职业鉴定

状、色泽定餐具。4、( )。

A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具

121．单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要( )。

A、摆成车轮形等 B、摆成过桥式等

C、一种形式的造型 D、辅以适当的点缀

122．多种原料冷盘是指以( )组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、各种动物性原料 B、两种以上凉菜原料

C、各种植物性原料 D、多种形式的造型

123．什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽 B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生

124．冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触 125．拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片

126．( )是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

A、辅助性拍粉 B、风味性拍粉 C、软炸糊 D、干炸糊

127．风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料 128．拍粉、粘皮应注意：( )，否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理

D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间

129．挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则( )。

A、影响糊的质感

B、影响糊的口味

C、调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面

D、调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面

130．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( )。

A、色泽金黄 B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩

131．上浆时如果蛋清用量过多会出现( )。

A、色泽变黄 B、脱浆 C、外表变脆 D、肉质发黑 132．利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙 133．在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的( )，这就是