高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

时间：2025-02-22

高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响龙小涛，赵谋明，罗东辉，强忠赵(南理工大学轻工与食品学院，东广州，5O 4 )华广 1 6O

摘要研究了高压均质压力 ( O 6 a和均质次数 ( 4~1 0 MP ) 1次/ 2次 )大豆分离蛋白( P )能特性的影响对 S I功结果表明：质次数为 1次时，O MP和 8 a可显著提高 S 1溶解性，力增加至 1 OMP均 4 a O MP P的压 2 a和 1 O MP 6 a时，解性反而明显下降，溶但持水性提高； 1次均质可以显著改善 S I化活性，对其乳化稳定性影响不大； O P乳而 8

MP均质和 1OMP a1次 6 a2次均质能显著提高 s I胶性； 1 OMP P凝除 6 a外，质压力相同时，均质比 2次均均 1次质更有利于改善 S I能特性( P功包括溶解性、化性、胶性和持油性 )乳凝。关键词高压均质，豆分离蛋白，能特性大功

大豆分离蛋白( P )为 1 S I作种营养丰富的植物蛋白，食品的多个领域得到了较为的广泛研究和应在用。目前，能特性是限制其利用的关键因素，功对 Sl P进行适当的改性以提高其功能特性，大大拓展可其应用范围。高压均质技术是 1种成熟的食品加工技术，利用液体物料流过狭缝遭遇的强大剪切力、液体冲击到金属环上产生的强大撞击力以及压力突变产生的空穴

1材料与方法 1 1实验材料 .

大豆粕 (山东禹王蛋白有限公司 )精制大豆油， (市售 )其他试剂 (析纯),分。12主要实验仪器 .

M一 10 lEH型微射流高压均质机 (国 )美， I KAT 5型组织分散机 (国) S一7 l型可见分光 2德，P 2光度计 (海精密仪器仪表有限公司产品 )哈克上， R 6 (流变仪 (国哈克公司) S] O德。 1 3样品的制备 . 4 Og脱脂豆粕中加入 1倍质量的去离子水， 5 0搅拌 1 h后， 2mo/ Na)调 p .,提完毕 1用 1I (H H 85浸 0

爆炸力等综合作用，颗粒粗大的乳浊液或悬浮液加将丁 _成颗粒细微的稳定乳浊液或悬浮液的过程。传统

食品工业上高压均质主要用来制备乳状液，年来逐

近渐有学者将高压均质应用于胶体、白等生物大分子蛋改性u】 u i d 。S br e等人_发现高压均质处理对 G a s 一乳球蛋白二级结构的影响不大，但三级结构具有显著影响，而改变蛋白构象和功能特性。 Ha i 从 km

( Og离心 3 n去除残渣， ) ( ) Omi上清液平均分成 7,份第 l份作为对照，余 6份分别进行不同条件 ( 0剩 4 MP a1次、0MP 4 a2次；0MP 8 a1次、0MP 8 a2次；1OM P 2 a 1次、 2 a 2次； 6 P l 0 MP 1 O M a 1次、 6 l0

B u o ia采用高压均质处理乳清蛋白时， oa u n发现蛋白聚集体解聚导致分子内疏水基团暴露，水相互作疏用提高界面黏性，而改善蛋白起泡性和泡沫稳定从性。

MP a2次)的高压均质处理，处理后样品和对照样将以 1mo/ l液调 p至 4 5冷沉后 8 O Og lL HC溶 H ., 0 离心 1 n所得沉淀加 4倍水， 2mo/ N (H Omi,用 1I a)

目前，关报道主要集中在乳蛋白的改性利用，相

高压均质对改善 S I功能特性的研究鲜有报道。本 P文拟研究不同条件 (力和次数 )压的高压均质改性对

碱液调至中性 ( H 7 5, p . )透析 2 4h脱盐，冷冻干燥得S I品。 P样

S I能特性的影响， P功该研究为拓展高压均质技术应用领域和改善大豆蛋白功能特性提供方法和理论指导。第一作者：士研究生 (谋明教授为通讯作者 )硕赵。*国家自然科学基金资助项目( O 6 6 4 )国家“ 6”划专题 2O 7 O 4, 83计(O 6 2 0 AA1 3 6) O 2

1 4溶解性的测定 .将 1的样品溶液调节到 p .,荡 1 n H 70震 0mi,

然后离心 ( O0 og 0mi)上清液中的蛋自质采 1 0×2 n,用 I wr y法【测定，用牛血清蛋白 ( S做标准 o 7 利 B A)曲线，测定 5 0n处的吸光值。根据样品中蛋白质 O m含量和溶液中蛋白质含量计算溶解度。 1 5乳化性的测定 .参照 P ac ere方法 l测定，有改动。0 9 mI 8 稍 . 2

收稿日期： O 8

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g L蛋白液( P溶于 0 O lI H 7 0磷酸盐缓/ SI . 1mo/ p .

冲液 )向其中加入 0 3mL大豆色拉油，室温下， .在( 5 )用组织分散机 2 0/ n分散 1mi 2℃采 00 Ormi n后，

2结果与讨论 2 1高压均质对 s I . P溶解性的影响高压均质对 S l P中性条件下溶解性的影响见图l由图 1知， 4 a和 8 a压力下均质 1。可在 OMP 0 MP

从底部取样 aOmi) b 1 n,用 1g L S S ( n和 ( 0mi)再 / D ( H 7 O的磷酸盐缓冲液配置 )释。o p .稀’ 0倍，涡振 1漩荡混匀后用分光光度计测 A。以 lg L S S作空 , / D

次可显著提高 S I P溶解性，因是均质过程使蛋白质原分子展开，状蛋白发生解聚，露出更多的疏水基球暴团和极性基团，增加了表面电荷，白质水化作用增蛋

白。用 O时刻乳化活力指数 ( AI表示其乳化性， E )用乳化稳定指数 ( S ) E 1表示乳化稳定性 ( S: E )F 4 r一 :

兰兰 A o×△T

强，解性从而得到提高。均质压力进一步升高至溶1 0MP时，解性反呈缓慢下降趋势，因是过度 2 a溶原