实验二 淀粉糊化及制备淀粉糖浆及其DE值测定（3学时）

【实验原理及目的】

淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38～42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1,4糖甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1,6糖甙键和α-1,4糖甙键切断，最后生成葡萄糖。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

本实验的目的

（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 【实验材料、试剂与仪器】

材料：红薯淀粉。

试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4～5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05 g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）葡萄糖标准溶液：精密称取l.0000 g经过105℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。

仪器：150 mL锥形瓶，容量瓶（100 mL），移液管（1 mL, 5 mL, 20 mL）， 25 mL酸滴定管，100 mL量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。 【实验步骤】

1、淀粉糖浆的制备

10 g淀粉置于150 mL锥形瓶中，加水50 mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80 ℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8 mg(先溶于15 mL蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。并使温度保持在80℃（水浴）温度，搅拌20 min，然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热至沸，灭酶活2 min，4000 rpm离心10 min，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25 mg，于65℃恒温水浴中糖化40 min，加热至沸，沸腾灭酶2 min，即为淀粉糖浆,冷却后测定其体积为V。冷却后再取2mL，定容到100mL（即稀释50倍），作为样品液待用。

2、DE值的测定

（1）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水l0mL,从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，放置在电炉上，控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg) (样品始终放在电炉上沸腾滴定)。

（2）样品溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，