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第五章 食品添加剂

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对食品添加剂的一般要求： 对食品添加剂的一般要求： 无毒、不破坏食品的营养及质量、 无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少 效果明显、能够被分析鉴定。 效果明显、能够被分析鉴定。

食品添加剂的使用标准： 食品添加剂的使用标准： 注意食品添加剂的使用浓度 LD(致死量)、LD 半数致死量)、 LD(致死量)、LD50(半数致死量)、 )、 MNL(最大无作用量)、ADI( )、ADI MNL(最大无作用量)、ADI(每日允许摄入 量)

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5.2.1防腐剂 防腐剂抑止微生物活动，使食品在生产、 抑止微生物活动，使食品在生产、运输贮藏 和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的 添加剂。 添加剂。 主要品种：山梨酸及其盐类、 主要品种：山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸 丙酸及其盐。 酯、丙酸及其盐。

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一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物性质： 性质：

结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、 结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好气性 细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。 细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。盐：山 梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。 梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。 适用于pH<5.5,游离酸，作用于细胞膜及酶。 游离酸， 适用于 游离酸 作用于细胞膜及酶。 用途：用于果酱、醋、酱油(<1g/kg)等。 用途：用于果酱、 酱油( 等 山梨酸能被微生物所吸收利用， 山梨酸能被微生物所吸收利用，用于食品处于严格 的卫生条件下才有效。 的卫生条件下才有效。

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生产工艺：丁烯醛(巴豆醛)和丙二酸缩和法、 生产工艺：丁烯醛(巴豆醛)和丙二酸缩和法、巴 豆醛与乙烯酮缩和法。 豆醛与乙烯酮缩和法。COOHCH2 COOH

缩和CH3CH

消除CHCHO

脱羧 吡啶CH3CH

CHCH

CHCOOH

CH3CH

CHCHO + H2C

BF3CO

CH3CH

CHCH

CHCOOH

属酸性防腐剂，能参与机体的正常代谢过程， 属酸性防腐剂，能参与机体的正常代谢过程，几乎 无毒；其盐类水溶性好，状态稳定，使用方便， 无毒；其盐类水溶性好，状态稳定，使用方便，但 效果较差。 效果较差。 抗菌防腐作用的定义！ 抗菌防腐作用的定义！

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二、苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐,又名安息香酸 苯甲酸及其盐 又名安息香酸 使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂， 使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸 性防腐剂， 抑菌效果最好。 性防腐剂，pH2.5~4.0抑菌效果最好。 ~ 抑菌效果最好 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用， 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些 国家已限制使用。 国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 主要用于：

饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 水产、蔬菜制品。 水产、蔬菜制品。

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对羟基苯甲酸酯(下面化学式) 三、对羟基苯甲酸酯(下面化学式)又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。 又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。OH

特点：水溶性差，用量少，价格高。 特点：水溶性差，用量少，价格高。 生产工艺：脂化法、一步法。 生产工艺：脂化法、一步法。OH KOH, K2CO3 少量水 OK (1)CO2 (2)HCl COOH OH

COOROH ROH COOR

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是比苯甲酸及其盐类更好的防腐剂 不属于酸型防腐剂，适用于pH4~ 不属于酸型防腐剂，适用于pH4~8。 pH4 尼泊金各种酯可以互配，增效。 尼泊金各种酯可以互配，增效。

四、常用防腐剂比较： 常用防腐剂比较：(1)安全性: 安全性均好,山梨酸类> (1)安全性: 安全性均好,山梨酸类>对 安全性 羧基苯甲酸酯类>苯甲酸类。 羧基苯甲酸酯类>苯甲酸类。 (2)防腐效果 防腐效果; (2)防腐效果; (3)pH值 (3)pH值； (4)价格及其他 (4)价格及其他

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五、影响防腐剂作用效果的因素(1)pH值； 值 (2)食品染菌程度； 食品染菌程度； 食品染菌程度 (3)在食品中的溶解分散状况； 在食品中的溶解分散状况； 在食品中的溶解分散状况 (4)加热； 加热； 加热 (5)多种防腐剂并用。 多种防腐剂并用。 多种防腐剂并用

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六、其它防腐剂丙酸及其盐 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、丙酸 广泛用于面包及糕点。最大使用量： 钠。广泛用于面包及糕点。最大使用量：2.5g/kg。 。 生产工艺：羰基合成、 生产工艺：羰基合成、O2

H2C CH2 + CO+H2

CH3CH2CHO CH3CH2COOH 环烷酸钴

丁烷氧化制醋酸的副产丙酸C4H10+O2 C2H4O2+C3H6O2

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抗氧化剂应具备的条件及作用机理 应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果， 应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果，用 量适当；使用时和分解后都无毒、无害， 量适当；使用时和分解后都无毒、无害，对于 食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、 食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、 分析检测方便；容易制取、价格便宜。 分析检测方便；容易制取、价格便宜。 作用机理：作用机理比较复杂，主要有抗氧化剂 作用机理：作用机理比较复杂， 发生化学反应，降低食品体系的氧含量；阻止、 发生化学反应，降低食品体系的氧含量；阻止、 减弱氧化酶的活力； 减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应 中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反 中断，破坏氧化过程；将能催化、 应的物质封闭。 应的物质封闭。

