红叶谷学咖啡 制作咖啡的故事

主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家，如乌干达（Uganda）和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。 就采摘本身来讲，有两种方式。一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完。另一种是有选择的采摘，也就是以8～10天为间隔在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要经过水洗的阿拉伯咖啡豆。

所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘50～100公斤。可是，这些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工只能摘10～20攻公斤咖啡豆。咖啡豆装在标准重量为45～60公斤的袋子里。因此，一个工人需要3～6天的时间才能装满一袋。

有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能能横跨在咖啡树上摇动树枝，这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用，而且它们需要事先调整，因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器，事后还需要检查机器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。

所以，很大一部分咖啡都是手工采摘的，这就需要大量的季节性劳作，采摘工也得注意不能摘不熟的、坏的或太熟的咖啡豆，因为它们会影响所收获咖啡的整体品质。那些已经不太好的咖啡豆被称作“普通的”、“酸的”或“发酵的”而加以分类，最后一种是极差品。

4.咖啡豆的加工

为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影响。最便宜的加工方法被称为“干燥法”、此法用于较低等的咖啡豆，而较高质量的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工。

干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工，但是这在当地并不普遍。

干燥法湿最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。

大约4周后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco）。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。

该过程需要比表明上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种 情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让其