职责规定

出品部管理规范目录

一、 海上皇出品部组织机构设置

二、 出品部各岗位责任制（职责）

1． 行政总厨 9、加工部主管

2． 中厨部主管（头灶） 10、加工厨师

3． 炉灶领班（二、三灶）

4． 炉灶厨师 12

5． 打荷厨师 13

6． 切配领班 14

7． 切配厨师 15

8． 上什厨师 16

三．出品部管理制度

1． 出品部煤气设备操作制度

2． 厨师制作创新菜点制度 9

3． 出品部考核制度 10

4． 出品部员工休假制度 11

5． 出品部厨师业务考核制度

6． 出品部卫生制度 13

7． 出品部卫生检查制度 14

四．出品部使用表格

、初加工厨师 、点心部主管 、点心厨师 、西饼厨师 、烧味部主管 、烧味厨师 、出品部计划卫生制度 、出品部日常卫生制度 、出品部食品卫生制度 、出品部值班交班制度 、出品部出菜制度 、出品部设备工具管理制度出品部员工管理制度 11 8 12

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出品部厨师机构结构图

二、出品部各岗位职责及工作内容 行政总厨岗位责任制 岗位名称：行政总厨 报告上级：总经理或主管副总经理 督导下级：中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管 岗位提要：全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。 具体职责： 1、 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质

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产品。

2、 根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨

房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。

3、 协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的

业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

4、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，

检查下属对员工的考勤工作。

5、 督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设

备用具添置计划。

6、 定期听取各厨部主管工作汇报，及时处理运行工作中出现的问

题。

7、 审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程

序及其标准。

8、 负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重

要宾客的菜肴。

9、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，

不断提高厨房的生产质量和经济效益。

10、 负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控

制工作。

11、 主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采

取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

12、 参加酒家及楼面召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，

负责召开厨房工作会议。

13、 巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查

厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。

14、 签署有关工作方面的各类报告。

15、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的

生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。

16、 完成上级领导布置的其他各项工作。

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任职条件：

1、 有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。

2、 熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法，

并有一技之长。

3、 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。

4、 具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，

已达高级烹调师水平。

权 力：

1、 有组织指挥安排厨房生产的权利。

2、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

3、 有对厨房的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

4、 有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原

料的处理决定权。

中餐厨部主管岗位责任制

岗位名称：中餐厨部主管

报告上级：总厨师长

督导下级：中餐厨房所有厨师及领班

岗位提要：协助总厨师长，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领

员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质

量之产品。

具体职责：

1、 协助总厨师长做好厨房的组织管理工作。

2、 安排中厨厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、打荷、等各岗

位按规定的操作程序进行生产。

3、 协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用

原料的规格、标准，参加研究开发新品种及食品推销活动。

4、 督导下属按工作标准执行岗位职责，主持高规格以及重要宾客

菜肴的烹制工作，带头执行生产工作的各项规格标准。

5、 具体负责预定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、調

料的审批。

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6、 负责协调厨房各班组的工作，负责下属员工的考勤和考核，根

据员工的工作表现向总厨师长提出奖惩建议。

7、 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒的事件发

生。

8、 负责拟订下属员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责

实施。

9、 负责中厨部所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，

填写厨房设备检修报告单，保证设施设备运行良好。

10、 完成总厨师长布置的其他各项工作。

权力：

1、 有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力。

2、 有对岗位人员的安排和下属员工奖惩建议权。

中厨部炉灶领班岗位责任制

岗位名称：中厨部炉灶领班

报告上级：中厨部主管

督导下级：炉灶厨师、打荷厨师、上什

岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制各类菜肴，安排打荷、上什

工作，做到出品质量稳定，味道纯正，前后有序。

具体职责：

1、 了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、

蒸笼等岗位工作。

2、 负责调制所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，督

促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

3、 带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。

4、 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和

纠正质量方面的问题。

5、 督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

6、 安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评

估。

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7、 检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促检查员工做好

收尾工作。

8、 负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

9、 负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添

补的设备和用具提出建议。

10、 完成主管布置的其他工作任务。

中厨部炉灶厨师岗位责任制

岗位名称：中厨部炉灶厨师

报告上级：中厨部炉灶领班

岗位提要：负责各类菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标

准一致、口味纯正的菜肴。

具体职责：

1、 了解客情，熟习菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位

的烹调准备工作。

2、 及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合酒家规定之质量要求。

做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

3、 随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。

4、 负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

5、 完成领班交办的其他工作。

中厨部打荷厨师岗位责任制

岗位名称：中厨部打荷厨师

报告上级：中厨部炉灶领班

岗位提要：负责热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排以及各类菜肴出品

的盘饰美化工作，保证出品有序和合乎装盘要求。

具体职责：

1、 了解客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

2、 负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。

3、 根据炉灶分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递

分派给炉灶岗烹制。

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4、 积极与炉灶厨师配合，负责给每款烹制菜肴提供合适餐具。

