【食品安全】喜达屋国际安全食品与卫生标准手册

安全食品与卫生标准手册

喜 达 屋 国 际 酒店及渡假村集团

亚 太 区 餐 饮 部

安全食品与

卫生 标 准 手 册

安全食品与卫生标准手册－第三版 第1/74页

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安全食品与卫生标准手册

终极版

该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。

它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。

索引

1.01 安全食品与卫生标准手册介绍 7 1.02 食品安全政策 8 1.03 EHC概述 9

2.01 总经理职责 9 2.02 采购部经理职责 9 2.03 行政总厨职责 9 2.04 餐厅经理职责 10 2.05 酒吧经理职责 10 2.06 管事部经理职责 10 2.07 所有接触食品人员职责 10

3.01 食品安全小组职责 11

4.01 什么是HACCP？ 11 4.02 为什么要使用HACCP？ 12 4.03 食品安全定义 12

5.01 酒店流程表 14

6.01 食品采购 15 6.02 食品接收 15 6.03 食品储藏 16 6.04 食品解冻 16

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6.05 食品准备 17 6.06 食品烹饪 17 6.07 冷却热食 18 6.08 食品加热重新 18 6.09 食品保温 19 6.10 食品展示 19 6.11 食品清洗 20 6.12 客房用餐—食品运送 20

7.01 供应商认证系统 21 7.02 待造访的供应商范围 21 7.03 进行造访的管理团队 21 7.04 推荐的造访频率 21 7.05 程序 21

8.01 食品接收—风险 22 8.02 食品接收程序 22 8.03 分类食品具体指南 23 8.04 工作时间以外的食品接收 24 8.05 食品处理 24

9.01 干货储藏风险与程序 24 9.02 冷藏食品风险与程序 24 9.03 冷冻食品风险与程序 25

10.01 食品污染的常见原因 26 10.02 食品准备程序 26 10.03 分色砧板 27 10.04 猪肉准备区 27 10.05 落地产品程序 27

11.01 食品解冻程序 27

12.01 食品烹饪程序 28

13.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 29 13.02 使用冷藏室或冰箱冷却 29

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13.03 风冷方法 29 13.04 风冻方法 30

14.01重新加热熟食程序 30

15.01 冷藏准备好的食品程序 30

16.01 自助餐台和展示区食品的展示 31

17.01 关键限度—4/2小时法则 31

18.01 测试用温度计 32 18.02 使用测试温度计 32 18.03 测试温度计的校准 32

19.01 酒吧食品安全程序 33 19.02 制冰机风险 33

20.01 客房送餐程序 34

21.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒 34 21.02 墙壁与天花板 35 21.03 固定装置、橱柜与设备 35 21.04 清洁要求 35 21.05 清洁程序 36 21.06 碗碟与酒杯清洗机 36 21.07 基本清洁方法 36

22.01 维护保养标准 38 22.02 维护保养程序 39 22.03 通风 39 22.04 照明 39

23.01 接触食品人员的健康 40

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23.02 食源性疾病 40 23.03 皮肤状况 40 23.04 伤口 40 23.05 洗手 41 23.06 洗手池 41 23.07 洗手程序 41 23.08 正确使用一次性手套 42 23.09 手指甲 42 23.10 首饰 42 23.11 制服 42 23.12 头发 43 23.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 43 23.14 病假、受伤记录和健康卡 43 23.15 洗手间 43 23.16 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（男性员工） 43 23.17 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（女性员工） 44

24.01 害虫防治程序 44

25.01 员工培训 44 25.02 首次食品安全培训 45 25.03 食品安全培训课程 45 25.04 食品安全复习培训 45 25.05 食品安全培训记录 46

26.01 废渣和废水的处理 46

27.01 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 46

28.01 供水污染 46

29.01 确认 47 29.02 内部食品安全审计 47 29.03 外来食品安全审计 47 29.04 回顾 48 29.05 食品采样程序 48

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30.01 食物中毒 48 30.02 程序—电话方式 49 30.03 程序—信件方式 49 30.04 发生食品中毒需通知的人员 49 30.05 物理污染投诉 50

