乳品工艺学

乳品工艺学主讲：李晓东

乳品工艺学

绪论： 绪论：我国乳品加工业 生产现状、 生产现状、技术创新趋势 与 发展战略

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一、国内外乳品加工业生产现状 (一)原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万

吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。

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万吨1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0919.1 1029 806.9 735.8 774.8 744.5 672.8 608.9 563.9 563.7

827.4 717.6 662.9 576.4 629.4 601.1 503.1 498.6 528.8

原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

年份

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量2012-4-16 4

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(二)人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均

200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1 千克。

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公斤10 9

7.3 8.018

6.377

6.01 6.27 5.97 5.56 8 4.81 4.76 5.0

6 5 4

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份

图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年)2012-4-16 6

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(三)乳品加工企业数量、 规 模和分布 1998年中国拥有加工厂1000多座，日

加工总量为2.5~3万吨，日加工能力 超过100吨的大型企业占总数的5%, 45%是加工能力在20吨以下的小型加 工厂。

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(四)从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组，从1998年

后所人员下降；但近两年有所上升，主 要是由于近两年乳品行业的投资较热， 发展的势头较好，吸引了一些外资和国 内的投资，所以从业人员有所上升，基 本维持在8~10万之间左右。

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万人9.9310.00 8.00 6.00 4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份

10.18 8.96 8.78 8.18 8.49

9.16

图6 中国乳品加工业从业人员数量

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(五)乳品加工业年生产总值 2000年销售收入前十位的企业共实现销

售收入86.1亿元。 200 15012 9.1 122 .9 98. 6

亿元195 .5

147 .9

10064. 8 78 .4

50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份

图82012-4-16

中国乳品加工业年总产值变化情况10

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(六)乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量

的25.4%。

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24000 万美元 22000 21470.0 21610.5 20000 18000 16000 15888.0 14000 12000 10000 6350.0 8467.8 7685.5 8000 6153.6 5804.5 5345.8 5007.3 4900.1 6000 3949.2 2270.6 4000 2943.9 2218.3 4101.4 4400.2 2000 3961.7 2727.9 2706.2 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

进口金额 出口金额

年份 图9 中国乳品进出口情况

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(七)生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有

20年的差距。

目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15%的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。 2012-4-16 13

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(八)乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、

农牧区低于大中城市，农户散养低于集 中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重 较大。

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元/公斤23.4

26.3 18.3

27.6 27.8

25 2012.8 11.7

15 10 3.4 1.41 1.72 5 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 年份 1 1.20 3.57 3.63

奶粉 液态奶

图12 中国市场奶粉和液态奶的价格

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(九)乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70%

(2000年)。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大， 超过50%。

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万吨190 160

乳制品(不 含液态奶) 液态奶(巴 氏奶,超高 温奶,酸奶) 奶粉

95 110 56.5 68 69.1 82.9 52.6 51.9 60.0 58.9 58 41.3 41.8 42.5 50.4 50 42 52.4 33.65 29.4 29.9 35.2 35 39.1

60

乳酸饮料

10

年份1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

图13 中国各种乳制品产量2012-4-16 17

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全脂加糖奶粉 30% 其它奶粉 20%

全脂奶粉 20% 婴儿配方奶粉 20% 图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构

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其它乳 8% 酸奶 12% 巴氏杀菌奶 55%

UHT奶 25%

图15 2000年液态奶总产量的组成结构

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(十)中国乳品消费 2001年增长15.6%,预计2002年的奶类

消费增长幅度仍会保持在10%以上的水 平。公斤/人11.6612 10

9.19 7.25 6.32 6.71 6.12 5.56 5.23 5.92

8 6 4

城镇 农村0.93 0.96

1.462 0 1992

0.85

0.67 0.64

0.8

0.95

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001 年份

图16 中国城乡居民乳品年人均消费量2012-4-16 20

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(十一)乳业管理、经营体制 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部

管理；乳制品加工归轻工食品部门管理； 国内乳品流通归商业部门管理，乳品国 际贸易归口外贸部门管理。这种从国家 到省、地、县、乡都按部门分割管理的 体制对乳业的发展很不利。

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