5、 根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁

和盘饰美化，并及时送至出菜口。

6、 负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。

7、 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管

工作。

8、 随时保持个人、工作区域的卫生整洁。

9、 完成领班交办的其他工作。

中厨部切配领班岗位责任制

岗位名称：中厨部切配领班

报告上级：中厨部主管

督导下级：切配厨师

岗位提要：带领本组员工按规格切配各类菜肴，保证炉灶烹调的顺利

进行。

具体职责：

1、 根据营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。

2、 负责每日冰箱及案板工作柜中原料的库存量和质量，准确申订

原料并充分利用剩余原料。

3、 督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证接收订单与

出品有条不紊。

4、 根据库存情况，负责安排原料的领用和发涨工作，做到现领现

发，保证一定的周转量，把好成本关。

5、 负责对本组员工的工作安排和工作表现进行考核、评估。

6、 带头搞好并督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，保证菜肴的

及时烹调出品。

7、 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督导员工做好收尾

工作。

8、 督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。

9、 检查砧板常用储备原料的库存数量，及时订购。

10、 根据营业情况，每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和

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数量。

11、 完成主管布置的其他工作任务。

中厨部切配厨师岗位责任制

岗位名称：中厨部切配厨师

报告上级：切配主管

岗位提要：负责菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶

提供合乎规格配份的菜品。

具体职责：

1、 了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

2、 负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证

有一定库存的周转原料。

3、 负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用具蔬菜，做

好开餐前准备工作。

4、 按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，

保证出品的速度并有效地控制成本。

5、 根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。

6、 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用

具。

7、 定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

8、 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

9、 正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。

10、 完成领班交办的其他工作。

中厨部上什厨师岗位责任制

岗位名称：上什厨师

报告上级：中厨部主管

1：负责各类菜肴的炖品、蒸品出品工作，保证向宾客及时提供标准一至、口味纯正的菜肴。

具体职责：

1、 按主管安排，负责每日炖品、蒸品的出品。

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2、 每日从水台领取吊汤的原料，负责上汤。开餐前准备好各炉灶