31.01 文档控制程序 51

32.01 酒店外短期宴会 52 32.02 酒店外宴会设施设备 52 32.03 酒店外宴会防范措施 54

33.01 生鸡蛋使用程序 55

34.01 过敏反应程序 55

35.01 食品氯化处理程序 56

36.01 玻璃制品程序 56

37.01 木制品程序 57

38.01 犹太食品宴会程序 57

记录 57 1 供应商造访检查表记录 2 食品运送记录 2a 拒收标贴

3 食品储藏温度记录

4 烹饪/重新加热温度记录 5 食品冷却温度记录 6 食品展示温度记录 7 校准记录

8 内部审计/检查记录

9 食品中毒证实报告—宾客问卷

10 食品中毒证实报告—接触食品员工问卷

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11 首次员工食品安全信息宣言 12 文档变更记录 13 事故报告记录 14 异物事件报告

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1. 食品安全政策

1.01 食品安全与卫生标准介绍

喜达屋国际酒店及渡假村集团认识到向其宾客、雇员和来访者提供安全食品的重要性。也 正是出于该原因，我们开发制定了安全食品与卫生标准手册。

安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安 全并使我们遵守喜达屋国际酒店及渡假村集团所期望的标准。

安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和法规实施，总经理负责确保其一致 性。若当地法律比该手册中的标准更为严格，则以当地法律为准。

各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全食品与卫生标准 手册。

酒店应认真保管食品安全记录。所有食品安全记录须完全真实、准确并保持更新。

员工不可以伪造任何食品安全记录。

在内部食品安全审计、接受外来食品安全审计认证和政府部门检查时，需要出示该文件。 将安全食品与卫生标准手册放在容易拿到的安全位置。

本手册分为五个主要部分：

第一部分 介绍

第二部分 食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组 第三部分 流程图表，危害分析和HACCP审计表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全记录

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1.

食品安全政策

1.02 食品安全政策

喜达屋国际酒店及渡假村集团坚信要为其客人提供优质安全的食品。

喜达屋国际酒店及渡假村集团在法律上和道义上完全接受遵守HACCP的CODEX原则， 国际货品卫生惯例和当地的食品安全法。喜达屋国际酒店及渡假村集团同时承认所有食品 的准备、储藏和服务区域必须保持高度清洁标准，确保在食品不会在流通中的任何一个环 节受到污染。

喜达屋国际酒店及渡假村集团还进一步认识到针对各种类型的微生物、物理及化学有害品 开发出有效控制步骤的需要。所有用于实施的控制步骤将把有害物完全消灭，或者将有害 物降低到可以接受的程度。

公司强调对安全食品控制进行管理，并根据安全风险评估体系开发了该手册为酒店的食 品加工部分提供安全框架。我们也希望所有的供应商抱有相似的哲学。

员工须被告知遵守酒店的安全食品与卫生标准手册和管理层制定的所有程序。我们希望酒 店员工竭力保持所有用于监督关键控制点和货品卫生惯例的书面程序。

公司的目标是付出我们所有应有的努力来经营我们的业务，同时公司认为食品安全和质量 是符合实现生产率和利润要求的首要任务。

签字：

Neil Palmer

亚太区高级营运副总裁

喜达屋国际酒店及渡假村集团

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1. 食品安全政策

1.03 EHC概述

环境卫生咨询顾问公司是独立私营的针对喜达屋亚太地区酒店和度假村食品安全检测的机构，咨询者以及顾问。EHC在发展食品安全计划，加强食品卫生培训，调查外界食品对象，判断食品中毒案例，以及提供独立的第三方食品卫生检测和HACCP认证方面拥有非常丰富的经验。

大部分检测人员都是在各国服务的前政府官员，他们从事食品顾问行业已超过20年。

Kirwin Hamman是EHC 的常务董事兼首席食品安全检测员。Kirwin在政府从事政府食品监督员以及在美国，英国，欧洲，澳大利亚，南太平洋以及亚洲担任私人食品卫生安全顾问已超过20年，拥有非常丰富的经验。

