河南农大09-10食品化学期末_A

河南农业大学2009－2010学年第一学期

《食品化学》A卷

一丶填空题（每空1分，共20分）

1丶根据食品中水的存在状态，可将食品中的水分分为＿和＿结合水，其中_决定了食品的稳定性。

2丶甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生＿反应。

3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。

4丶高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的＿和＿；低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。5丶天然蛋白质的氨基酸均为＿型结构，人体的必需氨基酸有＿种。

6丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。

7丶直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生＿现象，经过一段时间的放置会发生＿现象。

8丶一般来说，HLB为13乳化剂有利于形成＿乳状液。

9丶脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应，包括＿，＿，和＿三步，脂肪氧化的初级产物是＿。

二丶名词解释（每题3分，共15分）

1丶水分活度

2丶淀粉老化

3丶Acid Value

4丶蛋白子等电点

5丶同质多晶

三丶判断题（每题2分，共10分）

1丶Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。（）

2丶油脂氢化后，其熔点降低。（）

3丶纤维素完全水解后的产物是葡萄糖，故可被人体消化吸收。（）

4丶油脂的过氧化值是衡量油脂水解程度的指标。（）

5丶Vc在碱性条件下稳定性提高。（）

四丶简答题（每题5分，共30分）

1丶牛奶为何不宜用透明的容器盛装？

2丶简述影响食品中脂类物质氧化速度的因素？

3丶简述淀粉糊化的实质及其影响因素？

4丶影响蛋白质构象的作用力主要有哪些？

5丶简述鲜肉长时间放置后，肉色为何会变褐？

6丶从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。

五丶论述题（共25分）

1丶论述为什么在食品加工和贮藏中常发生美拉德褐变？其影响因素有哪些？并举出和利用美拉德褐变的实例各一例。（10分）

2丶一种含油脂12%的甜点，在25.

C和相对湿度为68%的环境中达到稳定平衡状态，试计

算这种食品的Aw。若在35.C下保存该食品一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw温度系数为0.005/.C）(提示：应全面考虑食品中各营养素的稳定性)（15分）