所需的上汤和二汤。

3、 负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等）

4、 从打荷处接受菜单，烹制各类菜肴。

5、 每日负责向主管汇报当日炖品、扣品的剩余量。

6、 负责包干区的清洁卫生，下班后关好本部水、电、气开关。

7、 完成主管安排的其他工作。

加工部主管岗位责任制

岗位名称：加工部主管

报告上级:总厨师长

督导下级：初加工厨师、加工厨师

岗位提要：协助总厨师长负责加工厨师的管理工作，带领员工按规格

加工出品部所需各类烹饪原料，并保证及时有序发货。

具体职责：

1、 根据出品需要，负责安排水台、切割、上浆及蔬菜加工各岗位

工作，保证加工原料的供给。

2、 根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割，严格按规格加

工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。

3、 严格检查宴会菜单、散餐菜单及原料申订情况，确保加工出品

的各类原料没有遗漏。

4、 协助总厨师长负责检查冷库原料情况，合理申购原料，协助把

好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费。

5、 安排下属员工的值班、轮休，负责员工工作表现的考核和评估。

6、 收集汇总出品部所需的加工原料，具体负责向采购部订购各类

食品原料。检查原料库存和使用情况，并及时向总厨师长汇报保证出品部生产的正常供给和原料的充分利用。

7、 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾

工作。

8、 督导员工做好加工设备的维护保养工作。

9、 完成总厨师长布置的其他工作任务。

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加工厨师岗位责任制

岗位名称：加工厨师

报告上级：加工主管

岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产的加工、切割、上浆等工作，保证

及时向出品部提供合乎质量标准的需要数量的加工成品

原料。

具体职责：

1、 了解客情和菜单，负责备齐加工原料。

2、 负责按加工规格要求对原料进行切割、浆制。

3、 负责对腌制食品的原料加工工作，并根据用量进行适当添补加

工，保证有一定的周转库存原料。

4、 与各点切配、点心及烧味等岗位密切联系，保证提供的加工原

料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。

5、 随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

6、 合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。

7、 及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。

8、 负责每日各点所需已加工原料的发放工作。

9、 负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻工作。

10、 完成主管布置的其他工作。

初加工厨师岗位责任制

岗位名称：初加工厨师

报告上级：加工厨师

岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产等原料的初步整理、洗涤加工工作，

并负责出品部区域的地面清洁卫生工作。

具体职责：

1、 在加工厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理

工作。

2、 负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗

涤干净。

3、 负责将动物、鱼虾类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物，

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洗涤干净。

4、 认真钻研加工业务，努力提高切削率，保证加工原料符合营养

卫生要求及规格质量标准。

5、 主动检查，随时负责并保持出品部区域地面的清洁和干爽。

6、 妥善保管加工用具，随时保持本岗位及墙壁和设备用具的卫生

整洁。

7、 完成加工厨师交办的其他工作。

点心部主管岗位责任制

岗位名称：点心部主管

报告上级：总厨师长

督导下级：点心厨师、西饼厨师

岗位提要：负责点心、西饼单的制定以及点心间、西饼工厂的生产管

理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的各类点心。 具体职责

1． 制订点心单及制作规格标准，报总厨师长审批后遵照执行，定

期推出新品种。

2． 负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前

后的准备和收尾工作。

3． 检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。

4． 带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、午餐各

类面点，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。

5． 主动与风味点心间协调，合理调配、安排大型活动点心的生产

及出品工作；安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

6． 督导维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备、器具的添

补和维修提出建议。

7． 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾

工作。

8． 负责检查各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。

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点心厨师岗位职责与工作内容

岗位名称：点心厨师

报告上司：点心部主管

岗位提要：负责中餐面点饭粥类食品的制作与出品工作；保证及时提

供合乎质量要求的各类点心。

具体职责：

1． 负责点心间原料的领用和加工工作。

2． 按规定的操作程序与质量标准，制作各式面点，保证及时出品。

3． 根据安排，提前制作大型宴会各类点心，并按时出品。

4． 根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。

5． 负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，

负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

6． 负责点心间所有厨具设备、用具的维修保养工作。

7． 随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生清洁。

8． 完成主管交办的其他工作。

西饼厨师岗位职责与工作内容

岗位名称：西饼厨师

报告上级：点心部主管

岗位提要：负责酒楼及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保

证正常供给。

具体职责：

1． 负责检查所有包饼、甜品的库存情况。

2． 检查落实面包糕饼制品的原料，并及时补充。

3． 根据客情需要，有计划地按规格标准生产包饼甜品，保持有一

定的周转成品。

4． 检查冰箱、冷库，保证各种存放原料、成品的卫生和质量。

5． 维护保养各种设备，正确使用、保管各种用具。

6． 随时保持个人、工作岗位、器具及包干区的卫生整洁。

职责规定

烧味部主管岗位职责和工作内容

岗位名称：烧味部主管

报告上级：总厨师长

岗位提要：组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的烧味及

凉菜，保证出品及时有序。

具体职责：

1． 根据正常营业情况和菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型

会活动，主动与总厨师长协调，分担烧味及凉菜制作与出品工作。

2． 负责安排原料申领、加工、酱制的各类烧味及凉菜。

3． 督导员工按规格加工制作烧味及凉菜，保证出品烧味及凉菜的

品味、装盘形式等合乎规格，负责制作所有烧味及冷菜调味汁。

4． 每天检查冰箱内的烧味及凉菜质量，力求当天制作当天出售，

严格控制烧味及凉菜剩余量，把好质量关。

5． 自觉钻研，适时推出烧味新品。

6． 负责对装盘形式的重量进行检查，准确控制烧味成本。

7． 每天检查所用冷藏设备的动转是否正常，发现问题及时报告，

安排维修。

8． 合理安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常运行；

负责本组员工工作表现的考核、评估。

9． 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，

督促员工做好收尾工作。

10． 完成总厨师长布置的其他工作任务。

烧味部厨师岗位职责和工作内容

岗位名称：烧味部厨师

报告上级：烧味部主管

具体职责

11． 做好每月肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。

职责规定

12． 负责烧烤、卤、浸各类食品的烹制，原则上要求接单后5分钟

内出第一道冷菜。

13． 保证能够拼制各种宴席的象生拼盘和花色拼盘。

14． 保证本部区域的清洁卫生，注意控制温度。下班后关好本部的

水、电、气的开关。

15． 每天用剩熟食需用保鲜纸密封后整齐放入冰箱。

16． 完成厨师长安排的其它工作。