2. 下列干制原料中不属于动物性干制品的是 （ ）、

A.海带 B.淡菜 C.鱼翅 D.海参

3. 刺参发成后每500g干品可出料（ ）g。 （ ）

A.3000~3800 B.3200~4100 C.3500~4000 D.3300~4200

4. 根据菜肴的规格和要求，拼摆上各式各样的纹样图案，如拼摆在“一品豆腐”上的

腊梅，属于（ ）点缀形式。 （ ）

A.对称式 B.鼎足式 C.扩散式 D.盖面式

5. 三瓣月季是用（ ）刀法制作而成的。 （ ）

A.刻 B.插 C.旋 D.削

6. 要雕刻出雄鹰的凶猛有力，应注意 （ ）。 ①鹰嘴略长，向下呈钩形 ②鹰的爪子着地要有力 ③鹰的翅膀要大而有力地

展开 ④鹰的尾巴应向下

A.①② B.①②③ C.②③④ D.①②③④

7. （）历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。（ ）

A.鲁菜 B.徽菜 C.湘菜 D.闽菜

8. 下面的（ ）菜系不属于“八大菜系”。

A.浙江菜 B.湖南菜 C.北京菜 D.福建菜

9. 50.调制热水面团需要（ ）的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成整体团块。

A.30℃ B.50℃ C.70℃ D.80℃

10. 与法律相比，道德在调节人与人、个人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它

的 （ ）。

A.时效性差 B.作用性差 C.操作性强 D.适用范围大

三、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”） （ ）1、鲍鱼按经销方式分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和汤鲍。

（ ）2、水渗透涨发是所有干制原料都能采用的涨发方法。

（ ）3、梅花参每500g干品可出料2500~3000g。

（ ）4、造型简单的菜肴，点缀宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。

（ ）5、食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

（ ）6、按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的形象，有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。

（ ）7、鲁菜中济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。 （ ）8、鲁州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。