酿造学-第三篇习题及答案(葛向阳主编)-自考

自考本科生物工程-发酵工艺学

酿造学-第三篇习题及第三篇习题及答案习题及答案

一、单项选择题

1. 下列酒中，下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（ D ） D、啤酒

2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B ） B、劳姆酒（劳姆酒（甘蔗、甘蔗、糖蜜）糖蜜）

3. 黄酒按含糖量可分为干型、黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半干型、半甜型、半甜型、甜型，甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（ D ）

D、元红酒、元红酒、加饭酒、加饭酒、善酿酒、善酿酒、香雪酒

4. 一般与鸡、一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（ A ） A、元红酒

5. 用来佐以冷盘、用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（ B ） B、加饭酒

6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（ C ）C、善酿酒

7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（ D ） D、香雪酒

8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（ D ）D、香雪酒

9. 黄酒中酒精的含量一般为（ C ）C、15％～16％

10. 黄酒中水份占成品的（ C ）C、80％

11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（ B ）B、根霉

12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ D ）D、高温短时发酵

13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（ C ）C、黄酒

14. 下列选项中，下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是不属于葡萄酒主要口味成分的是（ B ） B、高级醇

15. 下列选项中，下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ A ）A、香槟酒

16香槟酒原产于法国香槟省，香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，根据二氧化碳的含量区分，属于（B） B、起泡葡萄酒

17．下列选项中，下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（ C ）C、白兰地

18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（ B ）B、产生连二酮

19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（ C ） C、啤酒发酵时添加

20. 啤酒发酵中，啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（ A ） A、蛋白质

21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C ）C、纯生啤酒

22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（ B ）B、麦芽糖

23. 啤酒中易引起上头的物质是（ C ）C、双乙酰

24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（ A ）A、α-酸

25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（ D ）D、肽类

26. 以下列原料酿制的白酒，以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D ）D、薯干

27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（ A ）A、浓香型

28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（ A ）A、根霉

29. 下列白酒中，下列白酒中，属于清香型白酒的是属于清香型白酒的是（ C ）C、汾酒

30. 下列白酒中，下列白酒中，属于米香型白酒的是（ A ）A、桂林三花酒

31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B ） A、固液结合法

调香勾兑法

32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）A、清蒸

B、

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二、多项选择题

1. 下列酒中，下列酒中，酒度表示方法一样的是（ BCD ）

B. 白酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒

2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（ AD ）

A.金酒（金酒（大麦芽）大麦芽） D.伏特加（伏特加（大麦、大麦、马铃薯、马铃薯、玉米）玉米）

3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（黄酒生产的糖化发酵剂包括（ ABD ）

A. 麦曲 B. 酒药 D. 淋饭酒母

4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ ABC ）

A. 根霉 B. 毛霉 C. 米曲霉

5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ ACDE ）

A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

6. 葡萄酒主要口味成分包括（ ACD ）

A. 酒精 C. 有机酸 D. 糖类

7. 下列酒属于葡萄酒的是（ AC ）

A.香槟酒 C. 味美思劳姆酒

8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ ACD ）

A. 发酵残糖 C. 饱充CO2 D. 澄清

9. 啤酒的主要成分是（ AB ）

A. 酒精 B. 水

10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）

A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）

A.赋予啤酒香味和苦味 B.增进啤酒泡沫持久力 D.增加啤酒防腐能力

12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）

A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型

13. 小曲酿造的酒其主要香型有（ AD ）

A.清香型D.米香型

14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ ABCD ）

A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，高温制曲、次投料，次发酵，长期陈酿，精心勾兑

三、填空题

1. 酒按生产方法可分为、和。（P228）

2. 酿造酒按发酵方式的不同可分为（P229） 和。

。（P229） 3. 复式发酵可分为复式发酵可分为（例如）和（例如）

4. 法国的、英国的、牙买加的、荷兰的、俄罗斯的和中国

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