食品感官评价实验内容

实验一 阈值测定实验

一、实验目的

通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。

二、实验内容

三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；

标度的使用。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。

四、实验准备

1． 材料及样品制备

(1) 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2) 样品制备

储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；

样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3) 品评杯：按实验人数准备。 2． 品评表设计

(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。

(2) 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。

表1-1 味觉测定

姓名 样品编号

未知样

酸味

咸味

地点

甜味

表1-2 阈值测定

姓名 样品编号

未知

甜味

酸味

地点

咸味

记录

注：○无味；×察觉阈；××识别阈；

×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。

五、思考题

1．实验环境对品评实验有何种影响？

2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？

六、注意事项及其它说明

在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。

实验二 感官差别检验实验

一、实验目的

掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。

二、实验内容

1. 制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；

2. 通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）

的甜度，并排序；

3. 使用标度，估定三个样品的甜度； 4. 统计分析实验结果。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。

四、实验准备

1． 材料及样品制备

(1) 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2) 品评杯：按实验人数准备。 2． 品评表设计

(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。

(2) 品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。

表2-1 三种饼干甜度评定

姓名 班 级 样品 样品编号 甜度顺序 估定甜度

溢东小曲奇

783

学号 小布雷黄油曲奇

931

皇冠丹麦曲奇

657

表2-2 三种饼干甜度评定统计结果

姓名 样品（更不

甜） 783 931 657 列秩和 总秩和

班级

学号 评价人数 n=12

样品（更甜）

行秩和

783 - 4 3 14 31

931 8 - 8 32 40

657 9 4 - 26 37

17 8 11

五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。 六、注意事项及其它说明

在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。

实验三 描述性分析检验实验

一、实验目的

1． 掌握描述分析检验法的原理；

2． 了解描述分析检验法所使用的专业术语；

3． 熟悉描述分析检验法中各种标度的转换，掌握QDA图，并根据图线对样品的风味

进行剖面描述分析。

二、实验内容

1． 绘制样品的QDA图；

2． 使用专业术语对样品进行描述分析检验。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，实验后提交实验报告。

四、实验材料

1． 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； 2． 纯净水与品评杯：按实验人数准备。

五、实验步骤

1． 随机将样品编号（旺仔小馒头783、小布雷黄油曲奇931、皇冠丹麦曲奇657）； 2． 将三种样品按照不同特性分别进行评价（形态、色泽、滋味与口感、组织、香气）； 3． 记录评定结果（专业术语描述）； 4． 绘制样品的QDA图；

5． 将三种样品进行偏爱排序，结果记入下表3-1。

表3-1 对样品喜好程度的评价单 偏爱排序检验（喜好程度）

产品名称：曲奇饼干

日期：

品尝前请用清水漱口，然后分别品尝样品783、931、657，请按最喜欢到最不喜欢的顺序排列样品，使用1-5的数值表示样品的顺序，其中：1=最喜欢，2=喜欢，3=接受，4=不喜欢，5=最不喜欢。 品尝的结果：

样品编码 783 931 657

排列顺序（1-5，不允许相同）

谢谢您的参与！

六、注意事项及其它说明

在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。