20【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第20章矿物质及其营养功能

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第二十章 矿物质及其营养功能

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主要内容 (Contents) 一 二 三 四 矿物质的分类 矿物质的功能 矿物质生物有效性的影响因素 食品中矿物质的分析

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概念： 概念：除去C、 、 、 四种构成水分 除去 、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外， 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 在人和动物体内， 体重的4%~ , 体重的 ~5%,但却是不可缺少的 成分。 成分。

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分类大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 大量： 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素： 有害元素： Pb,Cd,Hg等 等

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食品中的矿物质Meat:K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, : 含量较高， Zn等也有少量，以可溶性氯 等也有少量， 等也有少量 化物，磷酸盐， 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 存在或与蛋白质结合。 存在或与蛋白质结合。 Milk:主要含Ca,也含有少量K, :主要含 ，也含有少量 ， Na,Mg,P等。 , , 等 Eggs:含人体所需的各类矿物质 ：

Animal Food

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Plant Food

Fruit:K含量高，大部分与有机物结 ： 含量高 含量高， 或是有机物的组成部分， 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Bean:矿物质含量最丰富，K,P,Fe, :矿物质含量最丰富， Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 等含量均较高， 等含量均较高 P主要以植酸盐形式存在。 主要以植酸盐形式存在。 主要以植酸盐形式存在 Cereal:矿物质含量相对较少，主要存 ：矿物质含量相对较少， 在于种子外皮。 在于种子外皮。

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矿物质的存在形式 大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成(如S,P, Fe) 少量参与有机物的组成( , , ) 金属离子多以螯合物形式存在于食品中

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矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应

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两个概念 酸性食品 Acid Food:含有非金属元素磷、 :含有非金属元素磷、 氯较多的食物， 硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴 离子的酸根如PO 离子的酸根如 43-,Cl-,SO42-等，需要碱 性物质去中和，故在生理上称为~,如肉， 性物质去中和，故在生理上称为 ，如肉， 鱼，禽，蛋以及粮谷类。 蛋以及粮谷类。

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碱性食品 Alkaline Food :含有金属元素钾、 含有金属元素钾、 镁较多的食物， 钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳 离子的碱性氧化物，故在生理上称为~, 离子的碱性氧化物，故在生理上称为 ，如 果蔬，豆类等。 果蔬，豆类等。

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影响矿物质生物有效性

的因素 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利 难溶， 吸收， 易于吸收； 吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解 状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、 矿物质与其他营养素的相互作用： 、 Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的 的吸收有抑制作用； 对 的吸收有抑制作用 吸收 蛰合作用：多酚可与 蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其 等螯合， 等螯合 吸收， 吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成 配合物而利于其吸收

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加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物 加工方法： 有效性；面粉发酵后生物有效性提高30有效性；面粉发酵后生物有效性提高 35%。 。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多 ， 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe, Zn,但这些物质的可消化性很差，因而不能 ，但这些物质的可消化性很差， 利用。 利用。 生理状态 年龄

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重要矿物元素的营养功能(一)钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、 正常，引起佝偻病； 正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质 软化病及骨质疏松症。 软化病及骨质疏松症。

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如何补钙： 如何补钙：食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品

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