食堂工作人员考核量化细则

一、仪容仪表

1、统一着装，工装干净整洁，无破损，无油污，无尘土，纽扣无错扣。

2、男员工发不得过耳，不留胡须，女员工头发要盘起来，保持头发干净。

3、工作时不许化浓妆，喷洒香水，涂指甲油，不能戴戒指、耳环等饰物。

4、手要干净，指甲不得超过指肚，无污物。

5、工服穿戴整齐，衣领要扣严，内衣不得外翻，袖子要扣好，工帽要端正，要将头发全部置于帽子内。

6、裤脚要装入雨鞋内，鞋面干净，围裙系于腰间。

二、操作卫生规范

1、洗手要求

(1)、饭前便后。

（2）、接触菜品，食物和净餐具前。

（3）、接触不洁物品后，如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。

（4）、从事个人活动后，如：吸烟、打喷嚏、咳嗽。

（5）、处理脏的盘碗、器具或其他设备后。

（6）、处理垃圾，清扫或从地面捡拾物品后。

（7）、使用清洁剂或化学药品后。

（8）、接触其他污染源后。如：电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。

2、操作卫生标准

（1）、在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。

（2）、不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。

（3）、除工作内容交谈外，不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹。

（4）、不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、依靠。

（5）、将烹饪用具时，只可接触其柄，底部，边缘，手不许与其内部直接接触。

（6）、尝菜肴时用专用筷或勺，尝后剩余倒掉，不准倒回锅中。

（7）、菜品掉落地上，应丢弃，不得再用。

三、设备、设施卫生安全规范

1、设备、设施卫生安全规范上

(1)、墙面：清洁无灰尘，无油污，无蛛网。

（2)、地面：干净无废弃物，无垃圾，无油渍，无水。

（3)、下水道：干净，无积水，无污物，油腻或异味。

（4)、水池：池内无杂物、垃圾，无油腻、异味。四周们附粘物等。

（5)、灶台：

a、灶洞前无堆积木材，杂物，垃圾；火钳等物摆放有序 。

b、定时除灰，灰不满堂。

c、灶面无杂物，无油渍，无水印。前壁至脚无附粘物，无油污。

（6）、油烟排风设备：

a、换风扇：清洁，无灰尘，油污。

b、油烟罩：内外壁清洁，无灰尘，油垢。

（7）、操作台：

a、保洁：台面晃层面，脚无附粘物，无油污，无灰尘、无水渍，无锈渍，台下地面无垃圾。

b、摆放：台面无摆放物，底面物品摆放有序，按位置摆放。