第三章 抗氧化剂

一、概述

抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。

氧化剂应具备条件

具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。

（一）油脂的氧化反应

油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏 的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不 同的类型或途径。

自动氧化

自由基反应

氢过氧化物

分解

油脂分子中的 不饱和脂肪酸

光氧化

自由基反应

氢过氧化物

聚合

醛、酮、醇、 酸、烃、酸等 小分子化合物 二聚或三聚等分 子量较大的产物

酶促氧化

氢过氧化物 甲基酮

1.油脂的自动氧化

油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油 脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧 （基态氧）之间所发生的自由基类型的 反应。此类反应无需加热，也无需加特 殊的催化剂。

自动氧化的机理描述

2.常见脂的氢过氧化合物的形成

a.油酸氢过氧化合物

R1 11

10 10 9 8 R2

光、热 或金属

R1

R2 OOH

R1

8 R2 + R1 11

R2

R1

9

O2 H （增殖期） R2 R1 R 2 + R1 OOH OOH R2 R1

R2 OOH R2

R1

b.亚油酸氢氢过氧化合物

R1 13 11 9 R 2

光、热 或金属

R1

9

R2

R1

11

R2

R1

12 R2

O2 H （增殖期） OOH R1 R2 R1 OOH R2

（二）激发油脂氧化的因素

一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：

（1）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：

M

n+

M + RO OH M

(n+1)+ (n-1)+

+ OH + RO

+

+H

+ ROO

（2）直接使有机物氧化：

M + RH

n+

M

(n-1)+

+ H+ + R

（3）活化氧分子：

-e M

n+ 1 3 (n+1)+

+ O2

M

+ O2 +H

+

O2 HOO

光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促 使氢过氧化物分解。

（三）油脂氧化的终结和分解

在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过 程终结，产生一些相应产物。 如2R· ； R-R；2RO· ROOR； ； 2ROO· ；ROOR+O2 分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物， 而酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定 的毒性，能影响人体正常新陈代谢，危 害身体健康。

二、各类抗氧化剂的作用机理

⑴自由基吸收剂 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质