职业鉴定

101．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 102．按刀的( )来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、质地 B、形式 C、用途 D、快慢

103．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 104．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且( )。

A、外形美观 B、价格低廉 C、不伤刀刃 D、便于携带 105．新菜墩在浸泡后应进行( )处理。

A、晾晒 B、煮透 C、消毒 D、去皮 106．平批刀法，一般适用于( )原料。

A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩 107．正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10—20度 B、20—30度 C、30—40度 D、40—50度 108．拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断 109．细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。

A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 110．菱形块有称为( )。

A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 111．加工后的原料形状必须符合( )要求。

A、美观 B、食用方便 C、营养要求 D、卫生要求 112．根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种( )加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、烹饪原料 B、冷热菜品

C、加工成形的原料 D、上浆或挂糊以后的原料

113．菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

A、口味特点 B、菜肴质感 C、风味指标 D、外观形态 114．一定的质和量，构成( )。

A、各种菜肴 B、冷热菜品 C、各种拼盘 D、菜品的重量 115．( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料

116．单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，( )，蚝油牛柳等。

A、木须肉 B、清蒸鲥鱼 C、冬笋肉丝 D、烧二冬

117．主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

118．多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，为了方便菜肴的

( )，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

A、装盘 B、刀工处理 C、上屉蒸制 D、烹调加工 119．( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘 120．餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形