EHC 是喜达屋亚太地区酒店和度假村非常亲密的合作伙伴，EHC 也致力于帮助所有喜达屋的酒店和度假村改善并维持高食品卫生安全标准。每家规定范围内的酒店和度假村将每年接受监测。2008年，这些监测将不进行提前通知。如果酒店或度假村得分为75%或以下，将在大约四个月内对酒店或度假村进行再次检测。得分达到检测项目的75%或以上的酒店或度假村将被视为通过监测。对于2008年系统新开业的酒店&度假村，要求在营业的第一年进行三次监测拜访。这将包括大约在开业前45天实行的开业前拜访，开业后3个月以及开业后9个月的拜访。请注意第二次和第三次拜访是不进行提前通知的，且第三次拜访的得分将被记录在喜达屋亚太地区酒店和度假村食品安全得分排行榜上。

EHC 每年将提交3份喜达屋亚太地区酒店和度假村食品安全通告，并分发给每一家酒店。

EHC 将针对所有的食品卫生安全问题通过电话或电子邮件提供免费建议。

Kirwin也将参加所有喜达屋亚太地区酒店和度假村的餐饮事务会议以确保所有与食品安全相关的信息都是最新的。

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2. 职责

2.01 总经理职责

酒店总经理接受食品安全职责。

职责包括：

负责在酒店内对安全食品与卫生标准手册的实施控制和回顾。

提供合适、充沛的资源，确保安全食品与卫生标准手册得以实施，并在酒店成

功运作。

确保安全食品与卫生标准手册在管理例会上得到突出强调。

任命行政总厨为酒店的“胜任者”来监督和维护酒店内所有食品安全记录。 确保对所有来访的卫生官员、内部审计员、外来食品安全审计师所提出的要求，

要在具体的时间框架内采取行动。

确保将安全食品与卫生保准手册的内容传递给所有员工。

2.02 采购部经理职责

职责包括：

认证酒店所有主要食品的供应商。 维护经认可的酒店食品供应商名单。

与行政总厨一起对供应商进行审核，确保他们符合酒店的食品安全标 准。

调查任何与食品供应商有关的投诉，并采取整改措施。

2.03 行政总厨职责

职责包括：

负责酒店内食品安全的第二号人物。 被任命为酒店的“胜任者”，负责监督和维护酒店所有食品安全记录。 不断更新并知晓业内的食品安全立法和科技发展。 对所有接触食品的员工进行监管，提供信息和培训。

确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。 在合理可行的范围内，确保所有提供给客人的食品安全，防止食品污染。 协助调查任何的食物中毒或食物污染事件。 协助采购部经理对食品供应商进行审核。

2.04 餐厅经理职责

职责包括：

要求在餐厅内所有服务人员遵守食品安全标准。

充分监督所有服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要求。 确保所有服务人员遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。 确保维护并记录下所有展示中食品的温度。

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2.05 酒吧经理职责

职责包括：

确保酒吧及藏酒室内所有食品达到安全食品与卫生标准手册中规定的标准。 充分监督所有酒吧服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要

求。

确保所有有关酒吧和藏酒室区域的安全食品与卫生标准手册记录全部正确完

成。

2.06 管事部经理职责

职责包括：

负责所有烹饪锅、碗碟的清洗，以及洗碗区和其他制订清洁区域的食品安全。 确保在所有食品储藏和准备区域保持令人满意的清洁标准。 组织清洁化学物品，提供物质安全数据表（MSDS）。

