保藏学也应运而生，并且不断地发展、完 善和提高，目前已经发展成为一个比较完整的 学科体系。食品保藏学包括粮食油料、果品蔬 菜、畜禽肉蛋、水产鱼虾等类食品保藏的分支 学科，其中以果品蔬菜保藏分支的发展起步最 旱，发展最快，学科体系现在也较完善。根据 作者收集的资料及记忆，对果品蔬菜贮藏学近 50 年的出版发行情况按时间顺序记叙于下， 从中可大概领略出该学科的发展历程。

为了适应我国食品专业有关食品保藏知识的需 要，国内近年已经出版了数本相关的教材和著 作。例如，奚国泉等主编的 《 食品包装与保 鲜 》 (中国商业出版社， 1995 ) ;袁惠新等 编著的 《 食品加工与保藏技术 》 (化学工业 出版社， 2000 ) ; 林洪等编著的 《 水产品保 鲜技术 》 (中国轻工业出版社， 2001) ;冯 志哲主编的 《 食品冷藏学 》 (中国轻工业出 版社， 2001 ) ;王向阳主编的 《 食品贮藏与 保鲜 》 (浙江科学技术出版社， 2002 ) ;刘 北林主编的 《 食品保鲜技术 》 (中国物资出 版社， 2003 )等。这些著作从不同程度、不 同侧面都涉及了食品或农产品贮藏、保鲜、保 质方面的内容，为本教材的编写提供了可资借 鉴的宝贵资料。