食品工艺学复习题

第一篇 食品加工的原料和材料

复习题

1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性

2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？

3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？

4、如何防止果蔬中的酶促褐变？

5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？

6、大豆中有哪些抗营养因子？

7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？

8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？

9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？

11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？

13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？

14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？

15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？

16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？

17、鱼贝类的变色有哪些？

18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

19、乳脂肪球的结构是怎样的？

20、乳糖的溶解度有哪三种？

21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？

第二篇 焙烤制品加工工艺

第一章 原料（习题）

一、填空题

1. 小苏的受热时的反应式如下：

2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为 ，标准

粉和普通粉为 。

3. 小麦蛋白质是 主要成分，因此它与面粉的 有着极为密

切的关系。

4. 蛋白质的水溶液称为 。

糖会使面粉的吸水率 。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，

吸水率 。

5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ， ，

适于制作 等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于 等

食品。

6. 装饰用奶油以含有 ，可配奶油作为调味用。

7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：

8. 面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以

上。

9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起 的作用。

10. 面筋的筋力好、坏，不仅与 ，也与 能有关。

11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织 ，并且也

会 。

12. 塔塔粉，化学名为 ，是制作 必不可少的原材料之

一。

13. 面筋的质量和工艺性能指标有 、 、 和 。

14. 酵母的种类有 、 、 。

二、判断题（请在题前括号能划“Ö” 或“´” ）

1. （ ） 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂

及酵母。

2. （ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中

增加水的用量。

3. （ ） 发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

4. （ ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量

应增加。

5. （ ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

6. （ ） 加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

7. （ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

8. （ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

9. （ ）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

10. （ ）小麦的成份中以蛋白质含量最高。

三、名词解释

1. 焙烤食品

2. 面筋

3. 糖的反水化作用

4. 人造奶油

5. 氧化剂

6. 还原剂

7. 胀润作用

8. 面粉的熟化

四、问答题

1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂

2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？

3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？

4. 从哪些方面鉴定的面粉品质？

5. 简答水在焙烤食品中的作用。

6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。

7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用

8. 简答食盐在制品中的作用

第二章 面包的生产工艺（习题）

一、填空

1. 面包配方中的基本原料是 、 和 ，辅助材料有油脂、砂糖、

蛋品、乳品、食盐等。

2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当 ；如果面粉面筋含量低

而筋力弱时，酵母用量则应适当 。

3. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过 ，加盐量不超

过 。

4. 面团发酵方法有 ， ， 。

5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 的范围内

6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为 。pH为 以下或

以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.

7. 发酵面团一般要求在 之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利

于面团中面筋的形成。

8. 糖会使面粉的吸水率 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中加入脱 …… 此处隐藏：7206字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……