烹饪技师应知试模拟卷B

单位： 姓名：学号一、填空题（请将正确的答案填入题内的空白处）

1. 语言规范是 职业道德规范的基本要求。

2. 是修身、持家、治国的法宝。

3. 是一种特殊成型工艺，是把糊状物或稀软的面团，用平锅制成一种质地较薄的圆形状成型法。

4. 面点从狭义上讲，特指利用 调制面团而制成的面食、小吃及正餐筵席的各式点心。

5. 苏菜中的豆腐、 、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。

6. 湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的 。

7. “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为 之一。

8. 山东号称“世界三大菜园”之一，胶州大白菜、 、苍山大蒜都蜚声海内外。

9. 萝卜主要分为中国萝卜和 两大类群。

10. 食雕大多出现在大型宴会和高档菜肴中。在宴会中出现的食品雕刻多以 雕刻品为主。

11. 也叫零雕整装，就是用几种颜色、品种各不相同的原料，分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。

12. 食品雕刻在烹饪学中是一个专门部分，它与烹饪的其他部分联系较少，在与菜肴结合之前具有艺术品的独立性，它的观赏性大于 。

13. 围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。

14. 菜肴点缀应以 为主，点缀辅之，以丰富多彩、协调一致为原则。

15. 白石参涨发完成后每500g干品可出料 g左右。

16. 用沸水发制燕窝的方法是取一个有盖容器，盛着燕窝，放入沸水盖好焖 分钟，倒去水，再注入沸水焖，连续焖4~5次。

17. 碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于 的充分发挥。

18. 鱼肉中的含水量为70%~80%，而畜肉中的含水量为 。

19. 鲍鱼按经销方式可分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和 。

20. 鱼肚的主要成分为高粘性胶原蛋白和 等物质。

二、选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内）

1. 鲍鱼肉质鲜嫩，异常鲜美，富含丰富的蛋白质及维生素A，干品中蛋白质可达（ ）。

A.30% B.40% C.50% D.60%