食品添加剂1

第五章 食品添加剂

食品添加剂1

对食品添加剂的一般要求： 对食品添加剂的一般要求： 无毒、不破坏食品的营养及质量、 无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少 效果明显、能够被分析鉴定。 效果明显、能够被分析鉴定。

食品添加剂的使用标准： 食品添加剂的使用标准： 注意食品添加剂的使用浓度 LD(致死量)、LD 半数致死量)、 LD(致死量)、LD50(半数致死量)、 )、 MNL(最大无作用量)、ADI( )、ADI MNL(最大无作用量)、ADI(每日允许摄入 量)

食品添加剂1

5.2.1防腐剂 防腐剂抑止微生物活动，使食品在生产、 抑止微生物活动，使食品在生产、运输贮藏 和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的 添加剂。 添加剂。 主要品种：山梨酸及其盐类、 主要品种：山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸 丙酸及其盐。 酯、丙酸及其盐。

食品添加剂1

一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物性质： 性质：

结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、 结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好气性 细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。 细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。盐：山 梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。 梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。 适用于pH<5.5,游离酸，作用于细胞膜及酶。 游离酸， 适用于 游离酸 作用于细胞膜及酶。 用途：用于果酱、醋、酱油(<1g/kg)等。 用途：用于果酱、 酱油( 等 山梨酸能被微生物所吸收利用， 山梨酸能被微生物所吸收利用，用于食品处于严格 的卫生条件下才有效。 的卫生条件下才有效。

食品添加剂1

生产工艺：丁烯醛(巴豆醛)和丙二酸缩和法、 生产工艺：丁烯醛(巴豆醛)和丙二酸缩和法、巴 豆醛与乙烯酮缩和法。 豆醛与乙烯酮缩和法。COOHCH2 COOH

缩和CH3CH

消除CHCHO

脱羧 吡啶CH3CH

CHCH

CHCOOH

CH3CH

CHCHO + H2C

BF3CO

CH3CH

CHCH

CHCOOH

属酸性防腐剂，能参与机体的正常代谢过程， 属酸性防腐剂，能参与机体的正常代谢过程，几乎 无毒；其盐类水溶性好，状态稳定，使用方便， 无毒；其盐类水溶性好，状态稳定，使用方便，但 效果较差。 效果较差。 抗菌防腐作用的定义！ 抗菌防腐作用的定义！

食品添加剂1

二、苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐,又名安息香酸 苯甲酸及其盐 又名安息香酸 使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂， 使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸 性防腐剂， 抑菌效果最好。 性防腐剂，pH2.5~4.0抑菌效果最好。 ~ 抑菌效果最好 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用， 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些 国家已限制使用。 国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 主要用于：

饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 水产、蔬菜制品。 水产、蔬菜制品。

食品添加剂1

对羟基苯甲酸酯(下面化学式) 三、对羟基苯甲酸酯(下面化学式)又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。 又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。OH

特点：水溶性差，用量少，价格高。 特点：水溶性差，用量少，价格高。 生产工艺：脂化法、一步法。 生产工艺：脂化法、一步法。OH KOH, K2CO3 少量水 OK (1)CO2 (2)HCl COOH OH

COOROH ROH COOR

食品添加剂1

是比苯甲酸及其盐类更好的防腐剂 不属于酸型防腐剂，适用于pH4~ 不属于酸型防腐剂，适用于pH4~8。 pH4 尼泊金各种酯可以互配，增效。 尼泊金各种酯可以互配，增效。

四、常用防腐剂比较： 常用防腐剂比较：(1)安全性: 安全性均好,山梨酸类> (1)安全性: 安全性均好,山梨酸类>对 安全性 羧基苯甲酸酯类>苯甲酸类。 羧基苯甲酸酯类>苯甲酸类。 (2)防腐效果 防腐效果; (2)防腐效果; (3)pH值 (3)pH值； (4)价格及其他 (4)价格及其他

食品添加剂1

五、影响防腐剂作用效果的因素(1)pH值； 值 (2)食品染菌程度； 食品染菌程度； 食品染菌程度 (3)在食品中的溶解分散状况； 在食品中的溶解分散状况； 在食品中的溶解分散状况 (4)加热； 加热； 加热 (5)多种防腐剂并用。 多种防腐剂并用。 多种防腐剂并用

食品添加剂1

六、其它防腐剂丙酸及其盐 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、丙酸 广泛用于面包及糕点。最大使用量： 钠。广泛用于面包及糕点。最大使用量：2.5g/kg。 。 生产工艺：羰基合成、 生产工艺：羰基合成、O2

H2C CH2 + CO+H2

CH3CH2CHO CH3CH2COOH 环烷酸钴

丁烷氧化制醋酸的副产丙酸C4H10+O2 C2H4O2+C3H6O2

食品添加剂1

抗氧化剂应具备的条件及作用机理 应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果， 应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果，用 量适当；使用时和分解后都无毒、无害， 量适当；使用时和分解后都无毒、无害，对于 食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、 食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、 分析检测方便；容易制取、价格便宜。 分析检测方便；容易制取、价格便宜。 作用机理：作用机理比较复杂，主要有抗氧化剂 作用机理：作用机理比较复杂， 发生化学反应，降低 …… 此处隐藏：2341字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……