确保所有清洁人员遵守安全食品与卫生标准手册中的要求。 确保所有安全食品与卫生标准手册监督记录正确完成。 在酒店所有食品区域进行害虫防治。

2.07 所有接触食品人员的职责

职责包括：

所有员工严格遵守安全食品与卫生标准手册。 所有员工以确保安全准备食品的方式工作。 所有员工将立即报告任何有关有害食品的事件。

所有员工确保在工作时间内若有培训需要，他们能够参加。 所有员工遵守公司有关疾病报告的个人卫生规定。

所有员工确保根据公司的安全食品与卫生标准手册采取有效的相关监督程序。

2.08行政官家职责

职责包括：

确保客房内的所有的玻璃器皿都是干净卫生的。 通过化学或药品监测的方式检验上述操作。

对酒店有害物质控制系统负责（视不同酒店而定）。

2.09卫生职责

职责包括：

在酒店内整体维护食品安全系统。 组织所有员工进行食品安全培训

确保按照文件要求完成所有的温度记录。 进行食品留样。

定期进行食品微生物测试。

相应的执行内部食品安全监测行动。

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2.09所有接触处理食品员工的职责

职责包括：

所有的员工都遵守食品卫生安全操作标准。 他们按照确保食品安全要求的程序准备食品。 遇到与食品安全危险时及时向上级报告。 确保在工作时间对员工进行工作要求的培训。

遵守公司要求的个人卫生制度并对疾病进行及时报告。

根据公司食品安全卫生标准守则确保所有相关程序有效执行。

3. 食品安全小组

3.01 食品安全小组职责

酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及其在酒店的实施进程。食品安全小组将在任何酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议。包括以下方面：

支持和协调安全食品与卫生标准手册。 协助促进积极主动的酒店食品安全文化。

充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。 回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。建议对酒店的程序

进行修改。

讨论内部和外部食品安全审计的结果，确保制定行动计划并逐步跟进。

食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见、建议和想法，这将对提升酒店的食品安全管理产生积极的好处。

须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员。 4. HACCP

4.01 什么是HACCP?

HACCP代表Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及关键控制点。

HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预 见行为解决了微生物、化学和物理危害。

HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各 步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食 品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。

20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意

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义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患 食源性疾病。

Phillsbury公司是一家食品制造商，对其食品生产采用了HACCP原理，确保了其 产品的安全。

HACCP包括7个原理，他们分别是：

进行危害分析 确定关键控制点 制定关键限度 制定监督程序 制定整改措施 制定合适的记录 制定确认程序

4.02 为什么要使用HACCP?

HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够 管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展 示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险。

4.03 食品安全定义

过敏—当某些物质被敏感人群接受，对其产生负面健康影响。这些健康影响可能 存在着潜在的致命性。

关键点—任何可能感染有害物质的环节、步骤或操作。

整改行动—用于重新控制某些处在关键限度以外的过程或程序的行动，或者任何 用于检查或处理与实际不符之处的行动。

关键控制点（CCP）—可以加以控制的关键点、步骤或程序，以预防、根除危害或 将危害降至最低程度。

关键限度—为确保关键控制点能有效控制已经确认的有害物质，不可超出规定限 度。关键限度也可以用于确保满足客人对质量的具体要求。

流程表—从起始控制步骤到接收控制步骤，形象描述产品程序的文档。该流程表 上标明了所有主要输入的信息和步骤。

食品安全—酒店为确保提供安全食品而采取的程序、步骤和防范措施。

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FSANZ—澳大利亚与新西兰食品标准是一家出版组织，其出版发行所有在澳大利亚的食品 公司需遵守的从业要求。

HACCP—危害分析和关键控制点。

危害—指由于存在能导致食品安全问题的潜在因素而在食品生产加工链中任何不能被接

受

的部分。这些危害可能是任何能造成不安全食品消费的微生物、物理或化学物质。

微生物—由生命的有机体，如细菌、寄生虫、霉菌和病毒。

化学危害—清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。

物理危害—异物。玻璃、金属和塑料等。

监督—对关键限度进行观察或测量，确保食品安全。例如，使用测试温度计或目测检查食 品接触表面，确保其为干净的。

有潜在危害或由高度风险的食品—食品必须被控制在制定的温度，最大限度地降低任何可 能存在与食品中的治病微生物有机体的生长，防止任何毒素的形成。

能被食用的食品—与出售中的食品一样能被食用的食品。

记录—记录数据或观察结果的表格。

回顾—系统检查具体的文档或程序以确保达到了安全与质量标准。

温度控制—使食品保持在以下温度：

5°C或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有机体，使食品中的微

生物处于安全状态。或者在， 60°C或更高。或者在， 其他温度。若存放食品的场所有迹象表明在该温度下将食品保存一段时间，不会影

响食品中的微生物安全状态。

确认—对安全食品与卫生标准手册及相关辅助程序进行详细检测，确定它们完全被归档、实施并发挥效力。

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5.

流程表

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