中式烹调师初级工理论模拟试题 2

中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必

需( )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻

C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主

料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹

调方法。4、( )。

A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型

6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下

7.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘

8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷

盘的围碟。

A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘

9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩

10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体

11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片

12.>风味性拍粉是适用于( )原料。

A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形

13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆

14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。

A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干

15.>挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选

择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜 B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料 D、脆性原料

16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合

17.>上浆时使用的蛋清不能( )。

A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味

18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明

度。

A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性

19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视

觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料

20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味

22.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原

料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色

23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）

丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味

24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法

25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁

调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。