五、论述题

1、如何制定标准食谱？举例说明。

.答；主要从以下几方面展开

1、菜点名称。 2、 投料名称。 3、投料数量。 4、制作程序。

5、成品质量要求。 6、盛器。 7、、装饰。 8、单价、金额、成本。

9、使用设备、烹饪方法。 10、制作批量、份数。 11、类别、序号。

2、结合实际工作谈谈食物中毒的预防。

答：

食物中毒的原因；①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；

④事物本身含有毒素。食物中毒时间的处理；如有客人身体不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

14论述点菜菜单的种类及功能。

答；

点菜菜单在餐厅食最常见、使用最广泛的 一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格，顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜，并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。

(1) 早餐菜单。份中式、西式两种，早餐菜单应突出一个‘快’字。供应菜点的品种要简单，便于烹制。

(2) 午、晚餐菜单。午餐、晚餐食一天中的主要两餐，宾客要求吃的舒服一些，尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量，这类菜单品种要多，并富有特色，以供客人选择，除了固定菜点，还常常备有一些时鲜菜点，给客人一种新鲜感。