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餐饮服务食品安全监管

上海市食品药品监督管理局 戚柳彬 2010.09

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主要内容

一．餐饮服务食品安全许可 二．餐饮服务执法技能 三．餐饮服务文书规范

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餐饮服务行业的特点

是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 是与消费者关系最为密切的食品行业， 个人都有餐饮消费的经历， 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者 而言， 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 也是食品安全风险最高、 中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都 中的食品行业， 是如此

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高风险的原因

使用的原料和供应的品种繁多 加工手段多以手 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 品种繁多， 工操作为主， 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 即时加工、即时消费的方式， 的方式 到经检验合格后再食用 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 餐饮行业技术含量较低， 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 水平参差不齐、流动频繁，

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一、餐饮服务许可

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许可对象

从事餐饮服务活动应当取得《 从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可 证》

包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位

取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐 饮服务场所出售其制作加工的食品， 饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要 取得食品生产和流通的许可。 取得食品生产和流通的许可。 思考：卖饮料呢？ 思考：卖饮料呢？

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餐饮服务经营者分类

餐馆

特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆

快餐店 小吃店 饮品店 食堂

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定义

餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、 是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等） 韩餐等）为主要经营项目的单位 小吃店，以点心、 小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位 快餐店，是指以集中加工配送、 快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单 位。 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮 料为主的单位。 料为主的单位。 思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？ 思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自 那种性质的单位

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许可条件

应设专职食品安全管理人员的餐饮服务 经营者

大型、 大型、特大型餐馆 学校食堂、 学校食堂、幼儿园食堂 供餐人数500人及以上的机关 人及以上的机关、 供餐人数500人及以上

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