粮油食品加工工艺学

第一章 概述

吕庆云 2012年

主要参考书目：

第一章

概述

主要内容:一、粮油食品的特点和范围 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 四、粮油食品加工的任务和内容

一、 粮油食品的特点和范围(一)粮油食品的特点种植业所获得的 产品

农产品广义粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。

狭义粮油原料：

农作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白质的植物 根茎组织。

一、 粮油食品的特点和范围 谷物脱皮碾磨→米、面

油料作物榨取→植物油

粮油加工业产品制造→面包 原料制造→果葡糖浆 粮油化工产品→变性淀 粉

粮油制造业

面粉

小 小麦 麦

麸皮

一般面粉 活性蛋白质 专用面粉 食品、食品添加剂 营养强化粉 氨基酸 小麦蛋白质(面筋) 味精 淀粉 化学试剂 饲料 饲料 淀粉 糊精 面筋 酱油、醋、酒、饴糖 食品添加剂、糖果添加剂 提取黄酮 全胚芽方便粥(富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等) 胚芽油(富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸) 保健食品 化妆品

胚芽 营养方便粥 胚芽乳 碎肉食品填充剂 提取谷胱甘肽 制备降血压肽

调节血脂 调节免疫 抗疲劳

脱脂胚芽

小麦加工产品链

一、 粮油食品的特点和范围范畴

以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、 油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品 的过程都属于粮油食品加工的范畴。

定义

以化学、机械工程和生物工程学为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺 和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。

一、 粮油食品的特点和范围(二)粮油食品的范围

粮 油 原

料

谷物类 油料类

豆类

薯类

杂粮类

一、 粮油食品的特点和范围 从稻谷制取的大米，可制作米饭、年糕、米粉、

谷物类

白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等; 小麦经过碾磨筛理，可制取面粉、麸皮、小麦

胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、 淀粉等。

嫩玉米可制罐头，玉米可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲 料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。

一、 粮油食品的特点和范围

油料类

油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、 芝麻 还 有 米 糠等，可制取各种食用油， 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和

食用蛋白等。

一、 粮油食品的特点和范围 豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 大豆可煮食、炒食 ，制作酱油、酱、豆腐、

豆类

豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白，

豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及

脂肪酸等。 绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙 等原料。

一、 粮油食品的特点和范围

薯类

薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、 煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、

怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。 马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、

油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及 其他制品。

一、 粮油食品的特点和范围 原 料 成 分 淀粉食品(如淀粉糖、粉丝)

蛋白食品(如豆腐、面筋) 油脂食品(如米糠油、豆油) 纤维食品(如脱脂米糠、鼓皮纤维、脱脂玉米胚芽饼)

烘烤食品(如饼干、面包、米饼)

加 工 工 艺

蒸煮食品(如馒头、米饭) 酿造食品(如酱油、食醋)

油炸食品(如油条、油炸面筋) 膨化食品(如组织蛋白、小食品) 模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)

一、 粮油食品的特点和范围

旅游食品(如盒饭)

产 品 用 途

营养食品(如强化豆奶) 饮料(如酒类) 疗效食品(如纤维食品) 运动员食品、婴儿食品、老年食品等