2001年第1期热带农业工程9

表面活性剂在食品工业中的应用

潘江球

(华南热带农产品加工设计研究所　广东湛江　524001)

摘要:

食品制作中的一些特殊应用作了简要论述。

关键词:表面活性剂;食品工业

前言

(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。因此,在食品工业中,表面活性剂可作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、粘度调节剂、杀菌剂等。

表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸一及二甘油脂、二乙酰酒石酸一及二甘油酯、柠檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂、硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸钙(钠)、硬脂酰富马酸钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻酸钠、果胶酸钠、卡拉胶、壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。

1　表面活性剂在食品工业中的主要作用

111　表面活性剂作乳化剂

乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基),易在水与油的界面上形

成吸附层,属表面活性剂,可分为油包水型和水包油型两类。可用的乳化剂总数约65种,常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)、

脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改善食品组织结构、口感和外观,提高食品保存性等。例如,在冰淇淋的生产中,冰淇淋产品质量的关键指标包括口感细腻、膨胀率高,通过使用合适的乳化剂,可提高发泡能力,改进组织的均匀性,从而得到高质量的冰淇淋。经过大量的研究得知,采用分子蒸馏单脂肪酸甘油酯和蔗糖酯适当混合能得到较好的效果。单甘酯是油包水型乳化剂,乳化性很强,其亲水亲油平衡值HLB=3～4,在冰淇淋制造时降低脂肪球的表面张力,给予亲水性,提高起泡能力。蔗糖酯是以蔗糖的OH基为亲水基,脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂,水溶液有粘性并有湿润性,对油和水有良好的乳化作用,其具有较强的亲水性,HLB值为3～15,在冰淇淋的生产中,可提高乳化稳定性和搅打起泡性。

表面活性剂作为乳化剂,在食品工业中起到极其重要的作用,为食品工业的发展提供了良好的条件,可以说食品加工中的各行各业都离不开乳化剂。下面简单叙述各种加

10热带农业工程2001年第1期

工食品中使用乳化剂的主要作用。

面包、鸡蛋类:防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生,降低面团粘度,便于操作,促使面筋组织的形成,提高发泡性,并使气孔分散、致密,促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。例如[1],在面包中加入面粉量的012%～013%的单甘酯,可有效地防止老化,使面粉变得柔软。添加面粉量012%～015%的蔗糖酯(HLB11以上),可提高发泡效果,并且有润湿性,使面包、蛋糕口感更绵软。

:,,,提、致密。

面条类:减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失,增强弹性、吸水性和耐折断性,提高面团的亲水性,降低面团粘度,便于操作。例如[1],在面条中加入小麦粉量013%～015%的大豆磷脂,可增强产品的韧性,即使煮熟后也不会延伸变形。

鱼肉糜、香肠等:使所加的油脂乳化、分散,提高组织的均匀性,有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。例如[1],在香肠中使用012%～015%的酪朊酸钠,可使脂肪分布均匀,增强肉的粘结性,用于鱼糕可增强弹性。据报道[4],Ellekjaer等人在生产香肠时试过将脱脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC280)按1∶1的比例混合,发现此时香肠在蒸煮时损失最少,粘度损失最少,异味也最少,这里WPC280发挥了乳化作用,蒸煮后它裹住了水和脂肪,保持了产品的液汁。

糖果类:使所加油脂乳化、分散,提高口感的细腻性,可使表面起霜,防止与包装纸的粘连,防止砂糖(水相基)结晶。

胶姆糖:提高胶基的亲水性,防止粘牙,使各组分均质,防止与包装纸的粘连。例如[1],胶姆糖胶基使用HLB5～9的蔗糖酯,添加015%～3%作为乳化分散剂,使胶体容易捏和,防止坚硬性。添加单甘酯可防止食用

时粘牙。

果酱、果冻类:防止水分析出。如果冻中添加适量的卡拉胶,能有效地防止水分的析出。

冷冻食品:改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成,如[1]添加015%的食用明胶于冰淇淋中,就可保护胶体,防止冰晶增大。

,使,。

巧克力:防止表面起霜,提高表面光泽度,降低粘度,提高耐热和保型能力。

冰淇淋:提高发泡能力,改进组织的均匀性,提高耐热性,保持“干燥感”。冻果汁露、起酥油:使人造奶油中的水分乳化、分散,防止水滴形成和分离,提高起酥、易分散能力,提高被加工物料的使用效果。

奶粉、可可粉等粉状制品:防止结块、结团,提高湿润时的分散性,提高脂肪的稳定性。

蛋黄酱、调味料:促使油脂乳化、分散,提高组织的 …… 此处隐藏：2836字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……