红叶谷学咖啡 制作咖啡的故事

种植咖啡树的传统方法时在其附近种些品种相近的树，目的是为咖啡树遮荫，使其果实免遭强光照射。除了减少因太阳直接照射引起的危害外，这些树还有助于保持土壤中的水分。灌溉和使

用化肥是一种较为现代化的方法，但它们需要资金投入，这样就要求产量及其收入经济合算，因此，只有在商业性的种植园中才采用。

无论是广阔的庄园、大小不一的农场，还是在森林或农场间开辟的小块土地上，都能种植咖啡。比如在巴西和危地马拉，许多大庄园专门被用来种咖啡，而在巴西，使用机械收割机的人也越来越多。大面积耕种产量高，但投入和费用也高；小规模的农场虽然产量小但费用也低一些。

咖啡生长过程中费用变化的主要因素是劳务费用和土地费用。劳务费用偏高的问题可以通过使用先进技术的方法解决，如何使用化肥、除草剂、杀虫剂以及机械化生长和灌溉，但所有这些方法都需要资金投入。

2.巨型咖啡豆

来自世界各地的各种原料咖啡，尽管味道各具特色，但不论是罗百氏特咖啡豆还是阿拉伯咖啡豆，它们的大小几乎都是一样的。然而巨型咖啡豆（Elephant bean）却是个例外，它比其它咖啡豆大3倍甚至更多。这一巨型咖啡豆的分类学名称是马拉戈日皮（Maragogype），来自巴西巴伊亚（Bahia）州的马拉戈日皮县。1870年在该县第一次确立了巨型咖啡豆在分类学上的地位――它是阿拉伯咖啡的一个杂交品种。在分类学上的地位被确定并且从其他种群中分离出来之后，巨型咖啡豆就被迅速培植，并带来了较好的经济效益。1883年，英国的基尤镇就曾种植过这种咖啡，据说长势良好。法国曾是早期销售这种咖啡豆的市场，而在一战前的德国，巨型咖啡豆的地位相当高，是皇家饮用的唯一一种咖啡。

尽管现在仅有危地马拉（Guatemala）、墨西哥（Mexico）、尼加拉瓜（Nicaragua）、洪都拉斯（Honduras）、萨尔瓦多（El Salvador）、巴西（Brazil）和扎伊尔（Zaire）几个国家生产马拉戈日皮咖啡，但过去它曾在世界范围内的咖啡生产地种植。最好的巨型咖啡豆仅生长在墨西哥和危地马拉，而优质的扎伊尔咖啡则越来越稀有。事实上，全球咖啡总产量已从本世纪前二十年中的颠峰下滑。 就味道而言，很多人觉得一杯用墨西哥或危地马拉咖啡粉冲调的咖啡的确有令人赞赏之处。味道适度，没有苦味，稍稍带一点酸，如果加一点水果香料，味道会更好，而且喝起来光滑顺口。

3.咖啡豆的摘收

经过3～4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。 当然，我们看到的咖啡豆是咖啡树结的籽。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮（外果皮）下面有一层果肉（中果皮），里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质――内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。

这种浆果像我们所知道的那样，成熟时是一种鲜艳亮丽的红色。大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是6～8月，罗百氏特咖啡豆是9～10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，也就是有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。

当然，由于地区不同收获时期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亚和中美洲）的地区一般在9～11月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦（Zimbabwe）地区，尽管收获期能持续到8月份，但