烹饪调味方法的掌握及应注意的问题

一、调味的含义

所谓调味，是指通过原料与调味品适当配比，在烹调食物过程中不断发生各种物理变化与化学变化，以除去恶味、增加美味的一项烹制食物的技术，是烹调技术的一个重要环节，直接关系到菜肴的质量。用多大的火力，什么时候翻动，调味要符合原料本身的性质，这些都与菜肴的质量密切相关。客人对味的要求高，厨师对味的调制要更加灵敏，应有突破、有所发展，对调味要有更深、更全面的研究。

二、调味应遵循的规律

1.调味必须下料准确而且适时

要按照所做的菜肴准确下料，切忌无目的地下料或乱放乱投，这样是达不到调味效果的。调味的重点是按照菜品的风格充分利用调味品。如新鲜的鸡、鱼还有虾等原料，本身就具有特殊的鲜味，在烹调的过程中，调味下料时应注意适可而止，追求原汁原味，不宜加入过多的调味品，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料存放时间长失去了鲜味，则调味可适当重些，以解除异味。又如对本身味道浅淡的原料，要着重使用加鲜、加香的调味品来定滋味。对于腥膻味较重的原料，在调味过程中应先加入料酒、姜、葱等去除腥膻的调料，然后再加入其他调料，配置适当比例，再适时投放烹制。

2.地域不同，风俗习惯也各有特色

人们的口味随地区、作物生产及风俗习惯的不同各有差异。“食无定味、适口者珍”，就是说明调味因人的口味而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人、湖南人喜辣，广东人喜清淡，湖北人、西北人爱吃咸味。因此四川客人要求厨房在清炒的菜肴中放入辣椒，那么就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒，这样才能满足客人的需要，又真正达到了烹饪的目的，实现了烹饪的本来意义。

3.选用优质的调味品

调味品的好坏直接关系到菜肴调味的美感，没有优质的调味品，就是技术再好的厨师也难以调制出美味的佳肴。作为一位合格的烹调师，应具有较强的调味品鉴别能力，否则使用不合格或伪劣的调味品，会影响到菜肴质量。

目前许多人工合成的调味品冲击市场，以劣充优，损害消费者利益。更可怕的是一些调味品无质量保证，会对饮食者的身心健康带来直接危害。这就要求烹饪工作人员要有极高的判断调味品真伪的能力。

4.根据季节的变化调味