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油脂抗氧化剂：油脂分子结构中的不饱和键在氧气、

油脂抗氧化剂：油脂分子结构中的不饱和键在氧气、 金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、 水、金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、 醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味( 醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味(这种现象 称为酸败)。 )。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败 称为酸败)。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败 链式反应中断而阻止酸败。 链式反应中断而阻止酸败。 抗氧化剂主要品种： 丁基羟基茴香醚(BHA) 抗氧化剂主要品种：1. 丁基羟基茴香醚 )

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2.二丁基羟基甲苯(BHT) .二丁基羟基甲苯 抗氧化作用强、 抗氧化作用强、耐热性好

3. 没食子酸丙酯(PG) 没食子酸丙酯( )

对油脂的抗氧化作用比BHA、BHT强。 、 对油脂的抗氧化作用比 强

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4. L-抗坏血酸及其衍生物： -抗坏血酸及其衍生物： L-抗坏血酸即为维 ，常以钠盐形势使用 -抗坏血酸即为维C, 以葡萄糖为原料进行发酵生产。 以葡萄糖为原料进行发酵生产。O

O

C

C OH

C OH

C OH

H C OH

CH2OH

L-抗坏血酸高级脂肪酸酯：安全、高效、无毒和 -抗坏血酸高级脂肪酸酯：安全、高效、 营养型酯溶性抗氧化剂。 营养型酯溶性抗氧化剂。 国外多将维C及其钠盐用作抗氧化剂 及其钠盐用作抗氧化剂， 国外多将维 及其钠盐用作抗氧化剂，国内多用作 营养强化剂。 营养强化剂。

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萃取法： 萃取法：

残渣 茶叶 水或有机 溶剂萃取 浸取液 减压 蒸馏 溶于水 粗提取物 溶剂萃取 水层 乙 萃 酸 取 乙 脂 溶剂层

水层 干燥 粗茶多酚 浓缩液 浓缩 乙酸乙脂层

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残渣 沸水 茶叶 水层 残渣 浸取 酸溶解 金属盐 浸取液 沉淀 沉淀 酸化液 乙 萃 酸 取 乙 脂

沉淀法： 沉淀法：

水层 干燥 粗茶多酚 浓缩液 浓缩、回收 浓缩、 乙酸乙脂层 乙酸乙脂

树脂法： 树脂法：浸取 茶叶 残 渣 大孔树脂 负载树脂 浸取液 吸附 解吸附 再生树脂 洗脱剂 回 减 收 压 溶 蒸 剂 馏 浓缩液

干燥 粗茶多酚

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b、血红素：血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，是 、血红素：血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素， 卟啉铁化合物。 卟啉铁化合物。 肌红蛋白、血红蛋白(还原态， 肌红蛋白、血红蛋白(还原态， 稍暗的紫红色) 稍暗的紫红色) 氧合肌红蛋白、 氧合肌红蛋白、氧合血红蛋白 鲜红色) (鲜红色) 亚铁血红素、高铁血红素( 亚铁血红素、高铁血红素(变肌 红蛋白)(棕褐色) )(棕褐色 红蛋白)(棕褐色) 亚硝基亚铁血红素(鲜桃红色) 亚硝基亚铁血红素(鲜桃红色) 亚硝基血红蛋白、 亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋 白——(受热)亚硝基血色原 (受

热) 鲜红色) (鲜红色)

肌红蛋白结构

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嗅觉与味觉的生理学知识，香与味同感觉之间的 嗅觉与味觉的生理学知识， 关系。 关系。 味蕾：感受味的器官，分布于舌头， 味蕾：感受味的器官，分布于舌头，辨别各种味 对不同的味道具有不同的感受性和敏感度。 道，对不同的味道具有不同的感受性和敏感度。 阈值：衡量敏感性的数量标准，表示感到某种物 阈值：衡量敏感性的数量标准， 质味道的最低浓度，越低表明感受性越高 。 质味道的最低浓度，各种物质的呈味阈值名称 蔗糖 食盐 柠檬酸 味精 硫酸奎宁 味道 甜 咸 酸 鲜 苦 阈值/ 阈值 mol/L 0.03 0.01 0.003 0.0016 0.00008

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相同pH下酸味的强度的差异为：乙酸 甲酸 乳酸> 甲酸>乳酸 相同 下酸味的强度的差异为：乙酸>甲酸 乳酸 下酸味的强度的差异为 草酸>盐酸 盐酸。 草酸 盐酸。 根据羟基、羧基、氨基的有无， 根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在 分子结构中所处的位置，而产生不同的风味。 分子结构中所处的位置，而产生不同的风味。

人对各种酸味感受强度的比较 以柠檬酸溶液( 以柠檬酸溶液(0.003~0.02mol/L)作为酸味标准溶液 ~ )

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乳酸：2-羟基丙酸 乳酸：2-羟基丙酸 柠檬酸： 羟基 羟基-羧基戊二酸 柠檬酸：3-羟基 羧基戊二酸

酒石酸： , 二羟基丁二酸 酒石酸：2,3-二羟基丁二酸

苹果酸： 羟基丁二酸 苹果酸：2-羟基丁二酸

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二、鲜味剂古氨酸钠(俗称味精):具有强烈的肉鲜味， 古氨酸钠(俗称味精):具有强烈的肉鲜味，采用糖原料 ):具有强烈的肉鲜味 进行发酵生产

以下的酸性条件下， 在pH为5以下的酸性条件下，加热易生成焦古氨酸，增鲜 为 以下的酸性条件下 加热易生成焦古氨酸， 效力下降，而且有毒。 效力下降，而且有毒。