芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜,饭店里不少菜的制作也以它铺底,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜,它营养丰硕,是不可多得的法宝,尤其在百蔬萧条的寒冬,不妨多吃一些芽菜,既实惠又健康。

豆芽的营养价值和贮藏保鲜技术

营养价值：

芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜，饭店里不少菜的制作也以它铺底，可是，您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜，它营养丰硕，是不可多得的法宝，尤其在百蔬萧条的寒冬，不妨多吃一些芽菜，既实惠又健康。

根据医学研究，在有益寿延年功效的10种食物中，排在第1位的是黄豆和黄芽菜，排在第6位的是绿豆和绿芽菜。由黄豆或绿豆生发的芽菜其营养成分既留存了黄豆、绿豆的特点又兼有绿叶蔬菜的特征，是豆菜兼备的蔬食。

别号：

又名巧芽、芽菜菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大芽菜、净水芽菜。

形态特征：

芽菜菜是利用植物种子在相宜的环境下，发育成幼嫩的芽、苗、茎等作为食用的一种蔬菜，因其富含营养、优质、无污染，被公以为是一种新型的无公害蔬菜。加上芽菜菜无季节限制，特别是北方地区，一到严寒季节芽菜菜就成了主要的蔬菜。目前芽菜菜越来越受到泛博消费者青睐。

营养分析：

芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜,饭店里不少菜的制作也以它铺底,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜,它营养丰硕,是不可多得的法宝,尤其在百蔬萧条的寒冬,不妨多吃一些芽菜,既实惠又健康。

每100.0克营养成份含量如下：

能量: 44.00 千卡、蛋白质: 4.50 克、碳水化合物: 3.00 克、脂肪: 1.60 克、水分: 88.80 克、膳食纤维: 1.50 克、灰份: 0.60 克、胡萝卜素: 30.00 微克、视黄醇当量: 5.00 微克、维生素B1: 0.04 毫克、维生素B2: 0.07 毫克、烟酸: 0.60 毫克、维生素C: 8.00 毫克、维生素E: 0.80 毫克、钾: 160.00 毫克、钠: 7.20 毫克、钙: 21.00 毫克、镁: 21.00 毫克、铁: 0.90 毫克、锰: 0.34 毫克、锌: 0.54 毫克、铜: 0.14 微克、磷: 74.00 毫克、硒: 0.96 微克。

营养价值：

芽菜菜不仅滋味鲜美，老少咸宜，而且具有很高的营养价值和食疗价值。黄芽菜含水分较多，产热量较少，故被称为减肥健美蔬菜；芽菜具有美容、排毒、抗氧化、进步机体免疫力的作用；芽菜具有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；芽菜能减少人体内乳酸的含量，可用来治疗神经衰弱；芽菜含有大量的核黄素，可用来治疗口腔溃疡；芽菜所含的叶绿素还有防癌作用。

黄芽菜：黄豆蛋白质含量虽高，但因为它存在着胰蛋白酶按捺剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部门被降解破坏。黄芽菜的蛋白质利用率较黄豆要进步10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，因为酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被开释出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。

黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃芽菜能减少体内乳酸堆积，消除疲惫。近年发现芽菜中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

绿芽菜：中医以为，绿芽菜其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于喝酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿芽菜。民间用绿芽菜同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿芽菜榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。

日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部门蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含

芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜,饭店里不少菜的制作也以它铺底,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜,它营养丰硕,是不可多得的法宝,尤其在百蔬萧条的寒冬,不妨多吃一些芽菜,既实惠又健康。

有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿芽菜，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿芽菜时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持芽菜体坚挺美观，又可保留营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

食用功效:

1、芽菜中含有丰硕的维生素C,可以治疗坏血病。

2、它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。

3、绿芽菜味甘、性寒，归心，胃经；具有清热解毒，醒酒利尿的功效。

4、绿芽菜中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用。

5、它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效。

6、芽菜的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃芽菜，可以达到减肥的目的。

7、黄芽菜能营养毛发，使头发黝黑发亮，淡化面部的黑点，还含有较多的纤维素，女性多吃能乌发、润肤。

制作指导：

1、黄芽菜、绿芽菜还有花生芽皆有豆腥味，可用开水烫一烫，约2分钟，即可去除芽菜的豆腥味。

2、芽菜菜的质地嫩脆，味甜香，可清炒、红烧或熬汤，也可做成饺子馅。

3、绿芽菜性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。

4、烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其平淡的性味和爽口的特点。

芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜,饭店里不少菜的制作也以它铺底,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜,它营养丰硕,是不可多得的法宝,尤其在百蔬萧条的寒冬,不妨多吃一些芽菜,既实惠又健康。

5、豆芽下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保留水分及维生素C，口感才好。

6、绿芽菜150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。

自已培养黄芽菜方法：

因为目前市场上出售的无根芽菜多数是以激素和化肥催发的，无根芽菜是国家食物卫生治理部分明文禁止销售和食用的蔬菜之一。所以仍是自己在家培育芽菜安全一些。这并不难。

发芽菜的前提：

1、今年收的豆子，只有今年收的豆子，发芽力才强，隔年豆子是很少能发芽的，所以无法再用于制作芽菜菜。

2、干净的水，发芽的第一个前提是要有水分，水要干净同学要污染，否则，即使发成了芽菜，也会无法食用的。

3、一定的温度，让豆子发芽，没有一定的温度也是不行的。泡水一夜豆粒胀大之后，就可以盛在通气的布袋内，将其保留在暖和的地方，保持15-20摄氏度，2-3天就能发成很好的芽菜。假如温度低于10摄氏度，长得很慢，但胚根比较粗壮。温度太高，如超过25摄氏度，胚根就很细长，发出来的芽菜质量也不很好。

4、通气。豆子一定要放在能够通气的布袋内，，天天最好能通气1-2次。由于发芽需要呼吸，要有氧气供给。通气时，还可以浇点温水，以增补氧气，又增补水分。

黄芽菜培养方法：

1、挑选适量的黄豆，在冷水中洗几遍，沥干水，放进大小合适的菜盆里，倒入净水至淹过黄豆。

2、第二天黄豆发胀以后，再用净水洗一遍，沥干水，最后用湿布笼盖在黄豆上。需要留意的是，此后天天

芽菜是庶民餐桌上最普通不外的蔬菜,饭店里不少菜的制作也以它铺底,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的芽菜,它营养丰硕,是不可多得的法宝,尤其在百蔬萧条的寒冬,不妨多吃一些芽菜,既实惠又健康。

用净水洗一遍。

3、等到四五天以后，黄豆初露嫩芽时，天天早、中、晚用净水各洗一次，以免黄芽菜时间过长发黏。当发泡好的黄芽菜又粗又嫩时，这时制作完毕。

绿芽菜培养方法：

1、抓一把绿豆用净水泡一夜。

2、将泡好的豆子放瓶子里。

3、就着自来水冲，花花的水流儿直接从瓶子底的孔很顺畅地流出来就行（一天至少冲水两次）。

4、把瓶子放一个小碗或小盘儿里，可以控出水来，放在避光的橱子里，开着橱门儿，就可以了。

5、找块纱布蒙在芽菜上，再压瓶水在上面（玻璃杯套在聚酯瓶里），冲水的时候玻璃杯也满了，压在芽菜上，长得会更好。芽菜破壳儿的时候，甚至可以听到声音呢！很开心的，看到它们长得好快，似乎自己也在培育着小生命呢。

相关人群：

一般人群均可食用。

特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也相宜常吃; 芽菜膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。

精选妙藏：

正常的绿芽菜略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿芽菜时选5～6厘米长的为好。

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