幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程.

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程

幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程

(一采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。

贮存操作规程

(一食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。

(二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。

2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程.

粗加工与切配操作规程

(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

烹调操作规程

(一烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程.

(六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

(七菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程

(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:

1加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(二操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三操作时应避免食品受到污染。

(四菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(六在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

(一餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

(二餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程.

(三应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮具消毒卫生标准》规定。

(五不得重复使用一次性餐饮具。

(六已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(七餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

留样管理操作规程

(一学校食堂提供的食品每天要留样本。

(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程

(一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。